Hirschkalbsrücken in Marsalasauce

Hirschkalbsrücken in Marsalasauce
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	30 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Der Herbst, wenn es frisches Hirschfleisch und frische Pfifferlinge gibt, ist die passende Jahreszeit für einen Hirschkalbsrücken in Marsalasauce. Ein geradezu "festliches Gericht für jeden Tag".

Zutaten

• 2 TL Thymian
• 2 TL Rosmarin
• 8 Hirschkalbsrückenmedaillons
• Salz
• Pfeffer
• 3 Schalotten
• 400 g Pfifferlinge
• 4 EL Olivenöl
• 1–2 TL Pesto
• 60 g Butter
• 800 ml Marsala
• 400 ml Wildfond
• 2 TL Mehl

Kochgeschirr

• Küchenbrett und Kochmesser
• 1 Schüssel
• 1 beschichtete Pfanne

Zubereitung

• Thymian und Rosmarin fein hacken und mischen.
• Die Medaillons pfeffern und salzen, mit den gehackten Kräutern einreiben und diese etwas andrücken.
• Schalotten pellen und fein würfeln.
• Die Pilze reinigen.
• Den Backofen auf 80 °C vorheizen.
• 2 EL Öl in der Pfanne erhitzen und die Medaillons auf mittlerer Hitze beidseitig je etwa 3 Min. anbraten.
• Aus der Pfanne nehmen und im Ofen warm stellen.
• Das restliche Öl in die Pfanne geben und darin die Pilze etwa 2 Min. braten.
• Mit dem Pesto abschmecken und ggf. mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
• Die Hälfte der Butter in der Pfanne schmelzen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten.
• Mit dem Wein ablöschen und aufkochen.
• Den Wildfond hinzugeben und auf die Hälfte reduzieren.
• Die restliche Butter mit dem Mehl verkneten und in kleinen Stückchen in die Sauce rühren.
• Nach 3–4 Minuten schwachen Köchelns mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• In der Tellermitte einen Saucenspiegel herstellen und darauf die Pilze setzen.
• Auf die Pilze die Medaillons setzen und mit übrig gebliebenen Thymian-Rosmarin-Resten bestreuen.
• Sofort servieren.

Beilagen

• Spätzle, Rosenkohl
• Die Reste des Marsala könnten den Genuss abrunden.

Varianten

• Außer Hirsch kann auch anderes Wildfleisch verwendet werden, z. B. Reh, Wildschwein etc.