Kategorie:Marokkanische Küche

Flagge von Marokko

Marokko mit den wichtigsten Städten

Scampi in einer Ras-el-Hanout-Paprikasauce

Die marokkanische Küche der Berber ist ein Teil der nordafrikanischen Küche, dem Sammelbegriff für die Küchen Algeriens, Libyens, Tunesiens und Marokkos. Die Küchen dieser Länder unterscheiden sich nur in wenigen Besonderheiten. Auch die Unterschiede zur arabischen Küche schwinden seit Beginn des 20. Jahrhunderts mehr und mehr mit der Ausbreitung der Lebens- und Essgewohnheiten der überwiegend arabisch bevölkerten Städte auf das Land mit den überwiegend in Zelten lebenden Berber. Anfang des 20. Jahrhunderts gehörten Zucker und Pfefferminze zu den regelmäßigen Ausgaben einer Berberfamilie, manchmal ein Drittel des Familienbudgets. Die Folge: Verkauf der Viehherde oder eine bezahlte Anstellung des Familienoberhauptes außerhalb der Zeltfamiliengemeinschaft, die eine besondere traditionelle Bindung mit sich brachte. Heute noch ist weißer Zucker ein Grundnahrungsmittel und begehrtes Besuchergeschenk in Form eines 2 kg schweren Zuckerbrotes. Was inzwischen den Geldbeutel der Nomaden-Familie ebenfalls stark belastet, sind die Ausgaben für Kaffee, der mit dem französischen Einfluss ins Land kam. Erst seit den 1940er Jahren gibt es in Marokko einen erwähnenswerten Gemüseanbau von Tomaten, Kartoffeln und Karotten, die in den gut zu bewässernden Ebenen am Fuße der Gebirge (Rif und Atlas) für Abwechslung in den Küchen sorgte.

Anders als zu Zeiten der Zeltgemeinschaft haben die Berber heute überwiegend festgesetzte Mahlzeiten, allerdings ist die Brotherstellung noch wie früher: flache Teigfladen ohne Hefe in einer Tonschale über offenem Feuer erhitzt. Brot ist ein unabdingbarer Teil jeder marokkanischen Mahlzeit, oft in den ärmeren Bevölkerungsschichten der einzige Bestandteil des Essens. Die festen, meist selbst gebackenen Fladen werden in Oliven- oder das billigere Erdnussöl getunkt. In den Städten nimmt man hingegen eher Butter (bis 2007 aus den Butterbergen der EG). Die von den Bauern selbst hergestellte Butter wird, da es nur selten effiziente Kühlmöglichkeiten gibt, als ranzige Butter konsumiert und als Würzmittel verwendet. Starke Veränderung der landwirtschaftlichen Bedingungen (Massentierhaltung von Rindern statt Hammel- und Schafherden, Herdenschwund durch aufeinanderfolgende Trockenperioden, Ausdehnung der bewässerten Internsivkulturen zulasten von Weideflächen, häusliche Geflügelhaltung statt Schafen) haben u.a. dazu geführt, dass Fleisch - ehemals Basis marokkanischer Ernährung - heute eher selten anzutreffen ist, vielleicht beim Schlachter im nächsten Dorf oder im Souq der großen Stadt. Wie fast überall auf der Welt ist allerdings auch in Marokko das Fischangebot in Küstennähe und in den großen Städten recht respektabel. Die Beliebtheit eines Fischgerichtes nimmt allerdings von der Küste nach Zentralmarokko derart ab, dass man dort den Fisch verschmäht, selbst wenn er aus einem nahegelegenen fischreichen See stammt, und lieber zu Wild greift. Dieses hingegen ist auch angesichts schwindender, weil abgeholzter Wälder immer seltener. Was blieb, sind die Wildschweine - wie Hausschweine im Islam als Nahrung verboten.

Wie schon aus der Flugzeugsicht erkennbar, ist Nordwestmarokko ein grünes, landwirtschaftlich genutztes Gebiet. Dennoch verwundert es, dass die Gemüseauswahl in den Städten größer als auf dem Lande ist, vielleicht, weil die Produkte der Landwirtschaft nicht vor Ort, sondern in den Großmärkten der Städte verkauft werden. Angeboten werden vor allem Linsen, Steckrüben, Kichererbsen, Karotten, Zwiebeln und dicke Bohnen. Bummelt man durch die Straßen und Souqs, stößt man allenthalben auf Orangenstände und - etwas seltener - Wasser- und Honigmelonenangebote.

Obwohl oder weil in großen Teilen Marokkos, insbesondere im Raum Meknès, Wein angebaut wird, werden Tafelweintrauben importiert.

Fährt man als Tourist (wie der Autor dieser Zeilen) durch Marokko, lernt man meist nur die auf mitteleuropäisch abstimmte Zungen zubereitete Küchen kennen. Tipp: Wenn Gelegenheit ist, so sollte ein Restaurant besucht werden, das nicht von Touristen, sondern von Einheimischen besucht wird. Das ist besonders gut zu bewerkstelligen in den Hafengebieten der kleineren und mittelgroßen Städte. Tajines sind auch für mitteleuropäische Gaumen "harmlos": es sind meist Schmorgerichte aus Fleisch (nicht Schwein!) oder ausgekochten Knochen in einer stark ölhaltigen Sauce und mit wenig Gemüse oder umgekehrt. Die obligatorische gelbe Färbung kommt allerdings nicht vom teuren Safran, sondern von Kurkuma. In vielen Städten werden an den Straßenrändern, bei den Busbahnhöfen, an den Eingängen zur Medina und auch am Rande der Fernstraßen in Straßenständen kleine Speisen angeboten, z. B. eine Tajine, eine Schale Suppe oder ein Fleischspieß mit einer Scheibe Brot. So ist auch die Stadt Khémisset an der Fernstraße Fès - Rabat bekannt für seine gut gewürzten Fleischspieße.

Übrigens: Essen mit den Händen, besser: mit der rechten, die linke Hand gilt als unrein, ist durchaus üblich. Auch wenn im Restaurant Messer und Gabel automatisch serviert werden, kann man bei Problemen mit Hühnchen oder Fisch die rechte Hand zu Hilfe nehmen.

Die Bilder in der Galerie sollen ein wenig einstimmen auf bodenständige Küche, frische Zutaten, aber auch besondere Hygienezustände.

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  Ein Wurststand an der Straße in Béni Mellal

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  Fleischerstand in der Medina von Fès

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  Feigenauslage in der Medina von Fès

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  Gemüsestand in der Medina von Fès

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  Fettgebäck-Angebot in der Medina von Fès

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  Geschmortes Rindfleisch mit (zerkochten) Erbsen aus der Tajine

Ein paar Spezialitäten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

• Couscous: Hartweizengrieß mit verschiedenem Gemüse, mit Fleisch, seltener mit Fisch. Die süße Variante wird mit gedünsteten Zwiebeln und Rosinen serviert, zudem meist mit Hühnerfleisch.
• Beghrir, Baghrir: pfannkuchenartige Fladen, die vorzugsweise zum Frühstück mit Honig, Butter oder Amlou (Mix aus Honig, Mandeln und Arganöl) verzehrt werden.
• Briouats (Briwats): gefüllte, kleine Teigtaschen mit Hackfleisch und/oder Käse, Gemüse oder Garnelen.
• Chebakia: eine Süßspeise, vorwiegend im Ramadan zubereitet und genossen
• Café au Lait: "Milchkaffee": mit geschäumter Milch aufgegossener starker Espressokaffee
• Brochette: Fleischspieße mit Lamm, Rind oder Hähnchen
• Harira, (Harrira): reichhaltige Tomatensuppe
• Kefta: Hackfleischspießchen
• Méchoui: Im Erdofen oder am Drehspieß gegartes Lamm, ein köstliches Gericht
• Méchoui-Salat: Salat aus Tomaten, Paprikaschoten, gegrillten, erkalteten Auberginen, gewürzt mit Salz, Pfeffer, Knoblauch Korianderpulver und Olivenöl.
• Thé à la menthe: frischer Pfefferminztee

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  Hausgemachte Beghrir-Fladen

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  Couscous

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  Ohne den Pfefferminztee geht gar nichts!

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  li. Chebakia, re. typisch dreieckige Briouats

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  Harira (Tomatensuppe)

Siehe auch[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

• Sehr empfehlenswerte Literatur: "Marokko fürs Handgepäck", Lucien Leitess, Unionsverlag, ISBN 978 3293 206427, 254 S. € 13,95, ein Kulturkompass mit Geschichten und Berichten aus einem charmanten, magischen Marokko mit quirligen Städten, majestätischen Stränden und farbenfroher Berberkultur. Hierin die S. 135 ff.: "Die marokkanische Küche aus anthropologischer Sicht" von Marie Hélène Perey, aus dem Kochbuch "Marokkanisch kochen. Gerichte und ihre Geschichte", Brahim Lagunaoui, ISBN 978 3860 341216, 14x21 cm, 209 Seiten ab € 19,--
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