Bauernpizza

Bauernpizza
Zutatenmenge für:	2 Backbleche bzw. 6 bis 8 Personen
Zeitbedarf:	Teig: Zubereitung ca. 20 Minuten + Gehzeit: ab 12 Stunden + Belag: Zubereitung ca. 10 Minuten + Pizza: Zubereitung ca. 10 Minuten + Backzeit ca. 8 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Eine wohlschmeckende, rustikale Pizza, die dank deftigem rohen Schinkens hervorragend würzig mundet, ist die Bauernpizza, die der Autor des Rezeptes gerne zubereitet.

Zutaten

Pizzateig

• 400 g Weizenmehl (Type "405")
• 20 g (ca. ¹∕₂ handelsüblicher Würfel) frischer Germ oder ein Pkg. Trockengerm
• ca. ¹∕₄ l möglichst chlor- und kalkfreies, stilles, lauwarmes Mineralwasser
• 1 Prise Staubzucker
• ¹∕₂ TL Meersalz
• 4 EL kaltgepresstes, extra natives Olivenöl

Belag

• 2 große rote Zwiebeln
• 4 große vollreife Tomaten (außerhalb der Tomatensaison auf ganze Dosentomaten zurückgreifen)
• 1 mittelgroße Zucchini
• 150 g roh geräucherter und würziger, hauchdünn aufgeschnittener Rohschinken, z. B. magerer Mühlviertler Speck, Tiroler Speck, Karreespeck aber auch Parmaschinken, San-Daniele-Schinken, Serrano-Schinken
• 150 g Tiroler Bergkäse oder Emmentaler im Stück
• 300 g Kräuterfrischkäse
• 20 große schwarze Oliven mit Kern
• 2 Eier (Klasse "Medium")

Garnitur

• 1 Bund frischer Schnittlauch oder Gartenkresse

Weitere Zutaten

• Weizenmehl (Type "405")
• kaltgepresstes, extra natives Olivenöl
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Mehlsieb
• 1 Messbecher
• 1 Backbrett
• 2 starke Hände, ersatzweise auch eine Küchenmaschine mit Knethaken oder Handrührer mit Knethaken mit einer Rührschüssel
• Einige Schüssel
• 1 Messer
• 1 Gemüsehobel
• 1 Schneidebrett
• 1 Küchensieb
• 1 Käse- oder Küchenreibe
• 1 Nudelholz
• 1 Baumwolltuch
• 2 Backbleche ausgelegt mit Backpapier
• 1 Topf
• Frischhaltefolie
• Küchenpapier

Zubereitung

Am besten bereits am Vortag

• Alle notwendigen Pizzateigzutaten auf Zimmertemperatur temperieren.
• Den Germ mit dem Zucker in wenig Wasser auflösen.
• Das Weizenmehl abwiegen, ⁴∕₅ des Mehls auf ein Backbrett sieben und zu einem Kegel formen.
• In die Mitte eine Mulde drücken und die Germ-Wassermischung sowie etwa ²∕₃ das restlichen Wassers eingießen.
• Nun von innen nach außen das Wasser mit dem Mehl verrühren und dann so lange kneten, bis ein sehr weicher, an Finger sowie Backbrett klebender Teig entstanden ist.
• Während des Knetens gegebenenfalls das Backbrett immer wieder mit etwas Mehl stauben.
• Jetzt das Salz in wenig des restlichen Wasser auflösen und in den weichen Teig einarbeiten.
• Zum Schluss nach und nach das Olivenöl und das restliche Mehl einarbeiten, den Teig für mindestens zehn Minuten kräftig durchkneten und den immer geschmeidiger werdenden und nicht mehr klebenden Teigballen mehrmals auf die Arbeitsfläche schlagen.
• Hat der Teig eine schöne, glatte und elastische Konsistenz, löst er sich von der Arbeitsplatte und den Händen und ist ausreichend geknetet.
• Nun den Teig in zwei gleich große Stücke teilen und jedes Stück zu einer Kugel formen.
• Die Kugeln einmal kreuzweise einschneiden, mit etwas Olivenöl einreiben, in eine ausreichend große Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abdecken.
• Den fertigen Teig im Kühlschrank für mindestens zwölf Stunden, ab besten über Nacht, schonend gehen lassen.

Zubereitungstag

Pizzateig

• Den lange und langsam gegangenen, gekühlten Pizzateig aus dem Kühlschrank nehmen und die beiden Kugeln auf einem bemehlten Backbrett nochmals kräftig durchschlagen.
• Jedes Stück wieder zu einer Kugel formen, einmal kreuzartig einschneiden, auf ein bemehltes Backbrett legen, mit einem feuchten Baumwolltuch abdecken und für eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Vorbereitung Belag

• Das Backrohr bei auf 200 °C vorheizen.
• Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden oder mit dem Gemüsehobel hobeln.
• Den Zucchini waschen, gut trocken tupfen und in 2–3 mm dicke Scheiben schneiden.
• Die Tomaten waschen, den grünen Strunk entfernen und die Tomaten in 3–4 mm dicke Scheiben schneiden.
• Den Schinken in 1–2 cm breite Streifen schneiden.
• Die Oliven aus der Einlegeflüssigkeit nehmen und gut abtropfen lassen.
• Den Bergkäse fein reiben.
• Die beiden Backbleche mit Backpapier auslegen.

Bauernpizza

• Die fertigen, auf das Doppelte aufgegangenen Pizzateigkugeln dünn in Größe der beiden Backbleche auswallen und auf je ein Backblech legen.
• Den ausgewallten Teig am Backblechrand etwas hoch ziehen.
• Die beiden Pizzateigböden mit dem Kräuterfrischkäse bestreichen.
• Auf dem Frischkäse die Tomatenscheiben, Zucchinischeiben, Zwiebelringe sowie den Schinken gleichmäßig verteilen.
• Die belegten Pizzen mit dem frisch geriebenem Bergkäse bestreuen.
• Mit den Oliven belegen und die Pizzen mit etwas Salz sowie Pfeffer würzen.
• Die fertig belegten Pizzen im heißen Backrohr auf der zweiten und dritten Schiene von unten für etwa sieben Minuten backen.
• Dann die Bleche vertauschen: das Blech von der zweiten Schiene auf die dritte Schiene und umgekehrt
• Die Pizzen für etwa weitere sieben Minuten goldbraun, und knusprig fertig backen.

Fertigstellung

• Während die Pizzen backen, für die Garnitur den Schnittlauch oder die Kresse waschen und gut trocken schütteln.
• Dann den Schnittlauch in feine Röllchen bzw. die Kesse grob schneiden.
• In einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen.
• In der Zwischenzeit die Eier auf der flachen Seite mit der Messerspitze oder einer Nadel einstechen, in das kochende Wasser legen, so dass diese vollständig von Wasser bedeckt sind. (Die Wassermenge richtet sich nach der Größe und Menge der Eier. Die Eier müssen auf alle Fälle im Wasser schwimmen).
• Die Eier im leicht köchelndem Wasser für acht Minuten innen noch leicht weich kochen.
• Dann aus dem Wasser heben, sofort im kalten Wasser, am bestem unter fließendem Wasser, abschrecken schälen und in 4–5 mm dicke Scheiben schneiden.
• Die fertigen Pizzen aus dem Backrohr nehmen und mit den Eierscheiben belegen.
• Danach mit dem Schnittlauch oder der Kresse bestreuen und garnieren.
• Die Pizzen in Portionsstücke schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten.
• Jedes Pizzastück mit etwas gutem Olivenöl beträufeln und sofort noch heiß servieren.

Hinweis

• Der traditionelle und schmackhafte Pizzateig reift wie hier langsam im Kühlschrank.
• Wer sich die Zeit nicht nehmen will, kann den Pizzateig auch bei Zimmertemperatur für etwa zwei bis drei Stunden bzw. bei wärmerer Umgebung in kürzerer Zeit gehen lassen. Wichtig ist, dass sich das Teigvolumen verdoppelt hat.
• Wichtig ist auch, den Teig unbedingt vor Zugluft zu schützen, da sonst der Gehprozess unterbrochen wird und dies der Teigqualität schadet.

Tipp

• Der Teig ist nach der Zubereitung zu einer Kugel geformt und locker in Frischhaltefolie gewickelt für mindestens zwei Tage haltbar. Die Lagerung im Kühlschrank hat zudem den Vorteil, dass der Teig immer besser wird und nach dem Backen wirklich wie eine Pizza eines guten italienischen Restaurants schmeckt.
• Ideal zum Backen wäre ein Steinbackofen (Temperatur bis 340 °C).

Beilagen

• Frisch marinierter Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischter Salat je nach Saison und Geschmack.

Varianten

• Die Pizzen vor dem Backen zusätzliche mit frischen, blättrig geschnittenen Champignons oder in feine Ringe geschnittenen Chilischoten belegen.