Kalbsbraten nach bürgerlicher Art

Kalbsbraten nach bürgerlicher Art
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 30 Minuten + Anbraten: 20–25 Minuten + Schmorzeit: 2 Stunden 15 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Der Kalbsbraten nach bürgerlicher Art ein Rezept der großen Zeit der französischen bürgerlichen Küche (19/20 Jhd.) Europas.

Zutaten

• 1 Stück Kalbsnuss (ca. 4 kg)
• 1 Kalbsfuß
• 500 g Kalbsknochen
• 3–4 Schalotten
• 1 Tomate
• 1 Karotte
• 2 EL Butter
• 4 EL Butterschmalz
• 1 St Knollensellerie
• 3 Stängel Petersilie
• 1 Zweig Thymian
• 1 Lorbeerblatt
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Kochgeschirr

• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 großer und ovaler Saftbrater (dicht schließend)
• 1 Topf
• Küchenpapier
• 1 Feinsieb
• 1 Sieb
• 1 Sparschäler
• 1 kleiner Schöpflöffel

Zubereitung

• Das Backrohr auf (Ober-/Unterhitze : 180 °C) vorheizen.
• Die Tomate abwaschen und vierteln.
• Karotte, Schalotten, Sellerie schälen und in Würfel schneiden.
• Das die Nuss abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
• Den Kalbsfuß küchenfertig vorbereiten.
• Die Kalbsknochen küchenfertig vorbereiten.
• Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben.
• Das Fett in einem Schmortopf heiß werden lassen und die Knochen mit den Schwarten auf dem Herd Farbe nehmen lassen.
• Das Fleisch hineingeben und den Topf ohne Deckel in den heißen Ofen schieben.
• Das Fleisch rundum braun braten, mehrmals werden und mit dem eigenen Saft begießen (das Fett darf auf keinen Fall schwarz werden).
• Das Anbraten dürfte ca. 20 bis 25 Minuten in Anspruch nehmen.
• Das angebratene Fleisch herausnehmen, Gewürze und Gemüse zufügen.
• Kurz im Ofen durchrösten lassen und das Fleisch auf dieses Gemüsebett legen.
• Mit dem Deckel verschießen und ca. 2 Stunden und 15 Minuten schmoren lassen.
• Das Fleisch zwischendurch immer wieder mit dem eigenen Saft begießen (bei Bedarf einen Schuss Wasser zugeben).
• Nach dieser Garzeit, das Fleisch herausnehmen und den Fond durch ein Feinsieb geben.
• Sollte zuwenig Sauce vorhanden sein, diese ein wenig mit Wasser verlängern.
• Die Sauce entfetten und abschmecken.
• Das Fleisch auf eine vorgewärmte Platte aufgeschnitten servieren.

Anmerkung zur Sauce

• Die Sauce bedarf keiner Bindung, da durch die Knochen und den Kalbsfuß genügend Gelierstoffe enthalten sind.

Beilagen

• In Butter gedünstetes Gemüse
• Pommes Frites, Kartoffelkroketten, Herzoginkartoffeln, Duchesse Kartoffeln oder Macaire Kartoffeln

Varianten

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