Königinnensuppe

Königinnensuppe
Zutatenmenge für:	6 Portionen
Zeitbedarf:	15 Minuten Vorbereitung (+ 4 Stunden Fond ziehen), 10–20 Minuten Zubereitung
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Königinnensuppe (niederländisch: Koninginnesoep) ist eine Festtagssuppe aus der niederländischen Küche. Wichtig ist bei dieser Suppe, dass alle Zutaten frisch sind und dass auch die Bouillon frisch zubereitet wird.

Zutaten

für 1,5 l Fond

• ¹∕₄ Suppenhuhn (= 750 g!)
• 350 g Kalbsbrust
• 2 Stängel Staudensellerie
• 1 Zwiebel
• 1 Möhre
• 1 Bouquet garni (Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt)
• zerdrückte weiße Pfefferkörner
• 1 Muskatblüte
• 2,5 l Wasser

für die Suppe

• 60 g Butter
• 60 g Weizenmehl Type 405
• 1,5 l gesiebter und reduzierter Fond (nach obigem Rezept)
• das Fleisch des Suppenhuhns (bis auf 100 g)
• 100 ml Sahne
• 1 Eigelb

zum Garnieren

• 100 g klein gewürfeltes Hühnerfleisch

Kochgeschirr

• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 2 große Töpfe mit Deckel (für 3 l Inhalt)
• 1 Feinsieb
• 1 Stabmixer
• 1 Schneebesen

Zubereitung

Vorbereitung

• Das Gemüse waschen, abtrocknen, putzen (oder pellen) und in grobe Stücke schneiden.
• Die Kräuter waschen und ausschlagen.
• Der Fond kann vorher hergestellt und eingefroren werden.
• Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und das Huhn und die Kalbsbrust darin 1 Minute blanchieren.
• Beides dann mit 2,5 l kaltem Wasser aufsetzen und zum Sieden bringen, dann das Gemüse, die Kräuter und Gewürze zufügen.
• Drei Stunden bei niedriger Hitze ziehen lassen.
• Dann den Fond abseihen, entfetten und auf 1,5 l reduzieren.
• Achtung: Vor dem Ziehen den Fond nicht salzen. Das geschieht erst, wenn der Fond für Suppe oder Sauce weiterverwendet wird.
• Das Hühnerfleisch von den Knochen lösen, die Haut entsorgen.
• 100 g des weißen Suppenfleischs beiseite stellen.
• Den Rest mit etwas eingekochtem Fond pürieren.
• Das Kalbfleisch anderweitig verwenden (z. B. für Kalbsragout, das wiederum die Grundlage für leckere Kalbfleischkroketten sein kann.)
• Das Suppengemüse ist ausgelaugt und wird nicht weiter verwendet.

Fertigstellung

• Die Suppe wird dreifach gebunden: 1. mit dem Hühnerpüree; 2. mit einer Mehlschwitze; 3. kurz vor dem Anrichten mit Sahne und Eigelb.
• 1. Das Hühnerpüree mit dem restlichen Fond vermischen (anschließend kann der Fond eingefroren werden).
• Die Suppe dickt so etwas ein, bindet aber nicht. Nach einiger Zeit sinken die Hühnerteile zu Boden.
• 2. Die Butter in einem großen Topf (min. 2 l Inhalt) zum Schmelzen bringen. Achtung: Die Butter soll sich nicht verfärben.
• Das Mehl mit einem Mal dazugeben und mit einem Schneebesen zu einem glatten Brei verrühren.
• Bei niedriger Temperatur einige Minuten anschwitzen.
• Dann einen Löffel Fond mit Püree dazugeben.
• Gründlich umrühren.
• Der Brei ist nun zu einem Teig geworden. Wieder etwas Fond dazugeben. und so lange rühren, bis er klümpchenfrei ist.
• Den Fond auf diese Weise in kleinen Mengen zufügen,(zum Ende kann ruhig etwas mehr dazu gegeben werden).
• Jedes Mal wird die Masse völlig glatt gerührt.
• Bis hierhin kann die Suppe vorbereitet werden.
• 3. Kurz vor dem Anrichten werden Sahne und Eigelb hinein gerührt. Die Suppe darf dann nicht mehr kochen!
• Die Suppe erst wieder bis zum Siedepunkt erwärmen, wenn sie etwas abgekühlt ist.
• Die Sahne zum Eigelb gießen. Beides zu einer gleichmäßigen Mischung verrühren.
• Dann einen Löffel mit heißer Suppe hineingeben, glatt rühren, dann den nächsten Löffel usw.
• Wird die heiße Suppe zu schnell in das Eigelb getan, flockt das Eigelb aus, anstatt eine glatte Emulsion mit der Suppe zu bilden.
• Wenn das Eier-Sahne-Gemisch ungefähr die gleiche Temperatur hat wie die Suppe, wird dieses zu der Suppe in den Topf gegossen.
• Die Suppe darf jetzt nicht mehr kochen.
• Sie sollte allerdings - unter ständigem Rühren - nochmals erhitzt werden.

Anrichten

• Die Suppe sollte in vorgewärmten Tassen oder Tellern serviert werden.
• Die zurückbehaltenen Würfel Hühnerfleisch vor dem Einschenken in die Tassen oder Teller geben.
• Diese Königinnensuppe muss sich im Mund samtweich anfühlen, königlich halt...

Beilagen

• …

Varianten

• Königinnensuppe aus der Tüte weist oft außer winzigen Fleischstückchen auch Erbsen und Möhrenwürfel auf. Sie sollen der Suppe Farbe geben. In Rezepten aus dem 20. Jh. sind diese Zutaten nicht anzutreffen, doch als Widerspiegelung der ursprünglichen Garnierung aus dem 17. Jh. (Granatapfelkerne und Pistazien) ist es wohl eine nette Idee. In diesem Fall sollten je 100 g TK-Erbsen sowie Möhrenwürfel einige Minuten blanchiert werden und anschließend zur Suppe gegeben werden.
• Vegetarische Königinnensuppe

Referenzen

Das Originalrezept mit Fotos befindet sich auf der Seite von coquinaria nl (niederländisch, englisch)