Rheinischer Sauerbraten

Rheinischer Sauerbraten
Zutatenmenge für:	6 Personen
Zeitbedarf:	120 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Im Rheinland gilt Sauerbraten mit Rosinensauce als das Festtagsessen schlechthin. Man führt den Ursprung und die Entwicklung auf (nicht bestätigte) römische Einflüsse zurück, behaupten einige Rheinländer.

Im Rheinland und auch anderswo kann man das Fleisch oftmals beim Fleischer fertig eingelegt kaufen und somit Zeit sparen, wenn der Sauerbraten-Wunsch spontan erfüllt werden soll. Traditionell wird für den Braten das zartere Pferdefleisch verwendet, wer dies nicht mag, hat aber keine Probleme, den Sauerbraten mit Rindfleisch zu bekommen.

Witwe Bolte: Wovon sie ganz besonders schwärmt, wenn er [der Kohl] noch einmal aufgewärmt. Das passt auch hier.

Zutaten

• 2 kg Rindfleisch aus der Keule (ursprünglich wurde Pferdefleisch verwendet, aufgrund der veränderten Essgewohnheiten ist dieses aber immer seltener zu finden)
• 1 Karotte
• ¹∕₄ Sellerieknolle
• 2 Zwiebeln
• 1 Scheibe Pumpernickel
• ca. 20–30 Rosinen
• 0,2 l Rinderbrühe, Hühnerbrühe, Gemüsebrühe oder Würfelbrühe
• 0,15 l Kräuteressig oder Balsamico-Essig
• 0,15 l Rotweinessig
• 0,5 l trockener Rotwein (z. B. Typ Bordeaux)
• 4 EL Zuckerrübensirup
• 30 g Butterschmalz
• 4 Wacholderbeeren
• 2 Pimentkörner
• 10 Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblatt
• 1 Zweiglein Thymian
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Kochgeschirr

• 1 großer Schmortopf
• 1 Schüssel

Zubereitung

• Das Fleisch abwaschen und trocken tupfen, Gemüse kleinschneiden, alle Zutaten außer Fett, Rosinen, Brühe, Sirup und Brot mit dem Fleisch in eine verschließbare Schüssel oder einen großen Gefrierbeutel geben. Das Fleisch muss komplett von der Marinade bedeckt sein.
• 5–7 Tage marinieren lassen.
• Am Tag der Zubereitung das Fleisch herausnehmen und trocken tupfen.
• Die Marinade 30 Min. kochen und danach abseihen, die Flüssigkeit auffangen.
• Das Fleisch von allen Seiten im heißen Butterschmalz kräftig anbraten und mit Pfeffer würzen.
• Den Braten mit der heißen Brühe und der Marinade ablöschen.
• Etwa 100 Min. schmoren, danach das zerbröselte Brot, den Zuckerrübensirup und die Rosinen zugeben.
• Nochmals etwa 20 Min. köcheln
• Das Fleisch herausnehmen und in Scheiben schneiden.
• Die Sauce ggf. mit etwas in Wasser gelöster Stärke binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Galerie

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  Das Bratenstück …

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  … wird in der Marinade einige Tage eingelegt.

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  Das Fleisch wird zunächst alleine, …

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  … dann mit weiteren Zutaten angebraten.

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  Alles wird in der Marinade etwa zwei Stunden geschmort.

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  Angerichtet wird mit Knödeln und z.B. Rotkohl.

Beilagen

• Knödel und Klöße
• Apfelmus
• Preiselbeerkompott

Tipp

Es spricht nichts gegen eine Marinierzeit von bis zu drei Wochen. Das Fleisch wird noch mürber, nimmt die Gewürze besser auf und sieht zum Schluss fast lila aus.

Varianten

• 1 Stück Kochlebkuchen zufügen.
• 1 Pr Lebkuchengewürz zufügen.
• Für Aachener („Öcher“) Sauerbraten werden Pumpernickel und Rübenkraut gegen Schwarzbrot und Printen getauscht.
• Die Sauce mit etwas Johannisbeergelee abschmecken.