Träipen

Träipen
Zutatenmenge für:	3 Würste
Zeitbedarf:	4–5 Stunden (+ Kühlzeit) Aufwärmen 15 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Träipen (oder Trèipen) ist ein traditionelles Luxemburger Rezept für eine gefüllte Blutwurst. Die Würste werden traditionell nach dem Schlachten der Schweine in den Wintermonaten verzehrt. Das führte zu der Luxemburger Träipenzait, die von Allerheiligen (1. November) bis zum "Burbrennen", dem symbolischen Vertreiben des Winters, am 1. Sonntag nach Karneval, dauerte. Auch war es früher üblich, am Heiligabend nach der Christmette Träipen essen zu gehen.

Zutaten

• 1 Kopf, Lungen, 1 Niere und 1 Zunge vom Schwein
• 750 ml Schweineblut
• 1 Kopf Weißkohl
• 4 Zwiebeln
• 3–4 Scheiben trockenes Weißbrot
• 1 Handvoll Salz
• 1 Handvoll Pfeffer
• 1 kleine Handvoll Kräuter (Beifuß, Bohnenkraut, Majoran, Salbei, Thymian, Oregano, Wacholder)
• dicke vorbereitete Schweinedärme (beim Metzger erhältlich)

Kochgeschirr

• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 2 große Töpfe
• 1 Schaumlöffel
• 1 Fleischwolf
• 1 Wursttrichter

Zubereitung

Fleischbrühe

• Kopf, Lungen, Niere und Zunge blanchieren.
• Abtropfen lassen, waschen und erneut mit kaltem Wasser zum Kochen aufsetzen.
• Kochen und den Schaum abschöpfen.
• 2 bis 3 Stunden kochen lassen.
• Des Öfteren den Schaum entfernen und entfetten.
• Eventuell klären.
• Nach dem Kochen das Fleisch von den Knochen lösen,

Weißkohl

• Vom Weißkohl die Außenblätter und den Strunk entfernen, aushöhlen und in größere Stücke schneiden. Diese wiederum in Streifen schneiden.
• Den Weißkohl wieder in den Topf geben und etwa eine Stunde leicht köcheln lassen.
• Nach Ende der Kochzeit abseihen und das Kochwasser verwerfen.

Schweinedärme

• Die vorbereiteten Därme 30 Minuten in warmes Wasser legen.
• Die Umgebungstemperatur sollte möglichst kühl sein, und alle Hygienevorschriften müssen beachtet werden!

Fertigstellung

• Die Zwiebel pellen und in grobe Würfel schneiden.
• Das Kochwasser des Schweinefleischs abgießen und einen Teil auffangen.
• Den Schweinskopf von Knochen und Knorpeln befreien.
• Das Brot in einer Kelle Kochwasser einweichen.
• Das Fleisch faschieren-
• Mit dem gekochten Kohl, den Zwiebeln, dem eingeweichtem Brot, Salz, Pfeffer und den Kräutern mischen.
• Das Ganze ein weiteres Mal faschieren.
• Das Blut zufügen sowie 3–4 Tassen Fleischkochwasser.

Füllen der Würste

• Drei höchstens 1 m lange Stücke vom Schweinedarm abschneiden, unter fließendem Wasser nochmals spülen, um sie zu öffnen.
• Jeweils ein Ende der Därme zuknoten.
• Den Darm bis zu diesem Knoten auf einen Wursttrichter rollen.
• Jetzt den Darm durch den Trichter mit der Wurstmischung füllen, aber nicht bis zum Platzen.
• Der Darm muss ohne Luftblasen vom Trichter gleiten.
• Je schneller der Darm vom Trichter kommt, desto dünner wird die Wurst. Dies ist vor allem bei der Füllung mit Hilfe einer Küchenmaschine wichtig.
• Bei Gebrauch eines losen Wursttrichters dauert der Füllprozess etwas länger.
• Sobald der Darm gefüllt ist, auch das andere Ende zuknoten.
• Mit einer sorgfältig sterilisierten Nadel eventuelle Luftblasen einstechen.
• Dann werden die Würste im offenen Topf 15 Minuten gesiedet.
• Die Würste sind gar, wenn nach Einstechen mit einer Nadel ein klarer Saftstrahl austritt.
• Die Würste aufhängen, damit sie abkühlen.
• Diese Wurst ist ohne Konservierungsmittel hergestellt. In einem kühlen und trockenen Vorratsraum hält sie dennoch zumindest den Winter über.
• Vor dem Verzehr müssen die Träipen in der Pfanne gebraten oder im Backofen gebacken werden.

Beilagen

• Sauerkraut
• Bratkartoffeln
• Riesling oder Elbling

Varianten

• In der Region um Chicago/USA hat sich unter luxemburgstämmigen Bewohnern das Gericht in einer etwas weniger aufwändigen Version erhalten - auch dort scheint es schwierig zu sein, an frisch geschlachtete Schweine zu kommen!

Zutaten

• 1 Gallone (3.8 l) Blut
• 30 lb. (13,6 kg) Schweinefleisch
• 5 mittelgroße Kohlköpfe
• 5 trockene Scheiben Weißbrot
• 12 mittelgroße Zwiebeln
• 14 TL Salz
• 6–8 TL Pfeffer
• 1 Tasse Bohnenkraut

Zubereitung

• Das Fleisch kochen. Kühlen und das Brot zerrissen in die Brühe geben.
• Die Zwiebeln pellen, hacken und braten.
• Das Fleisch von den Knochen befreien und in kleine Stücke schneiden.
• Salz, Pfeffer und Bohnenkraut zufügen.
• Faschieren, dann das Blut zufügen.
• Gründlich mischen.
• In die Därme füllen.
• Die Träipen etwa 15 Minuten in Salzwasser ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche kommen.
• Herausnehmen und abkühlen lassen.
• An einem Besenstiel zwischen 2 Stühlen aufhängen und erkalten lassen.
• Bis zum Verzehr einfrieren.
• Zum Verzehr 45–60 Minuten in Fett oder im Ofen backen Servieren braten. Wenn die Treipen in der Pfanne aufbrechen, sind sie am besten!!
• Bei Verwendung von Schweinsköpfen die Ohren weglassen.