Schweinefleischtopf Burgunder Art

Schweinefleischtopf Burgunder Art
Zutatenmenge für:	8 Personen/Portionen
Zeitbedarf:	2½ Std. Fleisch wässern 12 Std.
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Der Schweinefleischtopf Burgunder Art (Potée bourgignonne) ist ein leicht zuzubereitendes Gericht für die ganze Familie und für jeden Tag.

Zutaten

Fleisch

• 500 g gepökelte Schweineschulter
• 1 gepökelte Schweinshaxe
• 300 g durchwachsener Räucherspeck (ohne Schwarte)
• 1 kleiner Weißkohlkopf
• 6 Möhren
• 4 Herbstrüben ("weiße Rüben")
• 4 Kohlrabi
• 6 Lauchstangen
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 5 Gewürznelken
• Salz
• frisch gemahlener weißer Pfeffer
• 500 g vorw. festkochende Kartoffeln

Sauce

• 50 g Butter
• 50 g Mehl
• 1 l Fleischfond oder -brühe, selbst gemacht oder aus dem Glas oder Würfel
• 5 EL scharfer Senf, z. B. Dijon-Senf (aus Burgund!)
• 1 EL Weinessig
• 3 EL Crème fraîche
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 4 Eigelb

Kochgeschirr

• Küchenbrett und Kochmesser
• 1 großer Schmortopf mit Deckel
• 1 Schaumlöffel
• 1 Kasserolle
• 1 Holzlöffel
• 1 Schneebesen
• 1 Servierplatte
• 1 Warmhalteplatte

Zubereitung

Fleisch

• Das gepökelte Fleisch am Vortag in reichlich frischem Wasser entsalzen und das Wasser mehrfach austauschen.
• Am Kochtag das Fleisch und den Speck im Schmortopf mit Wasser bedeckt zum Kochen bringen, zudecken und etwa 2 Std. köcheln, dabei evtl. öfters abschäumen.
• Zwischenzeitlich die Möhren und den Kohl putzen, waschen, vierteln und zum Fleisch in den Topf geben.
• Rüben, Kohlrabi und das Weiße vom Lauch grob zerkleinern.
• Die Zwiebel und den Knoblauch schälen.
• Die Zwiebel mit den Nelken spicken und mit dem Knoblauch im Ganzen in den Topf geben.
• Bei Bedarf salzen und pfeffern.
• Die Kartoffeln größenabhängig halbieren oder vierteln und in den Topf geben.
• Das Gericht etwa 20–30 Min. garen.

Sauce

• Zwischenzeitlich die Sauce zubereiten.
• In der Kasserolle die Butter auslassen.
• Das Mehl mit dem Holzlöffel einrühren und 1–2 Min. köcheln.
• Die Brühe angießen, gut umrühren oder mit dem Schneebesen schlagen.
• Senf, Essig und Sahne hinzufügen, pfeffern und salzen.
• Den Topf vom Herd nehmen und die Sauce mit Eigelb binden (ohne dass sie kocht!) und abschmecken.

Fertigstellung

• Das aus dem Schmortopf heben, aufschneiden und auf der vorgewärmten Servierplatte anrichten.
• Das Gemüse rundherum garnieren.
• Die Sauce separat reichen.

Beilagen

• Ein leichter Wein aus der Weinanbauregion Burgund, z. B. ein roter aus dem Weinanbaugebiet Mâconnais

Varianten

• Als Ersatz für Pökelfleisch rohes Kasseler verwenden.
• Als Einlage eignet sich auch Knoblauchwurst oder gepökelter Schweinekamm.
• Zusätzlich zum oben genannten Gemüse eingeweichte weiße Weiße Bohnen zugeben.