Spargelgemüse

Spargelgemüse
Zutatenmenge für:	6–8 Personen
Zeitbedarf:	Fond: 45 Minuten+ Zubereitung:20 Minuten + Kochzeit: 20 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Dieses Spargelgemüse ist eine ideale Beilage zu vielen Gerichten während der Spargelsaison. Durch den Spargelfond bekommt die Sauce einen sehr ausgeprägten Charakter.

Zutaten

Spargelsud

• 2,5 kg Spargel
• 2–4 l Wasser
• 1 TL Zucker
• 1–2 TL Zitronensaft
• 1–2 EL Butter
• 2–3 TL Salz

Sauce

• 500 ml Spargelfond
• 400 ml Schlagsahne oder Kochsahne
• Mehlbutter (mit x EL zimmerwarme Butter und x EL Weizenmehl (Type 405) (nach Wunsch)
• Zitronensaft
• Cayenne oder Piment d'Espelette
• Salz

Kochgeschirr

• 2 Töpfe
• 1 Sparschäler
• 1 Sieb
• 1 Schneebesen
• Küchenpapier
• Schüsseln
• 1 Küchenwaage
• 1 Messbecher

Zubereitung

Spargelsud

• Die Mehlbutter laut Anleitung herstellen.
• Den Spargel schälen und in vier gleichmäßige Stücke schneiden.
• Alle restlichen Zutaten zusammen mit dem Spargel etwa 12–20 Minuten kochen lassen und den Topfinhalt durch ein Küchensieb abseihen und warm halten.

Sauce und Fertigstellung

• Den Spargelfond mit der Schlagsahne oder der Kochsahne in einem Topf zum Kochen bringen (diese Flüssigkeit kann sehr schnell überkochen).
• Die Sauce kurz reduzieren und nach gewünschter Sämigkeit mit der Mehlbutter binden.
• Die Sauce pikant mit Zitronensaft, Cayenne oder Piment d'Espelette abschmecken.
• Schließlich den Spargel unter die Sauce rühren.

Beilage zu

• Wiener Schnitzel oder Schnitzel Wiener Art
• Salzkartoffeln

Varianten

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