Rinderfilet Wellington

Rinderfilet Wellington

Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 75 Minuten, Backzeit: 40 Minuten, Ruhezeit: 15 Minuten.
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Dieses Gericht erhielt seinen Namen zu Ehren von Arthur Wellesley, dem ersten Herzog von Wellington, der 1815 den Franzosenkaiser Napoleon I. in der Schlacht bei Waterloo besiegte.

Zutaten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

480 g Rinderfilet
100 g gekochter Schinken
300 g tiefgekühlter Blätterteig
200 ml Kalbsjus oder brauner Kalbsfond
300 g Trüffelfarce aus dem Périgord oder eine Trüffelfarce (aus dem Delikatessenladen oder gut sortierten Einzelhandel)
2 Eigelb
Cognac und Madeira
Öl
frisch gemahlener Pfeffer
Salz

Das Rinderfilet parieren (von Sehnen und Häutchen befreien).
Blätterteig auftauen lassen, ausrollen und auf ca. 2–2,5 cm mit dem gekochten Schinken auslegen (ohne Schinken würde der Teig von der verdunstenden Farce durchweichen)
Das Backrohr bei Ober-/Unterhitze auf 180 °C vorheizen.

Rinderfilet mit Salz und Pfeffer würzen.
Öl in der Pfanne erhitzen und scharf anbraten.
In Aluminiumfolie einschlagen und ruhen lassen.
Den Blätterteig dünn ausrollen und auf ca. 2,5 cm mit dem gekochten Schinken auslegen (ohne Schinken würde der Teig von der verdunstenden Farce durchweichen).
Auf den Schinken die Périgord Kalbsfarce ca. 1 cm dick aufstreichen.
Rinderfilet auf die Farce legen, in den Blätterteig einschlagen, sodass sich die Blätterteigenden etwa 2 cm überschneiden (Reihenfolge von außen nach innen: Blätterteig - Schinken - Farce - Rinderfilet).
Blätterteig mit Eigelb einpinseln.
Mehrmals mit einer Gabel einstechen (Unterstützt das Abziehen des entstehenden Dampfes! Sonst platzt der Teig beim Backen auf).
Das Filet bei Ober-/Unterhitze mit 180 °C auf mittlerer Schiene für ca. 50 Minuten braten bis die Kerntemperatur auf etwa 60 °C gestiegen ist.
Danach für etwa 10 bis 15 Minuten bei 50 °C im Backrohr ruhen lassen um das Austreten des Fleischsaftes beim Anschneiden zu verhindern.

Am besten mundet ein Trüffelsauce aus Kalbsjus und gehacktem Trüffel, verfeinert mit etwas Cognac und Madeira.
Frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Fladenbrot, Baguette, Ciabatta, Pide, Weißbrot oder Toastbrot mit Butter
Frisch zubereitetes Gemüse wie Brokkoli, Blumenkohl, gedünstetem Chicorée, Paprikagemüse, glasierte Karotten, Rosenkohl, Zuckerschoten usw. je nach Saison
Salate je nach Geschmack und Saison