Porchetta - Schweinerollbraten aus der Toskana

Porchetta - Schweinerollbraten aus der Toskana
Zutatenmenge für:	8 Portionen/Personen
Zeitbedarf:	Vorbereitung: 10 Min. Braten: etwa 3 Std. Fertigstellung: 20 Min. Gesamt: 31∕2 Std.
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Jamie Oliver, der britische TV-Koch, hat auf einer seiner Italienreisen eine besondere Art des Schweinerollbratens in der Toskana kennengelernt, die er in einem seiner Bücher vorgestellt hat. Er nannte es Porchetta - Schweinerollbraten aus der Toskana. Porchetta ist eigentlich der ital. Ausdruck für "Schweinchen", "Ferkel", jedoch kann man zu diesem Rezept auch das Fleisch älterer Schweine verwenden.

Hier noch ein paar Tipps: Empfehlenswert ist ein Stück Fleisch mit Schwarte, denn sie wird im Ofen herrlich knusprig und ist fast das Beste an der Sache. Zudem darf das Fleisch weder zu feucht noch zu fest sein. Daher: Bestellen Sie bei Ihrem Fleischer, das kann auch der Metzger der Fleischerei im Supermarkt sein, rechtzeitig einen halben Kotelettstrang von der Lende, an dem sich neben der erwähnten Schwarte auch noch ein Stück Bauchlappen befindet. Bitten Sie ihn, das Stück auszulösen und lassen die Knochen beim Abholen mit einpacken, denn darauf legen Sie das Fleisch während der Zubereitung. Bitten Sie den Metzger zudem, Schwarte und Fettschicht in etwa 1 cm-Abständen rautenförmig einzuschneiden. Damit sparen Sie sich 30 Minuten Arbeit. Wenn für den Metzger Service kein Fremdwort ist, wird er das für Sie auch gerne machen, wenn Sie ihn nicht "hetzen". Also nochmals: rechtzeitig bestellen!

Zutaten

• 3–4 kg Lendenkotelettstück mit Knochen vom Schwein
• 4 EL Fenchelsamen
• 3 kleine Chilischoten
• 3 EL grobes, normales Speisesalz
• Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer
• 4–5 Lorbeerblätter
• 1 Bio-Zitrone
• Olivenöl
• 2 Selleriestangen
• 2 Möhren
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchknolle
• 12 frische Rosmarinzweige
• 2 Gl Weißwein
• 550 ml Hühnerfond oder Gemüsebrühe

Kochgeschirr

• 1 Küchenbrett, 1 Kochmesser
• 1 Zestenreißer
• 1 Mörser
• Küchengarn
• 1 großer Bräter, in den die Fleischrolle genau hinein passt
• Alufolie

Zubereitung

Vorbereitung

• Die Chilischoten zerkrümeln.
• Die Lorbeerblätter zerpflücken.
• Von der Zitrone den Abrieb erzeugen und die Frucht halbieren.
• Den Stangensellerie und die Möhren putzen und in grobe Stücke hacken.
• Die Zwiebel schälen und grob hacken.
• Die Knoblauchzehen vereinzeln, nicht schälen.
• Den Backofen vorheizen, höchste Stufe.
• Fenchelsamen, Chilischoten und Speisesalz im Mörser pulverisieren.
• Lorbeerblätter fein zerkrümeln und dazu tun.
• Zuletzt die Zitronenschale hinzufügen
• Das vorbereitete (entbeint und eingeschnitten) Fleisch mit der Schwarte nach unten auf die Arbeitsplatte legen und die würzige Mischung gleichmäßig über das Fleisch streuen.

Braten backfertig machen

• Das Fleisch mit dem Bauchlappen umwickeln und die so entstandene Rolle mehrmals mit dem Küchengarn fest zusammenbinden.
• Die Knochen im Bräter verteilen und das Fleisch mit der Schwarte nach oben darauflegen.
• Die Schwarte mit etwas Olivenöl einreiben und mit Salz bestreuen, das in die Einschnitte gerieben wird.
• Den Bräter in den Ofen schieben, die Tür schließen und die Temperatur auf 180 °C einstellen.
• Jetzt wird die Schwarte bei der noch vorhandenen Hitze schön kross, und das Fleisch brät gleichmäßig und bleibt herrlich saftig.
• Bis zum fertigen Garen dauert es etwa 2¹∕₂ Std. Wenn das Fleisch etwas länger im Ofen bleibt, wird es zwar etwas trockener, was dem Geschmack allerdings nicht schadet.

Fertigstellung

• Nach 1 Std. Bratzeit werden die Gemüsestücke, die ungeschälten Knoblauchzehen, der Rosmarin und der Wein hinzu gegeben.
• Den Bräter ein paar Mal kräftig schütteln, damit das Gemüse etwas Fett abbekommt.
• Den fertigen Braten herausnehmen und etwa 20 Minuten unter Alufolie ruhen lassen.
• Vom im Bräter verbliebenen, losgekratzten Bratensatz und dem Wurzelgemüse das Fett abgießen und den Fond dazu gießen.
• Evtl. mit Salz und Pfeffer nachwürzen und abschmecken.
• Die Sauce sollte leicht und unverfälscht bleiben.

Servieren

• Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf den Tellern anrichten, mit etwas Sauce drumherum beträufeln.

Beilagen

• Wer möchte, kann auch noch den einen oder anderen Knochen abknabbern, ansonsten sind sie etwas Feines zum nächsten Frühstück, schmackhaft, aber mager.
• Salzkartoffeln oder Brot (Ciabatta, Baguette)
• Frische Blattsalate mit einer leichten Salatsauce
• Ein frischer, halbtrockener oder trockener Weißwein oder Roséwein

Varianten

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