Sauce für pochierte Muräne

Sauce für pochierte Muräne
Zutatenmenge für:	Für 1 kg pochiertes Fischfilet
Zeitbedarf:	45 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Die Sauce für pochierte Muräne (lateinisch: Aliter Ius in Murena Elixa) ist ein Rezept der antiken römischen Küche für eine Sauce aus Pfeffer, Liebstöckel, Anis, Sellerie, Sumach und Datteln auf der Grundlage von Honig, Essig, Fischfond, Olivenöl, Senf und Most, die zu pochierter Muräne gereicht wurde.

Das Rezept stammt aus dem Kochbuch des Apicius (1. Jh. n. Chr.), De re coquinaria, dem einzigen erhaltenen Kochbuch des antiken Rom.

So beliebt die Muräne bei den Römern als Speisefisch war, so selten kommt sie heute auf den Tisch. Die Sauce kann aber auch zu Aal oder Dorsch serviert werden.

Zutaten

• ¹∕₄ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 TL Liebstöckel- oder Selleriesamen
• großzügige Pr Anissamen
• 1 TL Selleriesamen
• ¹∕₂ TL Senfkörner
• ¹∕₄ TL gemahlener Sumach
• 4 Datteln
• 2 TL Honig
• 1 EL Weißweinessig
• 250 ml Fischfond
• 60 ml Defritum (um die Hälfte reduzierter süßer Most)
• 1 EL Olivenöl

Kochgeschirr

• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Mörser mit Stößel
• 1 Schüssel
• 1 Topf

Zubereitung

• Die Datteln entkernen und fein hacken.
• Pfeffer, Liebstöckel- oder Selleriesamen, Anis, Selleriesamen, Senfkörner und Sumach fein mörsern.
• Die Datteln zufügen und ebenfalls fein stampfen.
• Honig, Essig, Fischfond, Defritum und Olivenöl hineinrühren.
• Das Ganze in einen Topf umfüllen.
• Zum Kochen bringen und dann bei kleiner Flamme 20 Minuten köcheln, bis die Sauce eingedickt ist.

Beilagen

• zu pochiertem Aal oder Dorsch reichen.

Varianten

• Variante mit anderen Zutaten
  • ¹∕₄ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Liebstöckel- oder Selleriesamen
  • ¹∕₂ TL Koriandersamen
  • ¹∕₂ TL getrocknete Minze
  • 1 Prise Weinraute (oder Rosmarin)
  • 4 EL Pinienkerne
  • 1 TL Honig
  • 1 TL Weißweinessig
  • 60 ml Weißwein
  • 200 ml Fischfond
  • 1 EL Garum oder Schnelles Garum
  • 1 EL Olivenöl
• Zubereitung siehe oben.