Kalte Spargelplatte mit Waldschnepfe

Kalte Spargelplatte mit Waldschnepfe
Zutatenmenge für:	4-6 Personen
Zeitbedarf:	60 Minuten (+ 1 Stunde Wässern + Bratzeit für Geflügel)
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Die kalte Spargelplatte mit Waldschnepfe (lateinisch: Aliter patina de asparagis frigida) ist ein traditionelles Rezept der antiken römischen Küche für ein Spargelpürree, serviert mit gekochten oder gebratenen Wildvögeln. Das Rezept stammt aus dem Kochbuch des Marcus Gavius Apicius (1. Jh. n. Chr.), De re coquinaria, dem einzigen erhaltenen Kochbuch des antiken Rom.

Der Originaltext verlangt nach "Orpheusgrasmücken", italienischen Singvögeln, die wir heute nicht mehr auf unseren Tellern sehen möchten. Stattdessen wurde die Waldschnepfe gewählt, es kann aber jeder andere kleine jagdbare Wildvogel für das Gericht verwendet werden (z.B. Rebhuhn).

Das Rezept beschreibt nur die Herstellung des Spargelpürees, das Braten der Vögel bleibt den eigenen Vorstellungen überlassen.

Zutaten

• 500 g weißer Spargel
• 50 ml Weißwein
• 50 ml Passum oder Eiswein
• 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (oder nach Geschmack)
• mindestens 1 TL Garum oder Schnelles Garum (nach Geschmack)
• 50 ml Olivenöl
• 4 Eier
• 50 ml Oenogarum (1:1-Mischung aus Garum und gekochtem abgekühlten süßen Weißwein, der auf 60 % des ursprünglichen Volumens reduziert wurde)
• 4 gegröstete Waldschnepfen

Kochgeschirr

• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Mörser mit Stößel oder
• 1 Küchensieb oder
• 1 Küchenmaschine
• 1 Spargeltopf
• 1 Schaumlöffel

Zubereitung

Vorbereitung

• Die Schnepfen vorab braten oder am Holzfeuer rösten.
• Die Vögel dann warm halten.
• Unterdessen den Spargel mindestens 1 Stunde in kaltem Wasser wässern.
• Anschließend den Spargel schälen und die holzigen Enden entfernen.
• Dann die Köpfe abschneiden und beiseite legen.

Fertigstellung

• Die Stangen in leicht gesalzenes kochendes Wasser eintauchen und 10 Minuten kochen, oder bis sie weich sind.
• Die Stangen mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und zum Abkühlen beiseite stellen.
• Dann die Köpfe 6 Minuten im gleichen Wasser blanchieren.
• Nun den Spargel beiseite stellen.
• Die Stiele pürieren (entweder mörsern, durch ein Sieb passieren oder in der Küchenmaschine).
• Den Wein als Unterstützumg dazugeben.
• Dann beiseite stellen.
• Passum, schwarzen Pfeffer, Olivenöl, Garum in einer feuerfesten Schale oder einem Topf zusammenbringen und bei niedriger Hitze zum Köcheln bringen.
• Die Eier verquirlen und langsam unter ständigem Rühren in die Schüssel gießen,
• Unter ständigem Rühren das Spargelpüree zufügen und mitkochen, bis die Mischung eindickt.
• Dann die Hitze absenken und die Spargelspitzen zufügen.
• Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
• Dann die gebratenen Vögel zufügen und servieren.

Beilagen

• Römisches Sauerteigbrot

Varianten

• Statt Waldschnepfen eignen sich auch Rebhühner.