Eintopf von Edelfischen

Eintopf von Edelfischen
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	70 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Der Eintopf von Edelfischen (frz. Waterzooi de poissons) ist ein sehr feines Gericht, sprich eine Spezialität aus Flandern (Belgien). Diese Gericht erfordert viel Kenntnis über Garzeiten der Fische und der Muschel, zusätzlich handwerkliches Geschick. Aber einfach einmal ausprobieren. Der Verfasser hatte ein Problem mit dem Aufschreiben dieses Gerichts, da er frei kocht.

Zutaten

• 4–8 Wolfsbarschfilets (mit Haut)
• 4–8 Scheiben Seeteufel (mit vom Schwanzende)
• 4–8 Jakobsmuscheln (ohne Muschel)
• 1 Lauch (nur den hellgrünen Anteil verwenden)
• 2 Karotten
• 4 Kartoffeln
• 2 Schalotten
• 3 Stängel Stangensellerie
• 500 ml Gemüsebrühe oder Würfelbrühe
• 400 ml Fischfond oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
• 250 ml Wasser
• 250 ml trockener Weißwein
• 1 Schuss Noilly Prat
• 4 Eigelb
• 400 ml Schlagsahne
• 4 EL Butter
• Mehlbutter (je 2 EL zimmerwarme Butter und Weizenmehl (Type 405))
• 1 Zweig Thymian
• ¹∕₄ Bund glatte Petersilie
• 1 Prise Cayenne oder Piment d'Espelette
• Salz

Kochgeschirr

• 1 Feinsieb mit einem Passiertuch ausgelegt
• 1 Fischpinzette oder Fischzange
• 1 Kugelausstecher

Zubereitung

Meeresbewohner

• Den Wolfsbarsch von seiner Haut befreien, falls vorhanden Gräten entfernen, die Bauchlappen abschneiden und alle Abfälle beiseite stellen.
• Die Jakobsmuscheln abwaschen, den Fransenrand, die Häute der Nuss entfernen und gut mit Küchenpapier trocken tupfen.
• Die Scheiben des Seeteufels abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
• Die Wolfsbarschfilets halbieren und alles Meeresgetier bis zur Verwendung mit Küchenfolie abdecken.

Gemüse

• Einen Topf mit gesalzenem kalten Wasser bereitstellen.
• Die Kartoffeln abwaschen, schälen und mit einem Messer 2 bis 3 Kartoffelstücke pro Person zurecht tournieren.
• Die Karotten abwaschen, schälen, mit einem Messer 2 bis 3 Karottenstücke pro Person zurecht tournieren und die Abfälle beiseite stellen.
• Den Bleichsellerie mit dem Sparschäler schälen, mit einem Messer 2 bis 3 Selleriestücke pro Person zurecht tournieren und die Abfälle beiseite stellen.
• Das tournierte Gemüse in den Topf mit Salzwasser geben.
• Den geputzten Lauch in kleine Würfel schneiden und beiseite stellen.
• Die Schalotten schälen und klein würfeln.

Kochbrühe

• Die Schalotten in zwei Esslöffel Butter weich dünsten, mit dem Wein und dem Noilly Prat ablöschen und auf etwa die Hälfte Flüssigkeit reduzieren.
• Gemüseabfall, Fischabfälle, den Thymian, alle Flüssigkeiten zufügen und 20 Minuten sanft köcheln lassen.
• Die Brühe zuerst durch ein Sieb in eine große Schüssel abseihen, schließlich durch ein Feinsieb mit einem Passiertuch ausgelegt in den Topf abseihen.
• Die Brühe um ein Viertel reduzieren.
• Die Schlagsahne zufügen und um ein Drittel reduzieren.

Bindung

• Die Eigelbe verrühren.
• Die Mehlbutter herstellen.

Fertigstellung

• Die Kochbrühe zum Kochen bringen und das tournierte Gemüse zufügen (Kochzeit maximal 15 Minuten).
• Die Butter in einer Pfanne erhitzen und den Seeteufel von allen Seiten würzen und die Brühe geben.
• Den Lauchwürfel in die Pfanne geben und kurz andünsten, die Jakobsmuscheln würzen und beide Seiten kurz in der Butter durchziehen.
• Die Muscheln und den Seewolf in die Brühe geben und einen Schöpfer Brühe mit den Eigelben verrühren.
• Die Brühe mit Mehlbutter leicht binden.
• Die Brühe vom Feuer ziehen und die Eigelbe unterziehen.

• 

  Den Fond herstellen.

• 

  Das tournierte Gemüse in den Fertigen Fond garen.

• 

  Das fertige Waterzooi.

Beilagen

• Baguette

Varianten

• Eintopf von Edelfischen mit Languste: einen Langustenschwanz von seinem Panzer befreien, in Scheiben schneiden, in Butter anbraten, würzen und in der Suppe garziehen lassen.
• Die Zusammenstellung der Fische ist willkürlich, nach Vorlieben (auch des Geldbeutels wegen), nur der Verfasser empfiehlt keine Salmoniden und keine Tiefkühlware zu verwenden.
• Fischeintopf auf belgische Art