Wildschweinragout mit einer Johannisbeerlikörsauce

Wildschweinragout mit einer Johannisbeerlikörsauce
Zutatenmenge für:	4–5 Personen
Zeitbedarf:	Marinierzeit: 8–12 Stunden + Zubereitung: 20 Minuten + Kochzeit: 2 Stunden und 15–30 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Wildschweinragout mit einer Johannisbeerlikörsauce ist ein Gericht, das aus den wallonischen und französischen Ardennen stammen könnte, wo ausgezeichnetes Schwarzwild geschossen wird. Dieses Fleisch besitzt ein dunkelrotes und sehr aromatisches Fleisch. Empfehlenswert ist das Fleisch von Frischlingen und Überläufern.

Zutaten

Fleisch

• 1–1¼ kg Frischlingsschulter

Marinade

• 0,6 l trockener Rotwein
• möglicherweise Wasser
• 1–2 Zwiebeln
• 1–2 Knoblauchzehen
• ½ Karotte
• ¼ Knollensellerie
• 1 Lorbeerblatt
• 2–4 Gewürznelken
• ½ Bd glatte Petersilie
• 10 schwarze Pfefferkörner
• 1 TL Salz

Sauce

• 2–3 EL Heidelbeergelee, schwarzes Johannisbeergelee oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
• 6 cl Crème de Cassis
• 1 EL Butter und 1 EL Pflanzenöl
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Bindung

• Mehlbutter (je 1 EL Butter und Weizenmehl (Type 405))

Kochgeschirr

• 1 Schmortopf mit Deckel
• 1 Schüssel und Frischhaltefolie
• 1 Sparschäler
• Küchenpapier
• 1 Sieb mit Schüssel
• 1 Feinsieb

Zubereitung

• Das Fleisch unter Kaltwasser gut abwaschen, mit Küchenpapier abtrocknen und in ca. 3–4 cm große Würfel schneiden.
• Knoblauchzehen, Zwiebeln schälen und vierteln, die Karotte, Knollensellerie mit dem Sparschäler schälen und in grobe Stücke schneiden.
• Gemüse, Fleischwürfel, alle Gewürze in einer Schüssel mit dem Wein übergießen; sollte das Fleisch nicht vollends mit Flüssigkeit bedeckt sein, zusätzlich die notwendige Menge an Wasser zugießen.
• Das Fleisch zwischen 8 und 12 Stunden, mit Folie abgedeckt, an einem kühlen Ort marinieren lassen.
• Nach der Marinierzeit das Fleisch in eine große Schüssel abseihen und die Flüssigkeit für später beiseite stellen.
• Die Fleischwürfel sehr gut mit Küchenpapier trocknen, in einem Schmortopf mit heißem Fett scharf anbraten und mit Salz, Pfeffer würzen.
• Die Marinade durch ein Feinsieb in den Schmortopf abseihen und das Wildragout ca. 2 Stunden köcheln lassen.
• Den Likör und das Gelee zugeben und nochmals zwischen 15 und 30 Minuten schmurgeln lassen.
• Die Sauce leicht mit Mehlbutter abbinden.
• Die Sauce abschmecken.

Beilagen

• In Butter oder Crème fraîche geschwenkte Tagliatelle oder Spätzle (schwäbischer Touch) dazu servieren.
• Eine Verdeutschung und eine Möglichkeit wäre es, dieses Gericht zusätzlich mit Rotkohl oder Rotkraut mit Preiselbeeren zu servieren.
• Rosenkohlblätter in Nussbutter

Varianten

• Statt Crème de Cassis , einen guten Cognac verwenden.
• Zusätzlich 1 EL Schlagsahne unter die fast fertige Sauce rühren.
• Wildschweinragout mit Pappardelle