Maltagliati mit Spargel und schwarzem Trüffel

Maltagliati mit Spargel und schwarzem Trüffel
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Teigherst.: 1 Std. Zuber.: 30 Min.
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Maltagliati (ital. für "Schlecht geschnitten") sind kleine italienische Nudelplättchen, die aus Teigresten hergestellt werden, die bei der eigenen Herstellung von Ravioli oder Lasagne anfallen. Das Gericht Maltagliati mit Spargel und schwarzem Trüffel (Maltagliati con asparaghi e tartufi neri) wurde vom Autor, dem bekannten TV-Koch Sante de Santis († 2016), als typische Speise der umbrischen Küche deklariert.

Zutaten

Teigherstellung

• Die Zutaten für 500 g Nudelteig: siehe Nudelteig

Spargelsauce

• 400 g grüner Spargel
• Salz für das Kochwasser
• 1 Schalotte
• 100 g Butter
• gutes Olivenöl
• 1 Glas trockener Weißwein
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Fertigstellung

• 50 g Pecorino romano
• 50 g Parmesan
• 2 EL Trüffelöl
• 50 g schwarzer Trüffel (Vielleicht sogar aus dem umbrischen Norcia )

Kochgeschirr

Teigherstellung

• Das Kochgeschirr für den Nudelteig: siehe Nudelteig
• 1 Nudelrolle

Sonstiges

• Küchenbrett und Kochmesser
• 1 Holzbrett
• 1 Sparschäler
• 1 großer Topf
• 1 große Pfanne
• 1 Käsereibe
• 1 Küchensieb
• 1 normaler Topf
• 1 Trüffelhobel

Zubereitung

Maltagliati herstellen

• Den Nudelteig nach Rezept herstellen.
• Den Nudelteig auf einer bemehlten Fläche ausrollen und in unregelmäßige Plättchen von etwa 5 cm Länge schneiden.
• Das Holzbrett mit Mehl bestäuben, die Maltagliati darauf legen und beiseite stellen.

Spargelsauce

• Den Spargel am unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden.
• Die Spargelstangen in etwa 2 cm lange schräge Stücke schneiden.
• Etwa 6 l Wasser zum Kochen bringen und salzen.
• Die Schalotte schälen und in Ringe schneiden.
• In der Pfanne Butter und 3 EL Olivenöl erhitzen und darin Spargel und Schalotten kurz anrösten.
• Mit dem Wein ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und 2 Min. köcheln.

Fertigstellung

• Den Käse reiben.
• Die Maltagliati in das heiße Wasser geben und etwa 4–5 Min. kochen, bis sie an der Oberfäche schwimmen.
• Die Nudeln durch das Sieb in einen Topf abseihen, etwas Kochwasser aufheben, abtropfen lassen und mit der Spargelsauce vermischen.
• Mit Trüffelöl aromatisieren.
• Bei Bedarf etwas Kochwasser zugeben.
• Mit dem geriebenen Käse bestreuen und servieren.
• Am Tisch frischen Trüffel darüber hobeln.

Beilagen

• Den Rest des Weins darreichen, oder, vielleicht noch besser den umbrischen Sagrantino rosso .

Varianten

• Wer keine Maltagliati selbst herstellen möchte und auch keine im Handel bekommt, kann auch andere Nudeln verwenden, die klein sind, z. B. Farfalle, Orecchiette etc.
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