Brathähnchen mit Johannisbeersauce

Brathähnchen mit Johannisbeersauce
Zutatenmenge für:	4–6 Personen
Zeitbedarf:	2,5 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Das Brathähnchen mit Johannisbeersauce (ndl. Geroosterde kip met aalbessensaus) ist ein niederländisches Rezept nach einer Handschrift vom Anfang des 16. Jahrhunderts.

Rote und schwarze Johannisbeeren sind wie auch Stachelbeeren die in der Küche verwendeten Vertreter der Ribes-Familie. Alle drei sind in Europa heimisch, wurden aber erst spät kultiviert: zuerst die Stachelbeere (13. Jhd.), Anfang des 16. Jahrhunderts die rote Johannisbeere (vor allem in den Niederlanden und Dänemark), und rund 100 Jahre später schließlich die schwarze Johannisbeere.

Johannisbeeren tragen ihren Namen, weil in unserer Region um den Johannistag mit ihrer Ernte begonnen werden kann.

In der titellosen Handschrift von ca. 1500, aus der dieses Rezept stammt, wird die Sauce als Most bezeichnet, was darauf verweist, dass die aus Beeren und Zucker hergestellte Sauce leicht gegärt hat.

Johannisbeersaft ist knallrot, je mehr Eigelb hinzugefügt wird, umso mehr verblasst die Farne. Bei Verwendung von einem Eigelb entsteht eine leicht, gebundene und schaumige Sauce. Wer mehr Eigelb verwendet, bekommt eine puddingartige Substanz.

Zutaten

• 1 kleines Brathähnchen (ca. 1 kg)
• 300 g rote Johannisbeeren
• 30 g Zucker
• 1 Eigelb

Kochgeschirr

• Backofen mit Grill, Heißluftofen oder Kugelgrill
• 1 Fettpfanne
• 1 Küchensieb
• 1 Flotte Lotte
• 1 Servierschale
• 1 Messbecher
• 1 Küchenwaage

Zubereitung

Vorbereitung

• Die Beeren mit einer Gabel von den Rispen streifen.
• Durch ein Sieb oder eine Flotte Lotte pürieren.
  • Die Beeren sollten nicht in der Küchenmaschine püriert werden, da dann auch die Kerne mit zerkleinert werden.
• Mit der feinen Scheibe einer flotten Lotte erhält man etwa 170 ml Saft von 280 g abgestreiften Beeren.

Fertigstellung

• Das Hähnchen mit Butter bestreichen.
• Das Hähnchen braten oder grillen:
  • 2 Stunden bei 125 °C auf einem Backgitter über der mit heißem Wasser gefüllten Fettpfanne;
  • 1,5 Stunden bei gleicher Temperatur im Heißluftofen grillen;
  • in einem Kessel-Holzkohlengrill. So bekommt das Hähnchen den authentischen Holzkohlengeschmack.
• Nicht pfeffern, salzen oder mit anderen Geschmackszusätzen versehen.
• Vor dem Anschneiden kontrollieren, ob das Hähnchen gar ist: mit einem Brateinthermometer (wenn die Temperatur 80 °C beträgt, ist es gut) oder indem du mit einem Zahnstocher zwischen Brust und Bein stichst (wenn helle Flüssigkeit austritt, ist es auch gut).
• Das Hähnchen mit zerknitterter Aluminiumfolie abgedeckt (glänzende Seite innen) außerhalb des Backofens ruhen lassen, bevor es angeschnitten wird.

• Die Sauce kurz vor dem Servieren fertigstellen.
• Das Eigelb mit Zucker verquirlen und den Saft unterrühren.
• Die Mischung in einen kleinen Topf mit dickem Boden geben.
• Die Herdplatte auf eine mittlere Stufe einstellen und fortwährend mit dem Schneebesen rühren, bis die Mischung kurz vor dem Kochen ist (falls eine leicht gebundene Sauce erwünscht ist).
• Dies wird 5 bis 10 Minuten dauern.
• Du musst darauf achten, mit dem Schneebesen gründlich über dem Boden und entlang der Innenseite des Topfs zu rühren, sonst bilden sich dort Gerinnsel und entsteht eine klumpige Sauce.
• Wenn eine dickere Sauce erwünscht ist, zwei oder drei Eigelbe verwenden. Dies geht aber auf Kosten der hellen Farbe.
• Zum Bereiten der Sauce kann auch ein Wasserbad (Bain-marie-Methode) verwendet werden. Es dauert dann nur etwas länger, bis die Sauce gebunden ist.

Servieren

• Das warme oder aufgewärmte Hühnerfleisch (ob mit oder ohne Knochen) auf eine Schale legen (oder direkt auf die Teller) und die warme Sauce darüber gießen.
• Oder erst die Sauce auf die Teller oder die Schale geben und dann das Hähnchen darauf legen.
• Wenn man dieses Gericht wie im Mittelalter verzehren möchte, nämlich mit den Fingern, sollte man darauf achten, dass das Fleisch nicht glühend heiß ist.

Beilagen

• Bauernbrot

Varianten

• Wer will, kann das Hähnchen natürlich trotzdem würzen, aber bitte kein Paprikapuder, dies gab es im 16. Jhd. wirklich noch nicht.
• Das vorgewürzte bzw. eingelegte Hähnchen vom Schlachter oder Supermarkt ist für ein mittelalterliches Gericht nicht geeignet, spricht für sich.

Referenzen

coquinaria.nl (Originaltext des Rezepts und kulturhistorische Einleitung) niederländisch, englisch