Flämischer Rinder-Schmortopf

Flämischer Rinder-Schmortopf

Zutatenmenge für:	6 Personen
Zeitbedarf:	3–4 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Flämischer Rinder-Schmortopf (niederl. Vlaamse Rundvlees, belg. Vlaamse stoofkarbonaden, franz. Bœuf à la Flamande) ist ein Gericht mit langer Tradition nicht nur in der niederländischen Küche, sondern im gesamten Beneluxraum.

Geschmacklich ist das Gericht näher an einer rustikalen Variante der bekannten norddeutschen Rinderroulade mit sauren Gurken, Senf, Zwiebel und Speck als Füllung als am französischen Bœuf Bourguignon. Man erspart sich das umständliche Wickeln der einzelnen Rouladen und schichtet das Fleisch einfach in einen großen Schmortopf.

In Belgien kennt man es als Vlaamse stoofkarbonaden, ein grobes Gulasch, einer Abwandlung des bekannten französischen Bœuf Bourguignon. Dort aber dann ohne saure Gürkchen, Sellerie und Lauch. Das Fleisch wird dort zugeschnitten wie ein grobes Gulasch und nicht in Scheiben geschnitten.

Für alle alkoholischen Zutaten wird optional eine nichtalkoholische Zutat aufgeführt.

Im Gegensatz zur klassischen Rinderroulade wird hier kein Speck verwendet.

Zutaten

1 kg Rindfleisch aus Schulter oder Bug
50 g Butterschmalz
2–3 EL Mehl (Typ 405)
5 große Zwiebeln, ca. 400 g - 500 g
1 Bd Suppengemüse, 2 Karotten, 1 Scheibe Knollensellerie, 1 kleine Stange Porree (Lauch)
¹∕₄ l Rotwein oder 1–2 EL Rotweinessig, wenn es alkoholfrei sein soll
¹∕₄ l Brühe
¹∕₄ l Alt- oder Dunkelbier (oder ¹∕₄ l Malzbier, dann aber den Zucker weglassen, alkoholfrei)
1 EL brauner Zucker
1 EL Tomatenmark
2 EL saure Cornichons, in dünne Scheiben geschnitten
1 Bd glatte Petersilie
Salz
frisch gemahlener Pfeffer

Kochgeschirr

1 Topf mit passendem Deckel zum Schmoren, (alternativ: 1 Bräter oder 1 Pfanne mit hohem Rand und Deckel)
1 Küchenmesser

Zubereitung

Das Rindfleisch vom Fleischer in Scheiben schneiden lassen (8-10 mm, gut doppelt so dick wie Rouladenfleisch).
Die Zwiebeln pellen und in dünne Ringe schneiden. (15 min)
Das Suppengemüse putzen und würfeln. (15 min)
Das Butterschmalz im Topf auslassen und erhitzen, bis es Brattemperatur erreicht. (5 min)
Das Rindfleisch mehlieren, dann scharf anbraten, aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. (20 min)
Die Zwiebeln im Topf anschwitzen. (15 min)
Das restliche Mehl darüber streuen und zusammen anbräunen, bis es eine schöne Farbe für eine Sauce hat. (5 min)
Abwechselnd eine Lage Fleisch und eine Lage Zwiebeln, die Scheiben der Cornichons und Suppengemüse in den Schmortopf schichten. (2 min)
Salzen und pfeffern.
Aufgießen mit Rotwein, Brühe und Bier.
Tomatenmark und den braunen Zucker zufügen.
Bei geschlossenem Deckel das Ganze ca. 2–3 Stunden bei geringer Temperatur vor sich hin schmoren lassen.
Die Petersilie waschen und fein hacken.
Vor dem Servieren die gehackte Petersilie über das Fleisch geben.

Servieren

Vlaamse Rundvlees wird im Topf serviert, jeder nimmt sich seine Portion selbst.

Beilagen

Varianten

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Tipps

Gemüsereste verwerten

Bei diesem Rezept können viele Reste vom Schälen und Schneiden des Gemüses anfallen. Statt sie wegzuwerfen oder zu kompostieren, können die Reste zu einer Gemüsebrühe verarbeitet werden. Dazu setzt man einen weiteren großen Topf mit reichlich Wasser auf und gibt alle Schalen und andere Reste (Wurzeln, Stiele etc.) hinein, kocht sie auf und lässt sie mindestens eine Stunde simmern. Je länger die Brühe köchelt, desto mehr Geschmack erhält sie. Lässt man sie länger als zwei Stunden auf dem Herd, sollte man eventuell etwas heißes Wasser nachgießen. Die fertige Brühe filtert man heiß in ein sauberes Schraubglas, das man fest verschließt, ein paar Minuten auf den Kopf stellt und auskühlen lässt. Im Kühlschrank hält die Brühe mindestens eine Woche, geschlossen länger. Sie ist die perfekte Basis für die nächste Suppe oder Soße. Die Brühe kann nach Belieben gesalzen werden, was auch die Haltbarkeit verbessert.