Bolognese

Bolognese
Zutatenmenge für:	6 Portionen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 50 Minuten + Kochzeit: 2–3 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Bologneser Sauce (ital. Ragù alla bolognese oder Ragù bolognese) ist eine wesentliche Zutat zu vielen Pastagerichten der italienischen Küche. Für viele Italiener, aber auch andere Freunde von Nudel- und Teiggerichten ist die Sauce unverzichtbar und oftmals durch frisch geriebenen Parmesankäse ergänzt.

In der Bologneser Originalversion kommen nur wenig Tomatenmark und keine Kräuter vor. Als passende Pasta werden allgemein Tagliatelle angesehen, die, selbstverständlich nicht mit kaltem Wasser abgeschreckt, durch ihre Breite perfekt geeignet sind, die Sauce aufzunehmen.

Zutaten

• 1 kg gemischtes Hackfleisch oder klein geschnittener Rinderbraten
• 2 Zwiebeln
• 2 Karotten
• ¹∕₄ Stangensellerie
• 200 ml trockener Rotwein
• 1–2 Dosen Tomaten (Typ pelati à 400 g)
• ³∕₄ l Rinderbrühe oder Kalbsbrühe
• 3 EL Tomatenmark oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
• 1–10 Knoblauchzehen (optional, Menge je nach Geschmack)
• 1 Lorbeerblatt
• ¹∕₄ Bund Petersilie
• ¹∕₄ Bund Majoran
• frischer Thymian (optional, Menge je nach Geschmack)
• Basilikumblätter (optional, Menge je nach Geschmack)
• 4 EL Olivenöl zum Anschwitzen des Gemüses.
• Öl oder Fett zum Braten des Fleisches.
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz
• Paprikapulver

Kochgeschirr

• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Topf
• 1 große Pfanne

Zubereitung

• Das Gemüse säubern, in kleine Würfel Brunoise kleinschneiden und beiseite stellen
• Die Tomaten grob hacken.
• Wenn Hackfleisch verwendet wird, das Hack in ein Sieb geben und unter fließendem Wasser in feine Körner lösen, abtropfen lassen und danach in einem Bräter oder Bratentopf unter ständigen Umrühren mit Öl oder Fett braten. Dadurch werden Klumpen sicher verhindert.
• Das Fleisch in einem Sieb abtropfen lassen.
• Die Rinderbrühe in einem großen Bratentopf zum Kochen bringen und die gehackten Tomaten mit dem Lorbeerblatt dazu geben.
• Das fertig angebratene Fleisch mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen und auch der Brühe zufügen.
• Diese Zutaten köcheln lassen.
• Das Gemüse in einem Bratentopf oder einer Pfanne in dem Olivenöl glasieren.
• Danach das Tomatenmark hinzugeben und mit anbraten.
• Die Gemüse-Tomatenmark-Mischung mit dem Rotwein ablöschen und zu Fleisch und Tomaten einrühren.
• Ca. 2 bis 3 Stunden leicht köcheln lassen (allerdings findet erst nach ca. 2 Stunden eine Art Geschmacksveränderung statt. Dann erst schmeckt es nach Bolognese).

Galerie

• 

  das klein geschnittene Fleisch

• 

  das Anbraten des Fleischs

• 

  das Anbraten des Gemüses

• 

  die konservierte Soße

Soße zu

• Tagliatelle, Spaghetti oder andere Pasta

Beilagen

• Weintipp siehe unter Wein zu Spaghetti Bolognese

Varianten

Die nachfolgend aufgeführten Varianten sind wie die beschriebene "deutsche" Variante keine Bologneser Soßen, verdienen jedoch, ausprobiert zu werden.

• Das Original.
• Eine minimale Prise Zimt der Soße zugeben.
• Anstatt Hackfleisch das gewünschte Fleisch in sehr kleine Würfel schneiden.
• Anstatt Frischfleisch Bratenreste verwenden.
• Das Fleisch selbst durch einen Fleischwolf drehen.
• 400 g Hackfleisch und 100 g Hühnerleber, Messerspitze Muskatnuss
• 500 g gekochtes Suppenfleisch, so lange kochen lassen, bis das Fleisch zerfällt
• etwas Kreuzkümmel gibt eine orientalische Note.
• 3–4 Nelken mitkochen (vor dem Servieren herausnehmen): sehr lecker.
• Spaghetti Bolognese auf schnelle Art
• Scharf: 1 gehäufter TL scharfes Paprikapulver und zwei Chilis samt Kernen
• Tandoori-Bolognese
• Wie zu vielen Hackfleischgerichten passt hier auch hervorragend ein klein wenig Zartbitterschokolade, die während des Köchelns eine feine Note abgibt.

Haltbarkeit

Da sich die Soße gut zum Konservieren oder Einfrieren eignet und der Arbeitsaufwand in der Vorbereitung ziemlich hoch ist, ist die Zubereitung einer größeren Menge empfehlenswert. Vorzugsweise wird konserviert, da die Hygiene nur durch das Sterilisieren sicher erreicht werden kann, die Haltbarkeit unbegrenzt ist und die Aufbewahrung ohne Energie, also auch in Notfällen sichergestellt ist und damit auch hilft, Kosten zu vermeiden.