Entenbrust mit Entenstopflebersauce

Entenbrust mit Entenstopflebersauce
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 10 Minuten Ente braten: 6 Minuten Brüste garen: 17–20 Minuten Sauce: 10 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Entenbrust mit Entenstopflebersauce ist ein feines, aus der Not geborenes Rezept mit festlichen, nicht besonders niedrigpreisigen Zutaten. Das Stopfen von Enten ist in Deutschland und in Österreich verboten, aber die (importierte) Stopfleber ist im Handel jedoch erhältlich.

Zutaten

• 2–3 Brüste der weiblichen Barbarie-Ente (die weibliche Version ist zarter und saftiger)
• 50–70 g Stopfleber von der Ente oder die gleiche Menge Leberpastete von der Ente (die Pastete sollte aus 50% Stopfleber von der Ente bestehen.
• 200 ml heller Hühnerfond, heller Entenfond oder notfalls auch Würfelbrühe (aus Rind oder Gemüse)
• 2–3 Schalotten
• 1–2 TL Erdnussöl, Sonnenblumenöl oder Butterschmalz
• 1 EL eiskalte Butter
• 100 ml Schlagsahne
• 4–6 cl Weinbrand , Brandy , Cognac oder Armagnac
• 150 ml trockener Riesling oder ein anderer Weißwein nach Wahl
• 1 kleiner Thymianzweig
• Fleur de Sel
• frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer

Kochgeschirr

• 1 Sauteuse beziehungsweise Stieltopf
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Eisenpfanne oder 1 unbeschichtete Servierpfanne mit Deckel
• 1 Küchenpapier
• Feuerzeug oder Streichhölzer
• Alupapier
• 1 Saftpfanne
• 1 Zauberstab (Pürierstab)
• 1 Feinsieb
• Flambierbrenner
• 4 vorgewärmte Teller

Zubereitung

• Das Backrohr auf 80-90 °C vorheizen.
• Die Schalotten pellen und in dünne Streifchen schneiden.
• Die Entenbrust abwaschen, mit Küchenpapier gut trocken tupfen, überstehendes Fett abschneiden und die Fettschicht rautenförmig einschneiden, ohne die Fleischschicht zu verletzen.
• Die Pfanne sehr heiß werden lassen, 1 oder 2 TL Fett nach Wahl zugeben, dieses stark erhitzen und etwa 2–3 Min. auf der Fettseite der Entenbrüste anbraten.
• Das Fleisch umdrehen und weitere 2 Min. bei starker Hitze braten lassen.
• Fast alles Fett aus der Pfanne entfernen, den Inhalt der Pfanne mit Cognac oder einem Obstbrand nach Wahl ablöschen, den Brand einmal aufkochen lassen, mit einem Streichholz anzünden (flambieren) (bitte nicht unter dem Dunstabzug), die Flamme mit einem Deckel löschen und die Pfanne vom Herd nehmen (diese Operation sollte mit größter Vorsicht vollzogen werden) .
• Das Entenfleisch einzeln in Alufolie wickeln und 15 bis 20 Min. in den heißen Ofen geben. (Niedrigtemperaturgaren).
• Die Pfanne wieder auf den Herd geben, die Schalottenstreifchen, den Weißwein mit dem Thymianzweig zugeben und den Inhalt der Pfanne auf etwa 1 EL Flüssigkeit einkochen lassen.
• Den Fond nach Wahl mit der Sahne in die Pfanne geben und die Flüssigkeit erneut um die Hälfte einkochen lassen.
• Die Sauce durch ein Feinsieb in eine Sauteuse abseihen, abschmecken, eventuell nachwürzen und die Sauce warm halten.
• Nach der Garzeit der Entenbrüste die Alufolie über der Sauteuse auspacken (jeder Tropfen Fleischsaft ist willkommen) und diese Sauce warm halten.
• Die Sauce abermals erhitzen, die Butter mit der Stopfleber zugeben und die Sauce mit einem Zauberstab schaumig aufmixen.
• Die Entenhaut kurz mit dem Flambierbrenner überflammen, damit sie wieder schön knusprig wird.
• Das Fleisch in dünne Scheiben schräg aufschneiden und mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer würzen.
• Das Gericht sofort aufdienen.

Tipp

• Die Backtemperatur des Backrohrs unter zu Hilfenahme eines Backofenthermometers messen. Dies ist beim Niedrigtemperaturgaren sehr, sehr wichtig.

Beilagen

• Pommes Frites, Herzoginkartoffeln oder Kartoffelkroketten

Varianten

• Statt Stopfleber von der Ente Stopfleber von der Gans oder stopfleberfreie Leberpastete verwenden.
• Zusätzlich 2 EL Madeirawein unter die fertige Sauce rühren.