Morchelrahmsauce für Wildfleischgerichte

Morchelrahmsauce für Wildfleischgerichte
Zutatenmenge für:	1 Portion
Zeitbedarf:	Morcheln: 2 Stunden + Zubereitung: etwa 1 Stunde
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Diese Morchelrahmsauce für Wildfleischgerichte ist eine ideale Sauce zu kurz gebratenem Wild (frz. Sauce aux morilles). Das nebenstehende Foto zeigt die Morchelrahmsauce mit gebratenen Hirschrückensteaks und Herzoginkartoffeln.

Zutaten

• 0,3 l Wasser
• 30 g getrocknete Morcheln
• 2 Schalotten
• 1 EL Butter
• 1 EL kalte Butter
• 0,1 l braunen Wildfond, hellen Wildfond, Rinderbrühe oder ein Wildfond aus dem Handel
• 0,1 l trockenen Riesling oder einen anderen Weißwein Ihrer Wahl
• 2 EL weißen trockenen Portwein
• 0,2 l Schlagsahne
• frisch gemahlenes Meersalz, frisch gemahlener schwarzer oder weißer Pfeffer

Kochgeschirr

• 1 Sieb
• 1 Schüssel
• 1 Sauteuse mit Deckel
• 1 mit einem Passiertuch ausgelegtes Feinsieb

Zubereitung

getrocknete Morcheln

• Die getrockneten Morcheln etwa 2 Stunden in Wasser einweichen lassen, diese nach der Einweichzeit herausnehmen, die Morcheln halbieren, mehrmals waschen und ausdrücken.
• Das Morchelwasser durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtem Feinsieb in eine Schüssel abseihen und beiseite stellen.

Sauce

• Die Schalotten pellen und fein wiegen.
• Die Butter in einem Topf erhitzen, die Schalotten glasig dünsten und die tropfnassen Pilze etwa 15 Minuten in der Sauteuse anschwitzen lassen.
• Den Weißwein mit dem Morchelwasser hinzugeben und die gesamte Flüssigkeit um Zweidrittel reduzieren lassen.
• Den Fond zugeben und etwas einkochen lassen.
• Die Schlagsahne mit dem Portwein zugeben, vorsichtig würzen, die Sauce um die Hälfte einkochen lassen.
• Die Sauce abschmecken und eventuell nachwürzen.
• Die kalte Butter in die Sauce einmontieren.

Sauce zu

• kurz gebratenem Wild (z.B gebratene Hirschrückensteaks).

Varianten

• Die Sauce mit einem Schuss Cognac verfeinern.
• Morchelsauce
• Morchelsauce mit Champignons