Morchelsauce
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Morchelsauce | |
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Zutatenmenge für: | 1 Portion |
Zeitbedarf: | Morcheln: 2 Stunden + Zubereitung: etwa 1 Stunde |
Hinweise: | |
Schwierigkeitsgrad: | |
Die Morchelsauce ist eine der Königinnen der französischen Saucen (frz. Sauce aux morilles).
Zutaten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- 0,3 l Wasser
- 30 g getrocknete Morcheln
- 2 Schalotten
- 1 EL Butter
- 1 EL kalte Butter
- 0,1 l braunen Kalbsfond, hellen Kalbsfond, Rinderbrühe, Kalbsbrühe oder ein Kalbsfond aus dem Handel
- 0,1 l trockenen Riesling , Gutedel oder einen anderen Weißwein
- 2 EL weißen trockenen Portwein
- 0,2 l Schlagsahne
- frisch gemahlenes Meersalz, frisch gemahlener schwarzer oder weißer Pfeffer
Kochgeschirr[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Zubereitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
getrocknete Morcheln[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Die getrockneten Morcheln etwa 2 Sunden in Wasser einweichen lassen, diese nach der Einweichzeit herausnehmen, die Morcheln halbieren, mehrmals waschen und ausdrücken.
- Das Morchelwasser durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtem Feinsieb in eine Schüssel abseihen und beiseite stellen.
Sauce[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Die Schalotten pellen und fein wiegen.
- Die Butter in einem Topf erhitzen, die Schalotten glasig dünsten und die tropfnassen Pilze etwa 15 Minuten in der Sauteuse anschwitzen lassen.
- Den Weißwein mit dem Morchelwasser hinzugeben und die gesamte Flüssigkeit um Zweidrittel reduzieren lassen.
- Den Fond zugeben und etwas einkochen lassen.
- Die Schlagsahne mit dem Portwein zugeben, vorsichtig würzen, die Sauce um die Hälfte einkochen lassen.
- Die Sauce abschmecken und eventuell nachwürzen.
- Die kalte Butter in die Sauce einmontieren.
Sauce zu[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- kurz gebratenem Rind-, Kalb-, Schweine- oder Geflügelfleisch
Varianten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Statt den getrockneten Morcheln, 400 g frische Morcheln verwenden.
- Die Sauce mit einem Schuss Cognac oder trockenen weißen oder roten Madeira verfeinern.
- Morchelrahmsauce für Wildfleischgerichte
- Morchelsauce mit Champignons