Schäuferla

Schäuferla
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereiten: 20 Minuten Braten: bis zu 2:30 Std.
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Schäuferla (fränkisch, schwäbisch Schäuferle oder Schäufele) ist die süddeutsche Bezeichnung für die flache Schweineschulter. In der Schweiz, in Südbaden und im Elsass wird das Stück Schüfeli oder Schiifeli genannt. Seinen Namen hat das Fleisch von dem schaufelförmigen, flachen Schulterblatt des Schweins.

Mit einer knusprigen Kruste wird dieses Gericht zur einem wahrlich feinen Feuerwerk für die Geschmacksknospen.

Zutaten

• bis 2,5 kg Schweineschulter (mit Schwarte und Knochen)
• 2 EL Butterschmalz
• 1 Karotte
• ¹∕₄ Knollensellerie
• 2 große Schalotten
• 300 ml Rinder-, Gemüse- oder Würfelbrühe
• 250 ml helles oder dunkles Bier oder Rauchbier
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Gewürznelke
• 1 frischer Thymianzweig
• 1 TL ganzer Kümmel
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Kochgeschirr

• 1 Topf
• 1 Backgitter
• 1 Auflaufform
• Küchenpapier
• 1 Schneebesen
• 1 Feinsieb
• 1 Schöpflöffel
• 1 Küchenpinsel

Zubereitung

• Das Schäufele abwaschen, trocken tupfen, die Schwarte rautenförmig einschneiden (das Fleisch nicht verletzen), mit Salz, Pfeffer und Kümmel kräftig einreiben.
• Das Backgitter auf zweite Schiene von unten geben.
• Das Backrohr auf 225 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
• Den Topf mit der Brühe zum Kochen bringen.
• Die Schalotten schälen und in Streifen schneiden.
• Sellerie, Karotte schälen und in Würfel schneiden.
• Das Gemüse in die Bratraine geben und 2 EL Butterschmalz zugeben.
• Die Bratraine mit dem Fett in den Ofen geben.
• Das Fleisch mit Fleischseite nach unten in den heißen Ofen geben und 30 Minuten braten lassen.
• Nach dieser Zeit die restlichen Zutaten, außer dem Bier, in Raine geben und etwa 1 Stunde und 30 Minuten bei 190 °C braten lassen.
• Zwischendurch das Fleisch immer wieder mit dem Saucenansatz übergießen.
• Die letzten 15 Minuten den Braten mehrmals nicht zu knapp mit dem Bier einpinseln (dies ergibt die herrliche Kruste).
• Das Fleisch herausnehmen und den Saucenansatz durch ein Feinsieb in eine Schüssel abseihen, dabei das Gemüse gut ausdrücken.
• Das überschüssige Fett abschöpfen und entsorgen.
• Die Sauce abschmecken.
• Das Fleisch mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

Beilagen

• Sauerkraut mit Speck, Wirsinggemüse in Sahnesauce oder Rotkohl
• Rohe Knödel
• grüne Salate

Varianten

• Die Sauce mit Stärkemehl abziehen.
• Das Bier durch Rinder-, Gemüse- oder Würfelbrühe ersetzen.
• Der Sauce zum Schluss 2 EL Crème fraîche oder Crème double unterrühren.
• Krustenbraten
• Krustenbraten mit Dunkelbiersauce