Bier:Bier

Bier
Rezepte, die dieses Bier verwenden

Bier ist ein alkohol- und kohlensäurehaltiges Getränk, das aus Wasser, Hefe, Hopfen und einer stärkehaltigen Pflanze hergestellt wird. In Deutschland gilt das so genannte "Reinheitsgebot", das vorschreibt, dass zur Herstellung von Bier lediglich Wasser, Hefe, Hopfen und Malz verwendet werden darf. In anderen Ländern stellt man Bier auch aus anderen stärkehaltigen Pflanzen wie etwa Kartoffeln oder Reis her. Auch andere Aromen sind erlaubt. So werden viele Früchte bei der Bierherstellung verwendet (z.B. Kirschbier, Erdbeerbier etc.).

Pilsener

Malzherstellung

Malz wird aus Getreide (Gerste, Weizen, Roggen oder Dinkel) hergestellt. Dazu wird das Getreide zunächst in Wasser bei rund 15 °C Celsius eingeweicht, dass das Getreide optimale Bedingungen zum Keimen vorfindet. Durch das Keimen spielen sich im Getreidekorn verschiedene chemische Prozesse ab, die Geschmacksstoffe freisetzen. Aber vor allem entsteht Fruchtzucker, der vergoren werden kann. Nach mehreren Tagen (bis zu einer Woche) wird die Keimung durch Trocknung gestoppt. Je höher die Temperatur der Trocknung, je dunkler wird auch das Malz. Aber auch auch auf den Geschmack wirkt sich die Temperatur des Trocknens aus.

Maischen

Maischen ist der geschmackgebende Fortgang beim Brauen. Hierzu wir das Malz in 45 °C warmes Wasser gegeben und bei dieser Temperatur rund 30 Minuten gehalten. Hierbei wird die Stärke aus dem Malz freigesetzt. Anschließend wird über über mehrere Zwischenschritte auf 75 °C erhöht. Hierbei spalten Enzyme, Amylasen, die Stärke in Malzzucker. Über 80 °C darf unter keinen Umständen erhitz werden, da sonst die Enzyme verstört werden.

Läutern

Nach einer Pause von 5 Minuten bei 78 °C wird die Maische geläutert. Hierbei trennt man den Treber von der Flüssigekeit ab. Bei der Heimbrauung erfolgt dies durch filtrieren durch ein Köchentuch.

Würze kochen

Die Flüssigkeit wird mindestens eine Stunde am Siedepunkt gekocht. Ebenfalls wird durch das Mitkochen von Hopfen das Bier aromatisiert. Dieser Schritt dient auch zum Sterilisieren der Würze.

Hauptgärung

Die Würze wird in einem Wasserbad auf die Anstelltemperatur gekühlt. Dies sind 6 °C bei untergärigen und 20 °C bei obergärigen Hefen. Sobald diese Temperatur erreicht ist, kann die aktivierte Hefe zugesetzt werden. Der Gärbehälter wird verschlossen 3 bis 8 Tage bei der Anstelltemperatur gegärt.

Nachgären

Sobald der Zucker zum Alkohol vergoren ist, kann die Würze mit Wasser vermischt werden (5 L Würze für 120 L Bier). Das Bier kann nun in Flaschen abgefüllt werden. Durch Zugabe von Zucker erzeugt die Hefe Kohlensäure, welche sich im Bier löst. Untergäriges Bier für rund 6 Wochen in den Kühlschrank stellen, obergäriges einige Tage bei Raumtemperatur, dann im Kühlschrank lagern.

Man unterscheidet obergärige und untergärige Biere. Obergärige Biere benötigen eine höhere Temperatur beim Gären und werden so bezeichnet, weil die Hefe am Ende des Gärungsprozesses auf dem Bier schwimmt. Bei untergärigen Bieren ist die Hefe am Boden, die Temperatur beim Gären ist geringer. Beim Gärungsprozess entstehen Alkohol und Kohlensäure. Nach der Gärung wird das Bier noch einmal 4 bis 6 Wochen gelagert, anschließend meist gefiltert und dann abgefüllt.

Obergärige Biere

• Altbier
• Kölsch
• Weizenbier
• Roggenbier
• Dinkelbier
• Ale
• Stout

Untergärige Biere

• Pilsener
• Exportbier
• Bockbier
• Schwarzbier
• Lagerbier
• Märzenbier
• Dunkelbier

Klassifikation

In Deutschland wird Bier nach der Stammwürze in Klassen eingeteilt. Stammwürze hat dabei nichts mit dem Alkoholgehalt zu tun, sondern ist der prozentuale Anteil an Inhaltsstoffen im Vergleich zum Wasser. So unterscheidet man Einfachbiere, Schankbiere, Vollbiere und Starkbiere. Nach dieser Klassifizierung richtet sich auch die Besteuerung des Bieres nach dem Biersteuergesetz. 95 Prozent der in Deutschland hergestellten Biere sind Vollbiere. Mit der Novellierung des Biersteuergesetzes müssen Biermischgetränke nicht mehr vor den Augen des Gastes hergestellt werden. Daraufhin kamen fertig gemischte Biermischgetränke in den Handel.

Wissenswertes

• Jeder Deutsche trinkt etwa 107 l Bier im Jahr (Stand 2014).
• Die meisten Brauereien gibt es in Franken.
• Die Herstellung von 1 l Bier benötigt 10 l Wasser.
• Die ideale Trinktemperatur von Bier beträgt je nach Sorte zwischen 5 °C und 8 °C.
• In alkoholfreiem Bier darf bis zu 0,5% vol. Alkohol sein.

Siehe auch

• Koch-Wiki:Portal Bier
• Bei Wikipedia:

Schwarzbier

Altbier

Bier

Roggenbier

Weizenbier