Lafers Tafelspitz

Lafers Tafelspitz
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	4-4,5 Std.
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Statt Bouillonkartoffeln wurden gekochte Kartoffelklöße serviert.

Lafers Tafelspitz mit Apfelmeerrettich und Bouillonkartoffeln (so im Original-Rezept-Titel) ist ein Rezept aus Johann Lafers Kochbuch Meine besten Rezepte. Das Rezept wurde allerdings in einigen Zubereitungsschritten abgeändert.

Dennoch oder gerade deswegen ist das Ergebnis überzeugend, schmackhaft und nachkochenswert.

Die lange Zubereitungszeit wird wettgemacht durch ein vorzügliches Gericht für jeden Feier- oder Festtag oder wenn Freunde zu Gast sind.

Diese Zubereitungsart ist als "Krenfleisch" auch eine beliebte Speise in Südtirol.

Zutaten

Für die Fleischzubereitung

• 1,4-1,5 kg Tafelspitz
• 2 Möhren
• ¹∕₂ Sellerieknolle
• ¹∕₂ Lauchstange
• 1 Tomate
• 4 Schalotten
• 2 Lorbeerblätter
• 1 EL schwarze Pfefferkörner
• 2 Thymianzweige
• 1 Liebstöckelzweig
• Salz

Für den Apfelmeerrettich

• 1 säuerlicher Apfel
• 200 g frischer Meerrettich oder ein 200 g-Glas.
• etwas Zitronensaft (kann entfallen, wenn Meerrettich aus dem Glas genommen wird, denn er enthält bereits Zitronensäure als Säuerungsmittel.)
• 2 EL Zucker
• Salz
• etwas Mehl
• 2 Eigelb
• 1 Becher süße Sahne
• Fleischbrühe

Für die Bouillonkartoffeln

• 600 g kleine festkochende Kartoffeln
• 50 g Sellerieknolle
• 50 g Petersilienwurzel
• 100 g Möhren
• 100 g Lauch
• 1 Rosmarinzweig
• 1 Majoranzweig
• 2 Thymianzweige
• Salz
• Pfeffer
• 1 EL gehackte Petersilie

Kochgeschirr

• 1 Kochmesser
• 1 Schneidebrett
• 1 großer Kochtopf (3-4 l)
• 1 Gemüsereibe
• 2 saubere Küchentücher
• 1 Küchensieb
• 2 Kochtöpfe (1-2 l)
• 1 Schneebesen

Zubereitung

Tafelspitz I.

• Siehe Hinweis!
• Gut 2 l Wasser im Topf zum Kochen bringen.
• Den Tafelspitz parieren und mit Haut und Sehnen in das kochende Wasser geben.
• Die Hitze reduzieren und das Fleisch darin etwa 5 Min. köcheln lassen.
• Das Wasser völlig abgießen und das Fleisch kalt abbrausen.
• Das Fleisch wieder in den Topf geben, 2 l kaltes Wasser dazugeben und zum Kochen bringen.
• Dann die Hitze reduzieren und das Fleisch bei etwa 75-80 °C offen etwa 3,5 Std. pochieren.
• Inzwischen die Möhren, den Sellerie, den Lauch und die Tomate putzen, waschen resp. schälen und klein schneiden.
• Die Schalotten halbieren und ungeschält mit den Lorbeerblättern, den Pfefferkörnern, dem Thymian und dem Liebstöckel zum Fleisch geben und salzen.

Apfelmeerrettich

• Den Apfel schälen, vierteln, entkernen und fein reiben.
• Den Meerrettich schälen, fein reiben und mit dem Apfel vermischen. (Entfällt bei Meerrettich aus dem Glas.)
• Eine Mehlschwitze herstellen und mit Brühe ablöschen.
• Durch Rühren mit dem Schneebesen eine cremige Konsistenz bewirken.
• Apfel und Meerrettich einrühren.
• Die Eigelbe in der Sahne verquirlen.
• Die Sahne-Ei-Mischung zum Meerrettich geben.
• Den Zucker einrühren und mit Salz würzen.
• Ggf. mit dem Zitronensaft abschmecken und beiseite stellen.

Tafelspitz II.

• Den Tafelspitztopf vom Herd ziehen und etwa 15. Min. ruhen lassen.

Bouillonkartoffeln I.

• Die Kartoffeln schälen und in 2 cm große Stücke würfeln.
• Knollensellerie, Petersilienwurzel, Möhren und Lauch putzen, waschen resp. schälen und in 1 bis 2 cm große Würfel schneiden.

Tafelspitz III.

• Den Tafelspitz aus der Brühe nehmen, mit dem feuchten Stofftuch abdecken und warm halten.

Bouillonkartoffeln II.

• Das Küchensieb mit dem zweiten Tuch auslegen und die Brühe durch das Sie in den zweiten Topf gießen.
• Von der Brühe etwa 300 ml in den dritten Topf geben und Rosmarin, Majoran und Thymianzweige dazu geben. Das Gemüse und die Kartoffeln hinzufügen, aufkochen und etwa 10 bis 15 Min. zugedeckt weich kochen.
• Kurz vor dem Servieren die Petersilie hinzutun.

Servieren

• Den Tafelspitz quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit Kartoffeln, Gemüse und Apfelmeerrettich anrichten.

Beilagen

• …

Varianten

• …

Resteverwertung

• Die übrige Fleischbrühe kann man problemlos einfrieren und für Zubereitung einer Sauce oder Suppe verwenden. Auch verbleibende Meerrettichsauce kann eingefroren werden. Reste des Fleischs schmecken auch kalt, z. B. als Brotbelag.

Hinweis

• Die beschriebene Gartechnik für das Fleisch - blanchieren, kalt abbrausen, erneut kochen und köcheln - sorgt dafür, dass das Fleisch nicht auslaugt, also seinen Geschmack behält.