Forellen-Duett mit Sojaschaum und Gurkengelee

Forellen-Duett mit Sojaschaum und Gurkengelee
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca 1 Stunde + Ziehzeit: ab 12 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Ein schmackhaftes, etwas aufwändigeres Gericht, das hervorragend als Vor- oder Hauptspeise serviert werden kann, ist das Forellen-Duett mit Sojaschaum und Gurkengelee. Des Autors Mutter freute sich an ihrem Festtag über das schmackhafte Forellengericht.

Zutaten

Forellen-Duett mit Sojaschaum und Gurkengelee

• 8 Apfelmacarons
• 4 EL Räucherfischcreme aus dem gut sortierten Einzelhandel
• 100 g Gurken-Rahmsalat

Gurkengelee

• 2 mittelgroße Salatgurken
• 1 TL eingelegter Ingwer
• Einige frische Korianderstiele
• Blattgelatine

Lauwarmes Forellenfilet

• 1 frische Forelle
• 3 bis 4 EL gutes, fruchtiges, extra natives Olivenöl

Radischensirup

• 2 Bund mittelgroße frische Radieschen (ca. 20 Stück)

Sojaschaum

• Limettensaft von einer halben Bio-Limette
• 100 ml Vollmilch
• 4 EL Schlagsahne
• 100 ml gute helle Sojasauce
• 50 ml Gemüsebrühe
• 1 TL Feinkristallzucker
• 1 g Sojalecithin

Lachsforellen-Carpaccio

• 1 große Lachsforelle
• Limettensaft von einer Bio-Limette
• Gutes, grobes Meersalz
• 1 TL eingelegter Ingwer
• 3 bis 4 EL gutes, fruchtiges, extra natives Olivenöl

Garnitur

• 2 Radieschen
• Etwas Petersiliengrün

Weitere Zutaten

• 1 Bund frische glatte Petersilie
• Salz
• Frisch gemahlener Pfeffer

Kochgeschirr

• 1 Schneidebrett
• 1 Schneidebrett
• 1 Schüsseln
• 1 Entsafter
• 1 Fischmesser
• 1 Schneidebrett
• 1 Fischpinzette oder Fischzange
• 1 Kochmesser
• 2 Teller
• 1 Backgitter
• 3 Töpfe
• 1 Feinsieb
• 1 Zauberstab
• 1 Plattiereisen
• 1 Zitruspresse
• 1 Dressiersack mit gewellter Tülle
• Frischhaltefolie
• Küchenpapier

Zubereitung

Am Vortag

Vorbereitung Gurkengelee

• Die Petersilie waschen gut trocken schütteln, das Grün für die Garnitur im Kühlschrank lagern und die Stiele grob hacken.
• Die Gurken unter warmem Wasser waschen und gut trocken tupfen.
• Dann mit der Schale in grobe Stücke schneiden und mit dem Petersilienstielen im Entsafter entsaften.
• Das Koriandergrün waschen, gut trocken schütteln, fein schneiden und mit dem eingelegten Ingwer zum Gurkensaft geben.
• Den Gurkensaft mit Frischhaltefolie abdecken und für zwölf Stunden, am besten über Nacht gut durchziehen lassen.

Am Zubereitungstag

Vorbereitung Lachsforelle und Forelle

• Die Lachsforelle und die Forelle im Waschbecken unter fließendem, kalten Wasser, abschuppen.
• Dann die Fische ausnehmen.
• Die Forellen nochmals ganz kurz, ohne den Fisch zu lange zu "wässern", unter fließendem, kalten Wasser innen und außen abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
• Dann die Fische mit einem sehr scharfen Filetiermesser filetieren
• Die Gräten sorgfältig ziehen, die Haut von den Fischfilets entfernen, die Fischfilets nochmals unter fließendem, kalten Wasser waschen und gut trocken tupfen.

Lauwarmes Forellenfilet

• Das Backrohr bei auf 80 °C vorheizen und ein Backgitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben.
• Die Forellenfilet quer halbieren und portionieren.
• Den Fisch auf einen Teller legen und mit Meersalz und Pfeffer würzen.
• Dann mit reichlich Olivenöl beträufeln und mit Frischhaltefolie abdecken.
• Die so vorbereiteten Forellen im heißen Backrohr bei 80 °C etwa 20 Minuten langsam glasig und saftig garen.

Gurkengelee

• Den angesetzten Gurkensaft durch ein Feinsieb abgießen und dann die Flüssigkeitsmenge abmessen.
• Je 100 ml Gurkensaft 1 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
• Ein wenig Gurkenfond leicht erhitzen, die Gelatine gut ausdrücken und darin auflösen.
• Dann die aufgelöste Gelatine zum restlichen Gurkensaft geben und gut unterrühren.
• Das Gurkengelee mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Frischhaltefolie abdecken und leicht anziehen lassen.

Radieschensirup

• Für den Radischensirup die Radieschen vom Grün befreien, unter warmem Wasser waschen und gut trocken tupfen.
• Die Radieschen in einem Entsafter entsaften und in einen kleinen Topf geben.
• Den Radieschensaft zum Kochen bringen und solange leicht köcheln lassen, bis er dickflüssig und sirupartig reduziert ist.

Sojaschaum

• Alle Zutaten für den Sojaschaum in einem Topf einmal wallend aufkochen lassen.
• Dann von der Herdplatte ziehen und warm stellen.

Lachsforellen-Carpaccio

• Die Lachsforellenfilets so dünn wie möglich aufschneiden.
• Ein ausreichend großes Stück Frischhaltefolie mit etwas Olivenöl einfetten, die Filetscheiben darauf legen, mit einem zweiten Stück Frischhaltefolie bedecken.
• Danach die Fischscheiben auf etwa 3 mm Dicke plattieren und danach in Quadrat schneiden.
• Die zugeschnittenen Fischscheiben dünn auf vier gekühlten Tellern portionsweise auslegen und mit etwas Meersalz bestreuen.
• Eine Limette auf der Arbeitsfläche wälzen (so brechen die Poren auf und es lässt sich mehr Saft gewinnen) und auspressen.
• Den eingelegten Ingwer in feine Würfel schneiden und auf den Fischscheiben verteilen.
• Die aufgelegten Fischscheiben mit Limettensaft und Olivenöl beträufeln.
• Zum Schluss mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und kurz marinieren lassen.

Fertigstellung

• Für die Garnitur die Radieschen unter warmem Wasser waschen, gut trocken tupfen und in 16 schöne, hauchdünne Scheiben davon abschneiden.
• Den eingedickten Radieschensirup am besten mit einem Küchenpinsel dekorativ daneben auf den Teller streichen.
• Die Räucherfischcreme in den Dressiersack füllen und zwei kleine Tupfen am Rand auf das Lachsforellen-Carpaccio dressieren.
• Auf die Rächerfischcreme die Apfelmacarons setzt.
• Je ein fertig gegartes Stück des lauwarmen Forellenfilets mittig auf dem Carpaccio platzieren.
• Das Gurkengelee nochmals kurz aufrühren und die warmen Forellenfiletstücke damit beträufeln.
• Auf dem warmen Fischfilets den Rahmgurkensalat drapieren.
• Den Sojaschaum mit dem Stabmixer schaumig aufmixen.
• Zum Schluss mit einigen Radieschenscheiben garnieren, das Gericht mit em Sojaschaum beträufeln und sofort noch warm-kalt servieren.

Beilage

• Falls gewünscht frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot oder Toastbrot
• Mit gutem Olivenöl beträufelte Brotscheiben im Backrohr oder in einer Pfanne für einige Minuten knusprig rösten, dann mit einer halbierten Knoblauchzehe bestreichen und mit Salz sowie Pfeffer würzen.

Varianten

• Die Forellen durch andere einheimische Fische wie Zander, Saibling, Huchen usw. ersetzen.