Fish and Chips

Fish and Chips
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	40 Minuten Vorbereitung + 30 Minuten Zubereitung
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Fish and Chips ist den Briten (und Iren) das, was dem Deutschen die Brat- oder Currywurst mit Pommes ist. Die Chips sind etwas dicker geschnitten und weniger knusprig frittiert als unsere Fritten, dafür sollte aber der Fisch in einer knusprigen Hülle stecken.

Dem britischen Kulinarhistoriker Alan Davidson zufolge wurde kalter gebratener Fisch bereits zu Beginn des 19. Jahrhunderts in England und Schottland auf der Straße verkauft, damals noch mit Brot. Erst in den 1860er Jahren wurde dieses Brot durch gebackene Kartoffelstäbchen ersetzt. Nach Irland wurde das Gericht von Schottland aus durch italienische Einwanderer eingeführt.

Zu Fish and Chips gibt es keine Mayonnaise, sondern Malzessig, eine warme Currysauce oder eine kalte Sauce Tartare. Mit dem Essig werden auch die Chips beträufelt, was für den Gast „vom Kontinent“ durchaus eine Prüfung bedeuten kann. Der Versuch lohnt sich aber auf jeden Fall. Sollte der Essig wirklich nicht zusagen, wird die Verwendung von Ketchup oder Brown Sauce immer von den Einheimischen akzeptiert.

Fish and Chips wurden früher in alten Zeitungen verkauft - eine perfekte Art, das reichlich vorhandene Fett aufsaugen zu lassen. Das bisschen Druckerschwärze scherte damals niemanden. Heute gibt es die Zeitung nicht mehr, aber lebensmittelechtes Papier im Zeitungslayout.

Fish and Chips sind ein wichtiger Bestandteil der neuseeländischen Küche.

Zutaten

Für den Fisch

• 450–600 g Weißfisch (Dorsch, Kabeljau, Schellfisch, Seehecht, Scholle oder Wittling)
• 50 g Weizenmehl (Type 405)
• Salz aus der Mühle
• Pfeffer aus der Mühle

Für den Teig

• 1 Eiweiß
• 200 ml Guinness , Weizenbier oder Mineralwasser mit Kohlensäure
• 175 g Weizenmehl (Type 405)
• ¹∕₄ TL Backpulver
• ¹∕₄ TL Natron
• ¹∕₂ TL Kurkuma (wenn Mineralwasser verwendet wird)
• ¹∕₂ TL Salz

Für die Chips

• pro Person 1–2 große Kartoffeln (die Briten nehmen King Edward oder Maris Piper)
• Pflanzenöl (zum Frittieren) oder
• Schweineschmalz oder Ossewit (Blanc de bœuf) (dies ist das traditionelle Frittierfett)
• 1 unbehandelte Bio-Zitrone

Kochgeschirr

• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Sparschäler
• 1 Mehlsieb
• 1 Küchensieb
• 2 Schüsseln
• 1 Schneebesen
• 1 tiefe Bratpfanne oder Fritteuse
• 1 Schaumlöffel
• Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung

Chips

• Die Kartoffeln schälen und in mindestens Fingerbreite (1,5 x 1,5 cm) Stücke schneiden.
• Diese 5 Minuten in Salzwasser kochen.
• Dann in einem Sieb gründlich abtropfen lassen.
• Das Öl in einen geeigneten Topf oder der Fritteuse auf 140 °C erhitzen.
• Die Chips im Fett rund 8 Minuten vorfrittieren. Dann aus dem Fett nehmen und wieder gründlich abtropfen lassen.

Fisch

• Die Fischfilets unter fließendem Wasser abwaschen und dann mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen.
• Anschließend mit Salz bestreuen.
• Nach 15 Minuten erneut gründlich trocken tupfen.
• In der Zwischenzeit den Teig' zubereiten.
• Dafür das Mehl mit den Triebmitteln und dem Salz in eine Schüssel sieben.
• In einer anderen Schüssel das leicht geschlagene Eiweiß langsam unter das Bier (oder Mineralwasser) untermischen.
• Je mehr Blasen entstehen, desto besser.

Fertigstellung

• Das Fett wieder auf 180 °C erhitzen.

Chips

• Zuerst die Chips 2–3 Minuten frittieren.
• Aus dem Fett nehmen, abtropfen lassen und dann mit Salz bestreuen.
• Im Backofen bei 100-120 °C mit leicht geöffneter Ofentür warm halten.
• So kann die Feuchtigkeit abziehen, und die Chips werden nicht zu schlaff.

Fisch

• Mehl und Eiweiß/Bier zu einem klümpchenfreien Teig vermischen.
• Den Fisch etwas mehlieren.
• Dann den Fisch durch den Teig ziehen. Überschüssigen Teig abtropfen lassen.
• Nun den Fisch in das heiße Frittierfett geben und ausbacken, bis die Kruste goldbraun und knusprig ist.Das dauert höchstens fünf Minuten.
• Den frittierten Fisch zu den Chips in den Backofen legen und das nächste Filet ausbacken.

Anrichten

• Fish and Chips auf einen Teller (oder eine bleifreie Zeitung) legen, eventuell Erbspürree und Sauce dazu reichen.

Beilagen und Saucen

• Malzessig
• Sauce Tartare
• Erbsenpüree (mushy peas)

Varianten

• Chip Butty (im Brötchen)
• Rochen (skate) und Chips
• Fischfrikadelle oder Fishrogenfrikadelle und Chips
• Fish and Chips mit Bierteig

Referenzen

Der Originaltext dieses - überarbeiteten - Rezepts steht mit Abbildungen auf der coquinaria.nl; nierderländisch