In Ziegenmilch pochiertes Lammfilet

In Ziegenmilch pochiertes Lammfilet
Zutatenmenge für:	6 bis 8 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 1∕2 Stunde + Garzeit: ca. 65 Minuten + Bratzeit: ca. 5 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Eine wahre Delikatesse und in Mitteleuropa selten zubereitetes Fleisch ist jenes von jungen Schafen. Dabei zeichnet sich Lammfleisch durch seine Zartheit und den delikaten Geschmack aus. Es lohnt sich also auf jeden Fall, einmal ein in Ziegenmilch pochiertes Lammfilet nach diesem Rezept zuzubereiten und den Gästen zu servieren.

Zutaten

Lammfilet

• 1 kg Lammfilet vom Weidelamm

Marinade

• 1 Knoblauchzehen
• ¹∕₂ l Ziegenmilch
• 5 frische Thymianzweige
• 5 frische Rosmarinzweige

Zum Anbraten

• 4 EL selbst gemachtes Butterschmalz oder ein Fertigprodukt aus dem Handel.
• 2 frische Thymianzweige
• 2 frische Rosmarinzweige

Garnitur

• 2 EL frische Cranberries

Weitere Zutaten

• Gutes, extra natives Olivenöl
• Frisch gemahlener Pfeffer
• Grobes Meersalz

Kochgeschirr

• 1 Messbecher
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Mörser mit Stößel
• 1 ausreichend großes Stück Vakuumierfolie oder ein Vakuumierbeutel
• 1 Vakuumiergerät
• 1 großer Topf
• Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung

• Den Lammfilet unter kaltem Wasser waschen, gut trocken tupfen und von Sehnen sowie grobem Fett befreien (siehe auch parieren).
• Für die Marinade den Knoblauch pellen, in feine Würfel schneiden und in den Mörser geben.
• Die Rosmarinzweige und den Thymian waschen und gut trocken schütteln.

Pochierter Lammrücken

• Das parierte Lammfilet in Portionsstücke scheiden und in einen Vakuumierbeutel geben.
• Die Ziegenmilch mit Salz sowie Pfeffer würzen und in den Beutel füllen.
• Den Rosmarin und den Thymian in den Beutel geben und dann den Beutel vakuumieren.
• Einen Topf mit Wasser füllen und dieses auf 75 °C erhitzen.
• Das vakuumierte Lammfilet einlegen und im heißen Wasserbad für etwa 60 Minuten vakuumgaren.
• Während das Lammfilet im Wasserbad verweilt eine Beilage wie etwa sehr gut dazu passendes Zucchini-Chutney und in Zucchiniblüten gebackenes Zucchini-Chutney Rezept zubereiten.
• Das fertig pochierte Lammfilet aus dem Wasserbad heben.
• Falls die Beilagen noch nicht fertig sind, das Lammfleisch im Backrohr bei 65 °C warm stellen.
• Kurz vor dem Anrichten eine Pfanne erhitzen und die Butter darin einmal aufschäumen lassen.
• Die Lammfiletstücke aus dem Beutel nehmen und gut trocken tupfen.
• Dann das Fleisch in die Pfanne geben und die Rosmarin- sowie Thymianzweige zugeben.
• Die Lammfiletstücke bei kleiner Hitze rundum leicht anbraten und dabei immer wieder mit dem Butterschmalz übergießen.

Fertigstellung

• Das Zucchini-Chutney etwa 1 cm hoch in Form der Lammfleischstücke auf vorgewärmten Tellern anrichten.
• Darauf portionsweise das leicht angebratene Lammfleisch drapieren.
• Daneben die gewählten Beilagen wie etwa In Zucchiniblüten gebackenes Zucchini-Chutney platzieren.
• Die pochierte Lammschulter mit gutem Olivenöl beträufeln, mit einigen Cranberries garnieren und sofort noch heiß servieren.

Beilagen

• Am besten schmecken dazu Zucchini-Chutney und In Zucchiniblüten gebackenes Zucchini-Chutney.
• Anstatt Olivenöl eine einfache Lammsauce oder eine andere Sauce je nach Geschmack.
• Als Sättigungsbeilage eignen sich Kräuter-Polentataler, Gebratene Polentaschnitten oder Polenta
• Weiterhin passen natürlich auch frische, selbst gebackene oder vom Bäcker besorgte Ciabatta, Pide, Toastbrot oder Weißbrot
• Frisch marinierter Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischter Salat je nach Saison und Geschmack.

Varianten

• Anstatt Lammfilet eignen sich auch Kalbsfilet, Rehfilet oder Hirschfilet hervorragend.