Gefüllte Entenbrust mit Ricotta und Holunderbeeren

Gefüllte Entenbrust mit Ricotta und Holunderbeeren
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	1 Stunde
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Die gefüllte Entenbrust mit Ricotta und Holunderbeeren ist ein handwerklich nicht ganz einfaches Rezept, aber einfach mal nachkochen. Das Ergebnis kann sich sehen lassen.

Zutaten

Ente

• 2 Entenbrüste
• 3 EL abgetropfter Ricotta
• 2 EL gehackte Holunderbeeren
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Sauce

• 0,4 l Heller Entenfond , Heller Hühnerfond , Hühnerbrühe der Würfelbrühe
• 200 ml trockener Rotwein
• 200 ml ungesüßter Holundersaft oder Fertigprodukt aus dem Handel
• 1 EL Butter
• 2 EL Holunderbeeren
• 2 Schalotten
• 1 EL Tomatenmark oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
• 1 Prise Cayenne oder Piment d'Espelette
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Kochgeschirr

• Küchengarn
• 1 Auflaufform
• 1 schwerer Schmortopf
• Aluminiumfolie
• 1 Topf
• 1 Filetiermesser
• 1 Spritzbeutel mit langen Tülle

Zubereitung

Sauce

• Die Schalotten schälen, in Butter anschwitzen und tomatisieren.
• Mit allen Flüssigkeiten ablöschen und die Sauce auf ein Drittel reduzieren.

Fleisch

• Das Backgitter mit der Auflaufform auf die zweite Schiene von unten geben.
• Den Ofen auf 90 °C vorheizen.
• Die Entenbrüste gut abwaschen, abtrocknen, mit Salz und Pfeffer einreiben.
• Den Ricotta mit den Beeren vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Die Fülle in einen Spritzbeutel geben.
• In die Entenbrüste mit einem Filetiermesser, knapp unter der Haut, ein Tasche einschneiden.
• Die Fülle in beide Taschen spritzen und die Einschnittstellen mit Küchengarn verschließen.
• Die Haut mit der Fettschicht an der Oberseite, rautenartig einschneiden (das Fleisch nicht verletzen).
• Den Schmortopf sehr heiß werden lassen und mit der Fettseite nach unten zuerst in die Pfanne geben.
• Hitze ein wenig reduzieren und das Fleisch so ca. 8 Minuten braten lassen.
• Das Fett abgießen und die Sauce zugießen.
• Die Brüste ca. 2 Minuten auf der Fleischseite köcheln lassen.
• Das Fleisch herausnehmen, in Alufolie einwickeln, in die Form geben und im Backrohr etwa 20 Minuten warm stellen (während dieser Zeit wird die Sauce hergestellt).

Fertigstellung

• Die pikante Sauce abschmecken (die Sauce sollte einen sirupartigen Charakter haben).
• Vor dem Servieren die Beeren unterrühren.
• Den Fleischgenuss schräg aufschneiden und mit der Sauce nappieren.

• 

  Die Füllung

• 

  in die Taschen spritzen.

• 

  Der Saucenansatz,

• 

  das Fleisch zum Schluss

• 

  in die fertige Sauce geben.

Beilagen

• Kürbis-Risotto
• Kartoffelkroketten oder Herzoginkartoffeln

Varianten

• Statt Holunderbeeren Preiselbeeeren oder Cranberries verwenden (beim Saft gilt das Gleiche).
• Während des Einkochens der Sauce zusätzlich 100 ml trockenen weißen oder roten Portwein zugeben.
• Wer mag, die Sauce mit etwas Stärkemehl abziehen.