Bouillabaisse von Süßwasserfischen

Bouillabaisse von Süßwasserfischen
Zutatenmenge für:	8 Personen
Zeitbedarf:	1 Stunde 30 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Die Bouillabaisse von Süßwasserfischen ist ein Rezept für Mitteleuropäer.

Zutaten

• 2 kg Fische (z. B. Forelle, Saibling, Felchen, Renke, Flussbarsch, Hecht, usw.)
• 0,1 l Olivenöl (vergine bzw. kaltgepresst)
• 2 weiße Zwiebeln
• 2–4 Knoblauchzehen
• 2 große Tomaten, enthäutet, Samen entfernt, grob gehackt
• 1 Stange Lauch, nur das Weiße längs halbiert
• 2–4 Stängel Bleichsellerie
• 1 Fenchelknolle
• 1 Lauchstange
• 3 Tomaten
• 0,5 l edlen Fischfond , Fischfond oder einen Fertigprodukt aus dem Handel
• 2 l Wasser
• 2 Zweige Thymian
• 3 Stängel glatte Petersilie
• 0,3–0,5 g Safranfäden (0,1 g Safran entspricht 1 Tütchen aus dem Handel)
• 1 St Orangenschale
• Meersalz oder Salz aus der Mühle und frisch gemahlener schwarzer oder weißer Pfeffer

Kochgeschirr

• 1 großer Topf
• 1 Topf
• 1 große Schüssel
• 1 Schüssel
• 1 Flotte Lotte
• 1 Feinsieb
• 1 Sieblöffel
• 1 Servierplatte

Zubereitung

Fischbrühe

• Die Fische abschuppen, ausnehmen, die Kiemen entfernen, gut abwaschen und die Fischfilets von den Gräten befreien (oder diese Arbeit vom Fischfachverkäufer erledigen lassen.).
• Die Fischköpfe entsorgen.
• Die Hälfte Zwiebeln, Knoblauchzehen pellen und feinwiegen.
• Den Bleichsellerie mit einem Sparschäler schälen, den Wurzelansatz mit dem Selleriegrün entfernen und in Scheibchen schneiden.
• Den Lauch vorbereiten und in Scheibchen schneiden.
• Das Olivenöl heiß werden lassen, Knoblauch, Zwiebel, Lauch und Sellerie zufügen und zusammen mit den Gräten anschwitzen lassen.
• Die Flüssigkeiten zufügen und ca. 20 Minuten köcheln lassen.
• Den Topf vom Feuer nehmen und den Inhalt durch eine Flotte Lotte in eine Schüssel drehen.
• Den Inhalt der Schüssel durch ein Feinsieb wieder in den Topf geben.

Fischsuppe

• Die Tomaten in einer Schüssel mit heißem Wasser abwaschen und auf einem Küchensieb abtropfen lassen.
• Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen.
• Die Tomaten kreuzweise einritzen und für einige Sekunden in das kochende Wasser geben.
• Mit einem Sieblöffel aus dem Wasser heben, die Haut entfernen und den Stielansatz ebenfalls entfernen.
• Die Tomaten vierteln.
• Die andere Hälfte Zwiebeln, Knoblauchzehen schälen und in Scheibchen schneiden.
• Den Fenchel abwaschen, alles Unschöne entfernen, den Wurzelansatz und das Fenchelgrün entfernen und die Knolle in kleinere Stücke schneiden.
• Den Safran in 3 EL Fischbrühe durch Rühren auflösen.
• In wenig Öl Zwiebel, Tomaten, Knoblauch, Fenchel andünsten, mit der Fischbrühe ablöschen, Thymian, Petersilie, Orangenschale, Salz, Pfeffer, Safran zufügen und die Suppe ca.10 Minuten kochen lassen.
• Die Fischfilets vorsichtig in die Brühe hinein geben.
• Den Fisch ca. 12 Minuten ziehen lassen und danach auf eine Servierplatte verteilen.
• Die Suppe bei Bedarf nach Geschmack nachwürzen.

Beilagen

• Das Backrohr auf 220 °C vorheizen.
• Baguettescheiben in den heißen Ofen leicht braun backen und mit geschälten Knoblauchzehen einreiben.
• Frischen Käse reiben (z. B. Emmentaler, Greyerzer, Comté oder Bergkäse).
• Eine Aioli herstellen.
• Eine Rouille oder Rouille mit Fischfond herstellen.

Darreichung der Bouillabaisse

• Die Brühe in einen tiefen Teller schöpfen.
• Gewünschte Fischfilets zugeben.
• Die gerösteten Baguettescheiben oben drauf legen.
• Eine gewünschte Sauce auf die Brotscheiben geben.
• Mit Reibekäse bestreuen.

Varianten

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