Grüne Pfefferrahmsauce für Wildfleischgerichte

Grüne Pfefferrahmsauce für Wildfleischgerichte
Zutatenmenge für:	1 Portion
Zeitbedarf:	Zubereitung: 40 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Diese grüne Pfefferrahmsauce für Wildfleischgerichte ist eine ideale Sauce zu kurz gebratenem Wild (frz. Sauce au poivre vert).

Zutaten

• 0,2 l brauner Wildfond, heller Wildfond, Rinderbrühe oder ein Wildfond aus dem Handel
• 0,1 l trockenen Rotwein
• 2 Schalotten
• 1 EL Butter
• 1 EL kalte Butter
• 1–2 TL grüne Pfefferkörner
• 2 EL weißen trockenen Portwein
• 0,2 l Schlagsahne
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Kochgeschirr

• 1 Sauteuse mit Deckel
• 1 Feinsieb

Zubereitung

Vorbereitung

• Die grünen Pfefferkörner auf ein Feinsieb geben, unter Kaltwasser abspülen und gut abtropfen lassen.
• Die Hälfte der grünen Pfefferkörner mit einer Gabel zerdrücken.

Sauce

• Die Schalotten schälen und fein wiegen.
• Die Butter in einem Topf erhitzen, die Schalotten glasig dünsten und die Hälfte der grünen Pfefferkörner dazugeben.
• Die Schalotten mit dem Rotwein ablöschen und die gesamte Flüssigkeit um Zweidrittel reduzieren lassen.
• Den Fond zugeben und etwas einkochen lassen.
• Die Schlagsahne mit dem Portwein zugeben, vorsichtig würzen, die Sauce um die Hälfte einkochen lassen.
• Die Sauce abschmecken und eventuell nachwürzen.
• Die kalte Butter in die Sauce einmontieren.
• Die restlichen grünen Pfefferkörner unter die Sauce rühren.

Sauce zu

• kurz gebratenem Wild (z.B gebratene Hirschrückensteaks).

Varianten

• Die Sauce zusätzlich mit 20 ml Cognac oder Madeira parfümieren.