Lammkeule aus dem Backofen

Lammkeule aus dem Backofen
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Vorbereitung: 10 Min. Marinieren: 2–3 Std. Bratzeit: 60 Min.
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Die Lammkeule aus dem Backofen hatte Tim Mälzer, der bekannte Fernsehkoch, in einer TV-Kochsendung zubereitet und so lecker kredenzt, dass einem schon beim Zusehen "der Zahn tropfte".

Zutaten

• Für die Keule
  • 1 Lammkeule (etwa 2,25 kg, entbeint)
  • 300 g Sahne-Joghurt (10% Fett)
  • 2 TL Zimt
  • 2 TL Knoblauchöl
  • Salz, Pfeffer, Zucker
• Für die Sauce
  • 4 EL Zucker
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 Zweige Thymian
  • 1–2 Lorbeerblätter
  • 400 ml Rotwein
  • 1 Knoblauchzehe
  • 350 ml Kalbsfond, ersatzweise Rinderbrühe
  • 6–8 EL Olivenöl
  • etwas Kartoffelstärke
  • Salz und Pfeffer

Kochgeschirr

• Kochmesser
• Küchenbrett
• 1 Schüssel zum Marinieren des Fleischs
• 1 Topf
• 1 Schneebesen
• 1 Ofenrost und 1 Backblech
• Alufolie
• Küchenkrepp

Zubereitung

Lammkeule marinieren

• Die Lammkeule mit dem Messer zu einem großen, flachen Stück schneiden.
• Joghurt mit Zimt, Knoblauchöl und Salz und Pfeffer sowie einer Prise Zucker verrühren.
• Fleisch in die Schüssel zur Joghurtmarinade geben, Marinade gut in das Fleisch einmassieren und 2–3 Stunden zugedeckt im Kühlschrank marinieren.

Sauce

• Zwischenzeitlich die Sauce zubereiten:

Zucker im Topf karamellisieren.

Die Kräuter zu einem Bouquet garni binden.

Den Rotwein auf den heißen Zucker gießen

Kräuter und Knoblauch dazugeben und alles auf ein Drittel einkochen lassen.

Kalbsfond angießen und erneut einkochen, bis die Flüssigkeit sirupartig eindickt.

Sollte sich die Flüssigkeit nicht verdicken, mit etwas Kartoffelstärke "nachhelfen".

Knoblauch und Kräuter herausnehmen und den Topf vom Herd nehmen.

Das Olivenöl in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen in die Rotweinreduktion rühren.

Die Brühe aus dem Backblech (siehe unten) unter die Sauce mischen.

Mit Salz und Pfeffer würzen.

Abschmecken

Lammkeule braten

• Lammkeule aus der Marinade nehmen, auf einen Ofenrost legen und etwas ausbreiten. Mit Küchenkrepp säubern.
• Ein hochrandiges Backblech mit etwa 500 ml Wasser füllen und in den Ofen geben.
• Den Ofenrost mit dem Fleisch darüber in den Ofen schieben und 10 Minuten bei 220-230 °C braten.
• Hitze verringern auf 160 °C und weitere 40 Minuten braten. Besser: Mit einem Bratenthermometer die Innentemperatur des Bratens messen: Sie soll 80 °C betragen. Moderne Backöfen schalten bei Erreichen dieser Temperatur die Hitze ab.

Zwischendurch die verdunstete Flüssigkeit mit übrig gebliebener Brühe auffüllen.

• Lammkeule nach der Garzeit in Alufolie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen.
• Servieren:

Feine Scheiben vom Fleisch abschneiden und auf den Tellern anrichten.

Mit der Sauce beträufeln.

Mit 1–2 Rosmarinzweigen dekorieren (optional).

• 

  Teilstück einer Lammkeule in der Marinade

• 

  Komplette Lammkeule im Backofen

• 

  besagtes Teilstück nach dem Braten

• 

  Komplette Lammkeule, bereit zum Zerlegen

• 

  besagtes Teilstück, angeschnitten (Besser wäre der Anschnitt von der anderen Seite, weil man von dort nicht sogleich auf den Knochen stößt.)

Beilagen

• Rosmarinkartoffeln oder andere Kräuterkartoffeln
• frischer Blattsalat
• Rosenkohl mit Speck oder eine andere Rosenkohlzubereitung
• Bohnengemüse, Brokkoli
• Weniger geeignet ist Kartoffelsalat, wie im Titelbild gezeigt

Varianten

• Statt Lammkeule Lammschulter verwenden. Das Fleisch ist etwas saftiger.

Resteverwertung

• Dünne Lammkeulenscheiben schmecken auch sehr gut als kalter Brotbelag. Fett sollte jedoch für empfindliche Zungen vom Fleisch abgeschnitten werden.
• Das Fleisch ist im Kühlschrank mehrere Tage haltbar.