Spaghetti alla carbonara

Spaghetti alla carbonara
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	35 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Spaghetti alla carbonara ist eine weltberühmte Nudelspezialität aus Latium (Italien). Über die Entstehung dieses Gerichts herrscht keine Einigkeit. Einer Legende nach wurde es erst kurz nach dem Zweiten Weltkrieg im von den Amerikanern besetzten Rom als Abwandlung ihres Frühstücks erfunden. Eine andere Version besagt, dass sich die Köhler diese Mahlzeit in den Arbeitspausen kochten, übersetzt heißt dieses Gericht nämlich "Spaghetti nach Köhlerart". Viele in Deutschland angebotenen Varianten mit Kochschinken und reiner Sahnesauce haben mit der ursprünglichen Version nicht mehr viel gemein.

Zutaten

• 400 g Spaghetti (Trockenware)
• 4 sehr frische Eigelb (Klasse "Medium")
• 100–150 g Guanciale, Pancetta oder Räucherspeck
• 50 g frisch geriebener Parmesan, Pecorino oder Sbrinz
• Salz
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Kochgeschirr

• Einige Schüsseln
• 1 Nudeltopf oder ein großer Topf
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Käsereibe
• 1 Schneebesen
• 1 Pfanne
• 1 Sieb

Zubereitung

• Ausreichend Salzwasser zum Kochen bringen (je 100 g getrockneten Nudeln ein l Wasser verwenden, 8 g Salz zugeben und brodelnd aufkochen lassen).
• Die Spaghetti zugeben und nach Packungsanleitung im Salzwasser al dente kochen (siehe auch Kochen von Pasta).
• In der Zwischenzeit den Pancetta bzw. den Bacon in Streifen oder den Speck in Würfel schneiden.
• Den Parmesan fein reiben und in eine Schüssel geben.
• Die Eier einzeln aufschlagen und in Eiklar und Eigelb trennen.
• Das Eigelb zum Käse geben und mit dem Schneebesen glatt verrühren (Das Eiklar anderweitig, etwa für Baiser verwenden).
• Die Eigelb-Käse-Mischung sparsam mit Salz, aber großzügig mit Pfeffer würzen.
• Mit dem Salz vorsichtig umgehen, da die Pancetta bzw. der Speck und der Parmesan hin und wieder sehr salzig sein kann, am besten den Speck vorher probieren.
• Die Pancetta in der Pfanne auslassen und langsam goldbraun braten.
• Die gegarten Nudeln in einem Sieb abgießen und etwas Nudelwasser in einer Schüssel auffangen.

Fertigstellung

• Die Pasta kurz abtropfen lassen und in eine Servierschüssel geben.
• Sofort die Eigelb-Parmesan-Masse unter die noch sehr heißen Spaghetti heben, bis sie leicht stockt. Man kann die Sauce auch noch in der heißen Pfanne unter die Nudeln heben (siehe Bild). Die Herdplatte sollte dann rechtzeitig ausgeschaltet werden.
• Den angebratenen Speck über die Nudeln geben, unterrühren und zu Tisch bringen.
• Die Spaghetti alla carbonara portionsweise auf vorgewärmten Tellern anrichten.
• Das Gericht eventuell mit wenig frischer glatter Petersilie garnieren und sofort noch heiß servieren.
• Salz und Pfeffer zum nachwürzen bereitstellen.

Galerie

• 

  Die Sauce herstellen,

• 

  den Speck auslassen und

• 

  die Nudeln unter die Sauce ziehen.

Getränkeempfehlung

• Wein zu Spaghetti Carbonara

Beilagen

• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Geriebener Parmesan, Pecorino oder Sbrinz
• Sollten Kinder zugegen sein, zudem Emmentaler oder Greyerzer reichen
• Frisch marinierter Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischter Salat je nach Saison und Geschmack.

Varianten

• Die Eier-Käse-Mischung zusätzlich mit 200 ml Schlagsahne verrühren (Deutsche Version der "Spaghetti alla carbonara").
• Statt Speck in Streifen geschnittenen Kochschinken zugeben.
• Mehr Butter zugeben.
• Pasta und Sauce zum Speck in die heiße Pfanne geben und dort mischen. Durch die Hitze verfestigt sich die Soße stärker und haftet so besser an den Spaghetti.
• Weitere, etwas aufwendige Methode zur besseren Verbindung von Sauce und Nudel und zur Verhinderung von geronnenem Ei: Eigelb mit 1 Glas Wein im Wasserbad zum Sabayon aufschlagen und dann Parmesan unterheben. ggf. mit etwas Sahne verlängern.
• Vor dem "Speck auslassen" in reichlich Olivenöl ein bis zwei in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen braun rösten (fast frittieren), die braunen Knoblauchscheiben wieder herausnehmen, und weiter wie oben.
• Statt Käse, kann auch Magerquark verwendet werden.
• Pseudo-Carbonara für Vegetarier, Arme, Faulpelze und Diätetiker: Man schneide ein paar Möhren in kleine Stücke, brate sie je nach Geschmack bis kurz vor oder kurz nach angebrannt, schlage ein paar Eier drauf, würze kräftig und geben dann die frisch gekochten Spaghetti noch kurz in die Pfanne.
• Zwiebelstreifen zu dem Speck geben (sehr lecker).
• Statt Hartkäse einen Blauschimmelkäse wie Roquefort verwenden. Achtung: Dadurch wird der Geschmack des Gerichts stark vom Käse bestimmt!

Dieses Rezept wurde in die Liste exzellenter Rezepte aufgenommen.

Dieses Rezept war das Rezept des Monats im Juni 2011.