Kategorie:Grünkohl

Grünkohl Holsteiner Art

Grünkohl ist eine würzige und süßlich-herbe Kohlart und wird durch die Einwirkung einer späten Ernte noch im Geschmack verfeinert.

Frost[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Dass Grünkohl Frost braucht, um besser zu schmecken, ist nicht ganz richtig. Es kommt auf niedrige Temperaturen und späte Ernte, die oft automatisch mit Frösten einhergeht, an. Reifer (also spät zu erntender) Grünkohl enthält kaum noch Stärke, die zu Zucker umgewandelt werden könnte, bildet durch Photosynthese jedoch weiterhin Traubenzucker.

Die Geschmacksentwicklung findet nur in der lebenden Pflanze statt, weshalb eine Lagerung in der Tiefkühltruhe keine Geschmacksverbesserung bringt.

Synonyme[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Braunkohl (Braunschweig, Hannover, Magdeburger Börde und Bremen), Hochkohl, Winterkohl, Strunkkohl, Krauskohl oder auch nur Kohl, Federkohl (Schweiz), Lippische Palme (Ostwestfalen-Lippe), Oldenburger oder Friesische Palme (Ostfriesland).

Verwendung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Im Süden der Länder Deutschland, Schweiz und Österreich ist er weniger bekannt. Da diese Kohlart oftmals mit sehr viel Fett zubereitet wird, um schmackhaft zu werden, ist sie in dieser Zubereitungsart nicht als diätisches Lebensmittel zu empfehlen. Das kann man aber auch etwas entschärfen, indem man nicht die klassischen Zugaben einsetzt, sondern dem Grünkohl magereres Fleisch hinzugibt. Klassische Zugaben sind Kasseler Fleisch, Bregenwurst und andere deftige Wurstsorten.

Gute Köche verstehen es jedoch, Grünkohl auch ohne viel Fett schmackhaft zuzubereiten. In traditioneller Weise wird das Fett schon zu Anfang massig zugesetzt, wodurch das Gericht sehr schwer wird. Besser Zwiebeln und Hafergrütze oder Haferflocken im Fett (Schmalz, Butter) ziehen lassen und erst am Ende zusetzen.

Aufgrund seines sehr intensiven Geschmackes verträgt Grünkohl viele Gewürze und Zutaten jenseits der traditionellen Zubereitung, z. B. Knoblauch, grüner Pfeffer, Ingwer, ja selbst Garam Masala.

Kochzeit[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Oft heißt es, dass man Grünkohl lange kochen muss. Die Tatsache, dass Grünkohl sogar roh gegessen wird (so in Nordamerika), widerspricht dem. Auch die Knieperkohl-Zubereitung, bei der Grünkohl mit anderem Gemüse wie Sauerkraut behandelt, also nicht gekocht, wird, belegt, dass Grünkohl nicht unbedingt lange gekocht werden muss. Auch kann man Grünkohl gut blanchieren, was die wertvollen Inhaltsstoffe eher schont als das Kochen oder Braten.

Durch die lange Kochzeit, evtl. sogar Aufwärmen erhält der Grünkohl einen besonderen Geschmack. Zur Erhaltung der wertvollen Inhaltsstoffe, eine Mischung aus dem traditionell gekochten, und nur kurz gekochten bzw. gedämpftem zubereiten. Ein besonderer Clou: Falls man an frischen Grünkohl gekommen ist, einige Blätter kurz anbraten, und das Gericht damit garnieren.

Lagerung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Grünkohl ist sehr gut einfriergeeignet und gewinnt durch Aufwärmen an Geschmack wie viele andere Gemüsegerichte. Dabei gehen allerdings viele Vitamine verloren. Es ist also empfehlenswert, zur Erntezeit größere Mengen zuzubereiten und einzufrieren. Das ist dem Kauf industriell hergestellter TK-Ware jedenfalls vorzuziehen.

Viel Spaß beim Ausprobieren wünscht das Koch-Wiki-Team.