Lachsforellen-Tatar mit Pfefferhippen und Forellenkaviar

Lachsforellen-Tatar mit Pfefferhippen und Forellenkaviar
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Fischfilet: Zubereitung ca. 20 Minuten + Pökelzeit ab 24 Stunden + Tatar: Zubereitung: ca. 20 Minuten + Hippen: Zubereitung ca. 10 Minuten + Kühlzeit ca. 30 Minuten + Backzeit ca. 5 Minuten + Feldsalat: Zubereitung ca. 10 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Tatar kennt man meist vom Rindfleisch. Ebenso lecker schmeckt aber auch ein Lachsforellen-Tatar mit Pfefferhippen und Lachskaviar, worauf beim Fisch immer auf höchste Frische geachtet werden muss.

Zutaten

Lachforellen-Tatar

• 1 fangfrische Lachsforelle (unbedingt Sushiqualität)
• 1 EL Zucker
• 1 EL Pökelsalz (falls im Supermarkt nicht erhältlich in der Apotheke oder vom Metzger besorgen)
• Zitronensaft von zwei unbehandelten Bio-Limetten
• 2 EL extra natives Olivenöl
• ¹∕₂ Bund frischen Dill

Pfefferhippen

• 100 g Butter
• 100 g Weizenmehl (Type "405")
• 100 g Zucker
• 2 Eiweiß (Klasse "Medium")
• ¹∕₂ EL Pfefferkörner
• 1 Prise Salz

Feldsalat

• 100 g Feldsalat
• 1 EL Weißweinessig
• 3 EL extra natives Olivenöl
• 1 Prise Zucker

Garnitur

• 4 EL Forellenkaviar

weitere Zutaten

• Zitronenabrieb von einer unbehandelten Bio-Limette
• extra natives Olivenöl
• frischen Dill
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle

Kochgeschirr

• 1 Schneidebrett
• 1 scharfes Fischmesser
• 1 Messer
• 1 Fischzange
• 1 Küchensieb
• 1 Küchenreibe
• 1 Zitruspresse
• 1 flache, längliche Schüssel
• 1 Butterpfännchen
• 1 Mehlsieb
• 1 Mörser mit Stößel
• 1 Küchenmaschine oder Handrührer mit Rührbesen mit Schlagkessel
• 1 Teigschaber
• 1 kleine Hippenschablone (Form nach Wahl)
• 1 Backblech ausgelegt mit Backpapier
• 1 Hippenform
• 1 Salatschleuder oder Baumwolltuch
• 1 Schüssel
• 1 Mixbecher
• 1 Zauberstab
• 1 Dessertring
• Frischhaltefolie
• Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung Lachsforelle

• Die Lachsforelle im Waschbecken unter fließendem, kalten Wasser, abschuppen.
• Dann den Fisch ausnehmen
• Die Lachsforelle nochmals ganz kurz, ohne den Fisch zu lange zu "Wassern" unter fließendem, kalten Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
• Zum Schluss den Fisch mit einem sehr scharfen Filetiermesser filetieren
• Die Gräten sorgfältig mit einer Fischpinzette oder Fischzange ziehen.
• Das Fischfilet nochmals unter fließendem, kalten Wasser waschen und gut trocken tupfen.

Vorbereitung Lachsforellen-Tatar

• Den Dill waschen, gut trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken.
• Eine Limette waschen, gut trocken tupfen und die Schale abreiben.
• Dann die Zitrusfrucht auf der Arbeitsplatte wälzen (so brechen die Poren auf und es lässt sich mehr Saft gewinnen) und auspressen.
• Eine flache Schüssel mit etwas Olivenöl ausfetten und die Fischfilets einlegen.
• Die Lachsforellenfilets auf der Hautseite in die Schüsseln einlegen und mit Pökelsalz, Zucker, etwas Pfeffer sowie Zitronenabrieb einreiben.
• Mit dem Olivenöl beträufeln und die Filets mit der Fleischseit zusammenklappen.
• Dann mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens 24 Stunden im Kühlschrank beizen lassen.

Vorbereitung Pfefferhippen

• Alle Zutaten abmessen und bereit stellen.
• Den Pfeffer im Mörser nicht zu fein zerstoßen.
• Die Butter im Butterpfännchen flüssig werden lassen.
• Das Mehl in den Schlagkessel sieben und mit einer Prise Salz sowie den restlichen, trockenen Zutaten vermischen.
• Die Butter und das Eiweiß zugeben und rasch zu einem glatten Teig verarbeiten.
• Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank kühl stellen.

Lachsforellen-Tatar

• Die gebeizten Fischfilets aus der Schüssel heben und die Haut abziehen.
• Dann den Fisch in sehr feine Würfel schneiden.
• Falls nötig das Tatar noch mit Zitronensaft, Dill, Salz sowie Pfeffer abschmecken
• Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank für etwa 10 Minuten im Kühlschrank marinieren.

Pfefferhippen

• Das Backrohr bei Ober-/Unterhitze auf 200 °C vorheizen.
• Etwas Teigmasse dünn über die Hippenschablone auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech streichen.
• Diesen Schritt je nach gewünschter Hippenanzahl wiederholen.
• Dann die Hippen auf mittlerer Schiene im heißen Backrohr für etwa 5 bis 7 Minuten goldgelb knusprig backen (Achtung, der Teig dunkelt plötzlich sehr schnell. Daher besser dabei stehen bleiben und beobachten.).
• Aus dem Backrohr nehmen und sofort noch in heißem Zustand mithilfe der Hippenform zu einer Hippe rollen.

Feldsalat

• Den Feldsalat putzen, d.h. alles Unschöne entfernen und die Wurzeln abschneiden.
• Den Salat in einer Schüssel mehrmals in kaltem Wasser waschen, solange bis kein Sand sich mehr auf dem Schüsselboden absetzt.
• Dann den Salat gut mit einer Salatschleuder oder in einem Baumwolltuch Salat trockenschleudern und beiseite stellen.
• Das Olivenöl und Weißweinessig in einen Mixbecher geben und mit dem Zauberstab zu einer Emulsion verquirlen.
• Die Marinade mit Salz, Pfeffer sowie einer Prise Zucker abschmecken, zum Feldsalat geben und gut durchmischen.

Fertigstellung

• Das Lachforellen-Tatar auf gekühlten Tellern mithilfe des Dessertringes formschön anrichten.
• Den marinierten Feldsalat daneben anrichten.
• Die Hippen mit Forellenkaviar füllen und das Tatar damit garnieren.
• Das Lachsforellen-Tatar sofort mit Beilage nach Wahl und mit einer Beilage nach Wahl servieren.

Beilagen

• Limetten-Crème fraîche, Zitronen-, Meerrettich-, Dillsauce oder eine andere Saucen je nach Geschmack.
• Frisch gebackene oder vom Bäcker besorgte Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot.
• Als Aspik auf frisch marinierter Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischtem Salat je nach Saison und Geschmack.

Varianten

• Anstatt dem Lachsforellenfilet eignet sich auch anderes Fischfilet wie Forellen- oder Zanderfilet usw.