Gepökelte Ochsenbrust mit frisch geriebenem Meerrettich

Gepökelte Ochsenbrust mit frisch geriebenem Meerrettich
Zutatenmenge für:	4 Personen/Portionen
Zeitbedarf:	60 Min.
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Gepökelte Ochsenbrust mit frisch geriebenem Meerrettich, Grünkohl und Kartoffel-Gemüsestampf ist ein Rezept des bekannten TV-Kochs Armin Roßmeier, das er in der ZDF-Vormittagssendung „Volle Kanne – Service täglich“ vorstellte.

Ein ähnliches Gericht, das einige Leser vielleicht aus dem USA-Urlaub kennen, ist Pastrami New York Style oder Pastrami American Style. Auch das sind Zubereitungen von gepökelter Ochsenbrust, die meist im Sandwich serviert werden. Jüdische Einwanderer hatten im 19. Jahrhundert das koschere Rezept im Gepäck.

Zutaten

Fleisch

• 800 g gepökelte Ochsenbrust (beim Metzger des Vertrauens vorbestellen, damit sie auch fachmännisch gepökelt ist.)
• 1 Bd Suppengrün,
• 1 l Gemüsebrühe oder Gemüsefond,
• 6 Wacholderbeeren,
• 6 Pfefferkörner,
• 2 Lorbeerblätter,
• 2 EL frisch geriebener Meerrettich,

Grünkohl

• 400 g Grünkohl,
• 80 g Zwiebel,
• 1 EL Öl,
• 1 EL Maismehl,
• 250 ml Gemüsebrühe oder Gemüsefond (aus dem Fleischtopf)
• 80 ml Sahne,
• Salz,
• Pfeffer,

Kartoffelstampf

• 350 g mehligkochende Kartoffeln,
• 100 g Möhren,
• 100 g Petersilienwurzel,
• 2 EL Schmand,
• 1 TL Kurkuma,
• 80 g Zwiebel(n),

Kochgeschirr

• Küchenbrett und Kochmesser
• Küchenkrepp,
• 1 Mörser,
• 3 Kochtöpfe,
• 1 Stabmixer,
• 1 Schneebesen,
• 1 Pfanne,
• 1 Gemüsereibe,

Zubereitung

Fleisch

• Das Fleisch waschen und trocken tupfen.
• Das Suppengrün waschen, trocken schütteln und grob zerkleinern, die Pfefferkörner mörsern.
• Das Suppengrün mit dem Pfeffer, den Wacholderbeeren und dem Lorbeer sowie dem Fleisch in reichlich Wasser (das Fleisch muss bedeckt sein) aufkochen und etwa 1 Std. köcheln. (Nicht länger und nicht heißer, damit das Fleisch nicht zu sehr an Geschmack verliert.)

Grünkohl

• Den Grünkohl waschen und trocken schütteln.
• Die Grünkohlblätter von den Stielen abzupfen und etwa 5 Min. in heißes Wasser tauchen (Das ist etwas länger als das normale Blanchieren; der Kohl würde dadurch noch nicht weich genug.)
• Ein Drittel des Grünkohls fein pürieren, den Rest grob hacken.
• Die Zwiebel(n) schälen und fein würfeln.
• Die Zwiebelwürfel in heißem Öl glasig dünsten, mit dem Maismehl bestäuben, mit Gemüsebrühe angießen und mit dem Schneebesen umrühren.
• Die Sahne unterrühren und auch den pürierten Grünkohl einrühren, den grob gehackten restlichen Grünkohl mit unterheben, leicht durchköcheln, mit Salz und Pfeffer würzen.

Kartoffelstampf

• Die Kartoffeln, Möhren und Petersilienwurzel schälen, in Stücke schneiden und in etwas Ochsenbrustbrühe weichkochen.
• Schmand, Kurkuma und angeschwitzte Zwiebelwürfel zugeben, grob stampfen und mit Salz und Pfeffer würzen/abschmecken.

Fertigstellung

• Den Stampf auf einen Teller geben, Grünkohl daneben anrichten.
• Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit etwas Brühe überziehen.
• Frisch geriebenen Meerrettich darüber streuen.

Varianten

• Ochsenbrust auf Meerrettichsauce