Empadão

Empadão
Zutatenmenge für:	6 bis 8 Portionen oder Hauptgericht: 2 bis 4 Portionen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 3 Stunden + Wartezeit: 2 Stunden + Backzeit: 1 Stunde
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Die Empadão ("große Pastete", port. für die span. Empanada) ist eine portugiesisch-brasilianische Pastetenspezialität. Die zwei kleineren Varianten Empadinha ("Pastetchen") und Empada ("kleine Pastete"), beide mit konischer Form, ähnlich wie Muffins, werden hauptsächlich im Straßenverkauf als Imbiss angeboten. Der große, rechteckige Empadão dagegen ist echte Hausmannskost.

Es gibt eine Vielzahl von Füllungen: Fleisch, Gemüse, Käse, Fisch oder Meeresfrüchte, der Phantasie sind da keine Grenzen gesetzt. Dieses Rezept beschreibt die Hähnchenfleisch–Tomaten–Füllung, schichtweise kombiniert mit Spinat–Frischkäse–Füllung. Natürlich kann man auch nur die Spinatfüllung verwenden, oder auch ganz weglassen

Die Empadão wird normalerweise in handlichen Stücken als kalter Snack zu Bier gegessen. Aber man kann sie auch direkt nach der Zubereitung (nicht aufgewärmt!) als Vorspeise oder auch als Hauptgericht servieren. Dazu passt gut ein frischer Salat.

Im katholischen Portugal, und natürlich auch in der damaligen Kolonie Brasilien, wurde in den Klöstern das Eiweiß zur Herstellung von Hostien gebraucht. Daher findet man auch heute noch sehr viele Rezepte, die nur mit Eidottern zubereitet werden. Das macht den Mürbteig noch bröseliger und deshalb schwieriger in der Handhabung und beim Essen, aber die Brasilianer lieben es.

Zutaten

Hähnchenfüllung

• 4 ganze Hähnchenschenkel
• 6 mittelgroße Tomaten
• 3 Knoblauchzehen
• ¹∕₂ frische oder getrocknete Chilischote
• 2 EL Sonnenblumenöl
• 2 EL gehackte, glatte Petersilie
• ¹∕₂ l Hühnerbrühe
• 2 EL Speisestärke (Maisstärke)
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

Spinatfüllung (optional)

• 400 g tiefgekühlter Blattspinat
• 200 g Frischkäse (Doppelrahmstufe)
• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
• Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

Teig

• 400 g Weizenmehl (Type 405)
• 200 g Butter oder Margarine
• 2 Eigelb
• 1 EL Schlagsahne
• 1 TL Salz

Zum Bestreichen

• 1 Eigelb mit etwas Vollmilch verrühren

Kochgeschirr

• 1 großer Topf
• 1 großes Schneidebrett
• 1 Mörser mit Stößel
• 1 Schüssel
• 1 rechteckige Pastetenform 25 x 18 x 5 cm
• Es geht natürlich auch mit anderen Formen und Größen, aber dann muss eventuell die Menge der Zutaten angepasst werden. Die Höhe sollte aber bei etwa 5 cm bleiben.

Zubereitung

Vorbereiten der Hähnchenfüllung

• Die Hähnchenfüllung bereitet man am besten am Abend vorher zu und stellt sie über Nacht in den Kühlschrank.
• Von den Hähnchenschenkeln die Haut abziehen und gründlich alle Innereienreste und Fettstücke entfernen, dann Ober- und Unterschenkel trennen.
• Knoblauchzehen schälen und mit etwas Salz im Mörser gründlich pürieren.
• Tomaten in kleine Würfel schneiden (auch geschälte Tomaten können verwendet werden), die Chilischote zerkleinern.

Hähnchenfüllung

• Die Hähnchenschenkel salzen und pfeffern und mit der Knoblauchpaste einreiben. Öl im großen Topf erhitzen und alle Hähnchenstücke 2–3 Minuten anbraten, dann mit der Hühnerbrühe aufgießen, die Tomatenstücke und den Chili dazugeben, Temperatur zurückstellen und im geschlossenen Topf ca. 45 Min. garen. Wenn die Hähnchenstücke durch sind, den Topf vom Herd nehmen und im Freien abkühlen lassen.
• Dann das Fleisch von den Knochen lösen, evtl. Sehnen und Knochenstücke entfernen, in kleine Streifen zerpflücken und danach wieder in den Tomatensud geben.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken, gehackte Petersilie dazugeben und die Maisstärke einrühren. Bei mittlerer Hitze und ständigem Rühren zu einer cremigen Masse eindicken. Sie darf nicht zu flüssig bleiben. Ca. 1 Stunde abkühlen lassen und bis zur Weiterverarbeitung (am nächsten Tag) im Kühlschrank aufbewahren. Sie wird dann ziemlich fest.

Spinatfüllung (optional)

• Den gefrorenen Blattspinat in wenig Wasser dünsten, bis alle Flüssigkeit weg ist.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann ganz vorsichtig mit dem Frischkäse vermengen, damit der Spinat nicht matschig wird.

Teig

• Alle Zutaten in eine Schüssel geben, gründlich durchmischen und kneten, bis der Teig glatt wird und sich leicht von den Händen und der Schüssel löst. Er sollte sich etwa wie Marzipan anfühlen.
• Zu einer Kugel formen und ½ Stunde ruhen lassen.

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  Pastetenform mit Teig und Füllungen

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  Hilfe: Teig auf Folie vorbereiten

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  Teig stückweise aufbringen

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  Fertig ausgelegte Form

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  1. Füllung mit Hähnchen

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  2. Lage mit Spinat

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  3. Lage nochmal mit Hähnchen

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  Fertige Abdeckung

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  Einpinseln und Empadinhas vorbereiten

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  rautenförmig leicht einritzen

Fertigstellung

• Da der Mürbteig ziemlich brüchig ist, erfolgt das Auskleiden der Form stückweise mit handtellergroßen, ca. 5 mm dicken Teigstücken (Plastikfolie zu Hilfe nehmen, s. Foto). Darauf achten, dass genug Teig für die Abdeckung bleibt.
• Dann etwa zu 1/3 mit der Hähnchenmasse füllen. Darauf ein weiteres Drittel Spinatfüllung geben, dann bis knapp unter den Rand wieder mit Hähnchenmasse auffüllen.
• Das Ganze mit dem restlichen Teig, wieder in kleinen Flecken, bedecken. Darauf achten, dass der Rand mit dem seitlichen Teig gut verklebt ist.
• Das Eigelb mit etwas Milch verrühren, die Oberfläche damit bestreichen und mit einem spitzen Messer rautenförmig leicht einritzen.
• Den Backofen auf 200 °C vorheizen, und die Empadão auf mittlerer Schiene ca. 1 Stunde backen. Die Oberfläche soll schön goldbraun werden.
• Herausnehmen und etwas abkühlen lassen.
• Entweder als warme Vorspeise in kleinen Stücken, oder als Hauptgericht mit Salat servieren. Normalerweise lässt man sie aber ganz kalt werden und serviert sie, in handliche Stücke geschnitten, als Vorspeise oder Zwischenmahlzeit.
• Nicht aufwärmen, denn dabei wird die Füllung flüssig und weicht alles auf.

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  Frisch aus dem Backofen

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  Empadinhas vom übrig gebliebenen Teig

Tipps

• Wenn Teig übrig bleibt, kann man davon in Muffinformen noch Empadinhas zubereiten.

Beilagen

• Zu kalten Empadão-Schnitten passt ein kühles Bier. Zum warmen Hauptgericht, passt ein frischer Blattsalat.