Gebundene dunkle Ochsenschwanzsuppe

Gebundene dunkle Ochsenschwanzsuppe
Zutatenmenge für:	8 Suppentassen
Zeitbedarf:	3 bis 4 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Diese feine gebundene dunkle Ochsenschwanzsuppe wird vor dem Servieren mit Madeirawein oder Sherry verfeinert. Sie hat einen intensiven, sehr würzigen Geschmack und eignet sich in einem mehrgängigen Menü als Vorsuppe, von der man nur eine geringe Menge genießt. Die Zubereitung ist relativ zeitaufwändig, der Geschmack lohnt es aber. Am einfachsten ist es, die Zubereitung auf zwei Tage zu verteilen.

Zutaten

• 700 g frischer Ochsenschwanz
• 3 EL Sonnenblumenöl zum Anbraten (oder ein anderes Öl, das sich stark erhitzen lässt)
• 1 l Rinderbrühe oder notfalls eine Würfelbrühe
• 125 ml trockener Rotwein
• 1 mittelgroße Zwiebel oder 4 Schalotten
• 2 mittelgroße Karotten
• ca. 100 g Knollensellerie
• 2 frische, möglichst reife und geschmackvolle Tomaten
• 1/2 TL getrockneter Thymian
• 50 g Margarine
• 40 g Mehl
• 2 EL Tomatenmark
• 100 ml Madeira oder Sherry (trocken bis halbtrocken)
• 2 Lorbeerblätter
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Kochgeschirr

• 1 möglichst schwerer mittelgroßer Topf
• 1 Küchenmesser
• 1 Kochmesser
• 1 scharfes Messer, am besten ein Ausbeinmesser
• 1 große Zubereitung:Schüssel
• 1 großes Sieb
• 1 Feinsieb
• 1 Schneidebrett
• 1 Schneebesen
• 1 Teller
• 1 Messbecher

Zubereitung

Vorbereitung

• Zwiebel pellen und mittelfein würfeln.
• Karotten und Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden.
• Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, die äußere Schale abziehen, das Fruchtfleisch in Stücke schneiden.
• Den Ochsenschwanz, falls nicht bereits vom Metzger erledigt, mit dem Kochmesser in ca. 5 cm lange Stücke schneiden und unter kaltem Wasser abspülen.
• Die Fleischstücke mit kaltem Wasser in einem großen Topf aufsetzen und kurz aufkochen lassen. Dabei bildet sich viel Schaum. Das Fleisch mit einem Löffel herausnehmen und in ein großes Sieb geben, kalt überbrausen, das Kochwasser weggießen.
• Im schon benutzten Topf 2 EL Öl erhitzen und die Ochsenschwanzstücke darin von allen Seiten sehr kräftig braun anbraten. Die Röststoffe, die sich hierbei bilden, sind entscheidend für den Geschmack und auch für die Farbe der Suppe. Also keine Rücksicht auf die Nachbarn ("Das riecht ja durch das ganze Haus!") - Fenster auf und weiter anbraten!
• Wenn es nicht mehr brauner geht (also kurz vor dem Anbrennen), die Hitze ausschalten, den Topf vom Herd ziehen, das Fleisch herausnehmen und auf einen Teller legen.
• Noch 1 EL Öl in den Topf geben. Zwiebel-, Karotten-, Sellerie- und Tomatenstücke samt den Lorbeerblättern kurz darin anbraten, bis die Zwiebelstücke hellbraun-glasig sind. Aufpassen und kräftig rühren! Das geht schnell, weil der Topf heiß ist.
• Den Topfinhalt mit der Rinderbrühe ablöschen.
• Den Rotwein dazugeben, dann die Ochsenschwanzstücke dazugeben. Jetzt hat man endlich Ruhe: alles so lange köcheln lassen, bis das Fleisch richtig weich ist. Das dauert 2 bis 2,5 Stunden.
• Wenn das Fleisch weich ist, die Ochsenschwanzstücke aus der Brühe nehmen und auf einen Teller legen.
• Die Lorbeerblätter herausfischen und entsorgen.
• Die Brühe durch ein Feinsieb in eine große Schüssel abgießen, dabei die Gemüsereste im Sieb mit einem Löffel leicht ausdrücken.
• Von den inzwischen abgekühlten Ochsenschwanzstücken alles Fleisch abschneiden (das ist fummelig und klebrig, aber nicht schwierig). Von 700 g Ochsenschwanz gewinnt man etwa 150 bis 200 g Fleisch. Das Fleisch zugedeckt im Kühlschrank aufheben.
• Die Brühe entfetten. Das geht am einfachsten, wenn man sie über Nacht kalt stellt, dann kann man das hart gewordene Fett einfach abheben.

Fertigstellung

• Die kalten Fleischstücke in sehr kleine Stücke schneiden - fast so klein wie Zwiebelwürfel.
• Eine dunkle Einbrenne herstellen: Margarine in den Topf geben, Mehl einrühren, mit etwas Brühe ablöschen. Dabei gut rühren, damit sich keine Mehlklümpchen bilden.
• Das Tomatenmark unterrühren.
• Den Rest der Brühe auffüllen und die Suppe unter Rühren aufkochen lassen.
• Ist die Suppe zu sämig, mit etwas Rinderbrühe oder Rotwein oder notfalls Wasser verdünnen.
• Salz, Pfeffer und Thymian zugeben.
• Die Suppe noch etwa 20 Minuten köcheln lassen, damit sich der Mehlgeschmack verflüchtigt.
• Nach Ende der Kochzeit die Suppe mit Madeirawein oder Sherry nach Geschmack verfeinern. Da die Brühe leicht herb und fast ein bisschen säuerlich schmeckt, passt die leichte Süße von Madeira oder Sherry hierzu sehr gut. Auch ein Schuss Portwein ist denkbar.
• Zum Schluss die Fleischstückchen in die Suppe geben und erwärmen (nicht mehr kochen).
• Die Suppe in vorgewärmten Suppenschalen servieren.

Beilagen

• Baguette oder Ciabatta

Varianten

• Ochsenschwanzsuppe