Ragout Fin

Ragout Fin
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	1 Stunde
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Zwei Näpfchen mit Ragout Fin

Ragout fin (franz. für "Feines Ragout", berlinerisch: Ragufeng) ist ein feines, meist mit Käse überbackenes Kalbsragout, das je nach Gegend als Haupt- oder als Vorspeise angeboten wird.

In Rezeptvarianten wird es auch mit Hühner- oder Schweinefleisch bereitet. Je nach Gegend wird eine Zitronenscheibe oder ein Zitronenachtel und Worcestersauce dazu gereicht. Die Variante mit Schweinefleisch wird auch als Würzfleisch bezeichnet.

Das Titelbild zeigt ein überbackenes Geflügel-Ragout Fin mit Basmati-Reis und einem Rauke-Rote-Bete-Blätter-Salat.

Zutaten

• 200 g Champignons
• 40 g Butter
• 40 g Weizenmehl (Type 405)
• Zitronensaft
• 2 Eigelbe
• 600 ml Kalbsbrühe, Gemüsebrühe oder Würfelbrühe
• 500 g kaltes Kalbfleisch (Reste vom Vortag]
• 100 g frischer, fein geriebener Hartkäse, z. B. Emmentaler, Greyerzer, Comté oder Bergkäse
• frisch geriebene Muskatnuss
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Kochgeschirr

• 1 Topf
• 4 Auflaufförmchen zum Überbacken des Gerichtes

Zubereitung

• Den Ofen 200 °C vorheizen.
• Die Pilze mit einem Tuch säubern, vierteln und in einem kleinen Topf mit wenig Butter, Salz und dem Zitronensaft dämpfen und warmhalten.
• Das Kalbfleisch gleichmäßig würfeln und zu den Pilzen geben.
• In einem anderen Topf eine Einbrenne mit je 50 g Butter und Mehl herstellen, mit der Brühe ablöschen.
• Vom Feuer ziehen und Zitronensaft und die Eigelbe unterrühren.
• Kalbfleisch und Pilze zugeben.
• Würzen und abschmecken.
• Die Masse in die feuerfesten Förmchen geben und mit Käse bestreuen.
• Solange überbacken, bis eine schöne Käsekruste vorhanden ist.

Beilagen

• frisches Baguette
• warme Toastscheiben

Varianten

• Zusätzlich mit Sahne bereiten.
• Ähnliches Gericht mit Hühnerfleisch ⇒ Königinnenpastete
• Anstelle von Kalbfleisch kann Schweinefleisch genommen werden (dann oft als "Würzfleisch" bezeichnet).
• Zum Würzen kann Worcestersauce und eine Zitronenscheibe gereicht werden.