Choux des paysans

Choux des paysans
Zutatenmenge für:	6 Personen
Zeitbedarf:	Vorbereitung: 30 Minuten + Fertigstellung: 55 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Choux de paysans (franz. für "Bauern-Kohl") ist ein historisches französisches Rezept (1742) für einen Grünkohleintopf mit Kastanien und Graupen.

Das Rezept stammt aus dem Kochbuch Le cuisinier moderne des französischen Kochs Vincent La Chapelle (franz. Wikipedia) (1690 oder 1703-1745). Er schrieb die erste Fassung seines Buchs, als er sich in Diensten des 4. Grafen von Chesterfield, Philip Dormer Stanhope, befand. Die Erstausgabe erschien als The modern cook 1733 in London. Chesterfield war von 1728 bis 1731 Botschafter Englands in Den Haag. Über diesen Job kam La Chapelle in Kontakt mit dem niederländischen Statthalter Willem (IV.) Friso und trat in dessen Dienste. 1735 veroffentlichte La Chapelle eine umfangreiche französische Ausgabe seines Kochbuchs in vier Teilen, die er in Den Haag drucken ließ. 1742 erschien ein fünfter Teil nit ausländischen (also nicht-französischen) Gerichten. Auch das unten stehende Rezept (ein Vorläufer des heutigen Grünkohl-Stamppots) steht in dem Buch. Eigentlich handelt es sich also um ein niederländisches Gericht, das durch französische Hände gegangen ist.

Um einen Eindruck davon zu erhalten, was La Chapelle seinen Gästen so auf den Tisch stellte, folgt eine kurze Beschreibung seines ersten Menüs im ersten Teil - für 100 Personen. Die Mahlzeit wurde in zwei Gängen serviert, zum ersten Gang gehörten 12 Potages (u.a. Potage à la reine), 25 große Entrées (wie eine Schale mit Spanferkel, das von sechs fetten Aalen und 50 Flusskrebsen begleitet wurde), 4 mittlere Entrées (wie eine Schale mit drei Hühnern mit Gürkchen), und 66 Schüsselchen mit Austern als Hors d'oeuvre. Der zweite Gang besteht aus Gang 2a und 2b. Die Potages werden ersetzt durch 12 große Entrées (Fisch) und die 66 Schüsselchen mit Austern durch kleine Entrées (wie Hühnerflügel mit Spinat oder 12 Tauben als Schildkröte zubereitet, oder gebratene Forellen), von allem jeweils zwei Ausführungen. Anschließend werden die großen Entrées durch 17 kalte Entremets ersetzt (u.a. mit süßen Torten, aber auch Rebhühnern mit Trüffeln sowie Hasenpasteten) und 24 Schalen mit Braten, Plats de Rot, (Lamm, Wildschwein, Hase, Ente, Huhn, Schnepfe usw.) mit 30 Soßenterrinen. Die 66 Schälchen mit kleinen Entrées machen Platz für gleich viele Schälchen mit Salaten und Zitronen, und die werden danach noch einmal ersetzt durch 20 kleine Entremêts (Spargel, gratinierte Leberpastete, Artischocken, , Kalbsbries mit feinen Kräutern, gegrillte Austern), verteilt über 66 Schälchen. Es klingt übervoll und so sieht es auch aus. Von jedem Gericht passten nur zwei Schalen aus den Tisch. Die 100 Gäste konnten unmöglich von allen Gerichten etwas kosten. Was sie aßen, hing davon ab, was in ihrer Nähe stand.

Für die Saucisses, Würstchen, steht im niederländischen Rezept Rookworst (geräucherte Fleischwurst), die in Deutschland nicht erhältlich ist. Da auch La Chapelle sie nicht zur Verfügung gehabt haben dürfte, kann auch eine normale deutsche Fleisch- oder Mettwurst (oder eine der norddeutschen Spezialitäten) verwendet werden.

Die Graupen statten das Gericht mit Kohlehydraten aus, wie es in modernen Stamppotten die Kartoffeln tun. Doch Mitte des 18. Jhs. hatte sich die Kartoffel noch stets nicht als Volksnahrung durchgesetzt.

Esskastanien (Maronen) spielen die gleiche Rolle wie die Graupen, sie sorgen für Stärke in dem Gericht. In Frankreich gibt es Regionen, wo Esskastanien Grundnahrungsmittel waren und Kastanienmehl eine oft verwendete Zutat war, wie die Ardèche und die Cévennen. Aber in Nordwesteuropa eignet sich das Klima nicht, um jedes Jahr eine geeignete Kastanienernte zu erhalten. Sie wurden deshalb nie zu einem weit verbreiteten Nahrungsmittel.

Ein Stück Zucker in der Größe einer Walnuss verlangt das Rezept. Im jener Zeit wurde Zucker in Kegelform ("Zuckerhut") verkauft und musste mit einer Zuckerraspel abgerieben oder mit einer Zuckerzange abgebrochen werden.

Zutaten

Grünkohl

• 1,5 kg obere Blätter von Grünkohlköpfen oder 850 g vorgeschnittener TK-Grünkohl
• 1 oder 2 TL Salz (zum Blanchieren)

Zum Schmoren

• 600 g geräucherte Rauch- oder Mettwürste
• 200 g gekochte oder geröstete und geschälte Esskastanien
• ca. 300 g ungeschälte Esskastanien
• 250 g Graupen (aus Weizen, Hafer oder Gerste)
• 50 g Butter
• Salz und Pfeffer aus der Mühle (nach Geschmack)
• 850 ml Fleischbrühe, Rinderfond oder Wasser
• 1 EL Zucker

Kochgeschirr

• 1 großer Topf mit Deckel
• 1 große Schmortopf mit Deckel
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Küchensieb
• 1 großer Holzkochlöffel
• 1 Messbecher
• 1 Küchenwaage

Zubereitung

Vorbereitung

• Das junge Blatt von den Strünken schneiden.
• Die Blätter in ausreichend Wasser 2 bis 3 Mal waschen, bis kein Sand mehr herauskommt.
• Die Blätter in breite Streifen schneiden und portionsweise jeweils 5 Minuten in Salzwasser blanchieren, bis der Kohl zusammengefallen ist.
• Danach gründlich abtropfen lassen.
• Die Graupen in einem Sieb unter fließend kaltem Wasser abspülen.
• 200 g der vorbereiten Kastanien.

Fertigstellung

• In die Schmorpfanne zuerst die Graupen geben. Darauf den abgetropften Kohl legen, mit Pfeffer und Salz bestreuen und Butterflocken darauf legen.
• Brühe oder Wasser zum Kochen bringen und in den Schmortopf geben.
• Wurst und Kastanien auf den Kohl legen und das ganze mit dem Deckel darauf zum Kochen bringen.
• Bei niedriger Hitze (oder im Backofen bei 120 °C) schmoren lassen, bis die Graupen und Würste gar sind. Bei normalen Graupen dauert das rund 45 Minuten.
• Dann die Würste aus dem Topf nehmen und den Kohl mit den Graupen und Kastanien und unter Beigabe von einem EL Zucker gründlich verrühren.
• Wieder zurück auf den Herd oder in dem Ofen stellen.
• Die Würste in einer Bratpfanne, unter dem Grill oder auf dem Holzkohlengrill grillen.
• Wer sich dafür entscheidet, die Würste nach dem Kochen nicht mehr zu grillen, kann das Gericht auch sofort servieren.

Servieren

• Dampfend heiß servieren.
• Gib den Kohl mit Kastanien und Graupen in eine Schüssel oder auf eine Schale und lege die Würste darauf, eventuell bereits in Scheiben geschnitten.

Beilagen

• …

Varianten

• Statt der Würste können auch Gänsekeulen, Enten oder Rebhühner mitgeschmort werden.
• Mit leicht gesalzenem Schweinefleisch (frz. petit salé) heißt das Gericht dann Choux de Paysans à l'Allemande ("Deutscher Grünkohl").

Referenzen

coquinaria.nl (Originaltext des Rezepts und kulturhistorische Einleitung) niederländisch, englisch