Russenkraut

Russenkraut
Zutatenmenge für:	ca. 8 Gläser (à 800 ml Inhalt)
Zeitbedarf:	Zubereitung: 30 Minuten + Marinierzeit: ab 12 Stunden + Kochzeit Essigsud: ca. 30 Minuten + Sterilisieren: ca. 30 Minuten + Gärzeit: ab 3–4 Wochen
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Ein köstliches Sauergemüse, das hervorragend zu gegrillter Wurst oder Cevapcici als Beilage passt, ist das Russenkraut, in Deutschland eher unter "Pusztakraut" bekannt. Kaum jemand macht es selbst, sondern greift zum Glas im Supermarkt. Dabei lässt es sich leicht selbst einmachen und für das ganze Jahr bevorraten.

Zutaten

Russenkraut

• 2 kg Weißkraut
• 500 g grüne Tomaten
• ¹∕₂ kg Zwiebeln
• 200 g frische Karotten
• 200 g frische gelbe Rüben
• je 400 g frische rote, gelbe und grüne Paprika
• ¹∕₂ kg frische Einlegegurken
• 3 EL Salz

Einlegesud

• 750 ml Wasser
• 1 l milder, guter Weißweinessig
• 2 frische rote Chilischoten
• 8 Knoblauchzehen
• 3 EL Salz
• 4 frische, notfalls auch getrocknete Lorbeerblätter
• 1 EL ganze schwarze Pfefferkörner
• 2 EL gelbe Senfkörner
• 1 EL Wacholderbeeren
• 2 EL ganzer Kümmel
• 2 Bund frischer Estragon
• 4 EL guter, echter Bienenhonig oder Zucker

Kochgeschirr

• 1 Messer
• 1 Kraut- oder Gemüsehobel
• 1 Schneidebrett
• 2 Töpfe
• 2 große Schüsseln
• 1 Mörser mit Stößel
• 1 Messbecher
• 1 hohe Auflaufform oder Backblech
• 8 sterilisierte Schraubgläser (à 800 ml)

Zubereitung

1. Tag - Vortag

Vorbereitung Gemüse

• Den Strunk aus dem Krautkopf schneiden und das Kraut fein nudelig schneiden oder hobeln.
• Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.
• Das Kraut zugeben und etwa 1–2 Minuten bissfest blanchieren.
• Die Krautstreifen abgießen und sofort in Eiswasser abschrecken.
• Gut abtropfen lassen und beiseite stellen.
• Die Einlegegurken unter fließendem Wasser gut waschen, dabei abbürsten und in etwa 2 mm dicke Scheiben schneiden.
• Den Paprika waschen und in etwa 2 mm dünne Streifen schneiden.
• Die Karotten sowie gelbe Rüben waschen und grob reiben.
• Das Zwiebelgemüse schälen und in feine Ringe schneiden.
• Die Gemüsesorten in einer großem Schüssel gut vermengen und mit dem Salz bestreuen.
• Das Gemüse mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 12 Stunden, am besten über Nacht, marinieren lassen (dabei das Gemüse immer wieder gut durchmischen).

2. Tag

Einlegesud

• Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken.
• Den Estragon waschen und gut trocken tupfen.
• Die Chilischoten waschen und feine Ringe schneiden.
• Den Kümmel im Mörser grob mörsern.
• Die Wacholderbeeren im Mörser leicht andrücken.
• Den Essig mit dem Wasser, Salz, Bienenhonig oder Zucker, Pfefferkörnern, Kümmel, Wacholder, Lorbeerblätter, Senfkörnern sowie Chili aufkochen lassen.
• Bei kleiner Hitze etwa 5 Minuten köcheln und dann zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen.
• In der Zwischenzeit das Gemüse in einem Küchensieb gut ausdrücken.
• Das Gemüse in den Sud geben, einmal aufkochen lassen und den Estragon unterrühren.

Vollendung

• Das Backrohr bei auf 180 °C vorheizen.
• Das fertige Russenkraut in die vorbereiteten sterilisierte Einweckgläser schichten.
• Dabei das Gemüse dicht und fest andrücken.
• Mit dem Einlegesud übergießen, bis das Gemüse vollkommen damit bedeckt ist.
• Das Russenkraut sofort gut und dicht verschließen.
• In eine etwa 2 cm hoch mit Wasser gefüllte Auflaufform stellen, ohne dass die Gläser sich gegenseitig berühren.
• Im vorgeheizten Backrohr bei mit 180 °C etwa 30 Minuten sterilisieren.
• Dann herausnehmen und abkühlen lassen.
• Das fertige Pusztakraut etwa 3 bis 4 Wochen an einem dunklen Ort ruhen lassen.
• Danach zu einem Gericht oder Solo servieren.

Haltbarkeit

• Dunkel und kühl gelagert hält das eingelegte Russenkraut ca. 2–3 Jahre, nach dem Öffnen des Glases das Russenkraut am besten im Kühlschrank aufbewahren.

Einfach solo zu

• einer Scheibe mit guter Butter bestrichenem Bauernbrot auf Sauerteigbasis, Baguette, Ciabatta, Pide, Weißbrot oder Toastbrot

Beilage zu

• Gegrillten oder gebratenen Würsten wie Berner Würstel, Pusztawürstel, Käsekrainer, Krainer, Klobasse, Bockwurst und Co.
• Zu Cevapcici, Buletten, Frikadellen usw.
• Sehr gut zu Heringgerichten wie Rollmops, Bismarckhering, Rollmopssemmel oder Fischsemmel usw.
• Beim Abendessen, zu einigen Haupt- sowie Vorspeisen oder zur Jause
• Sehr gut auch zu Knödel wie Innviertler Speckknödel Bratknödel Grammelknödel usw.
• Zu einer deftigen Innviertler Bredljausn mit Innviertler Erdäpfelkas, Schinken, Speck, Selchfleisch, Käse usw.

Varianten

• Zusätzlich einige Weinblätter, Selleriesamen oder Piment mit dem Sud kochen.
• Die frischen Einlegegurken durch Gewürzgurken oder Salzgurken aus dem Glas ersetzen.
• "Faule Köche" können anstatt frischem Kraut auch Sauerkraut verwenden, das gründlich gewässert wird.