Olivenkruste

Olivenkruste
Zutatenmenge für:	1 Portion für 4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 15 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Eine feine Art, Lamm-, Schweine- oder Kalbsfilet zu würzen und zu überbacken, ist die Verwendung einer mit viel Butter zubereiteten Kruste. Hier eine Variante, die Olivenkruste, die sich hervorragend zum Gratinieren eines ausgelösten Lammrückens oder Lammkoteletts eignet.

Zutaten

Olivenpaste

• 50 g schwarze, entsteinte Oliven
• 2 EL gutes, extra natives Olivenöl

Olivenkruste

• 120 g zimmerwarme Butter
• 70 g Semmelbrösel (kein Paniermehl, sondern altbackene, geriebene Brötchen ohne Rinde)
• 1 Eigelb (Klasse "Medium")
• Salz
• Cayennepfeffer

Weitere Zutaten

• etwas Zitronenabrieb von 1 unbehandelten Bio-Zitrone
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle

Kochgeschirr

• 1 Standmixer mit einem hohen Mixbecher
• 1 Esslöffel
• 1 Küchenwaage
• 1 Küchenmaschine oder Handrührer mit Rührbesen und 2 Rührschüsseln
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Küchenreibe
• Frischhaltefolie
• Küchenpapier

Zubereitung

Olivenpaste

• Die Oliven (falls noch nicht entsteint) entsteinen und in einen hohen Mixbecher füllen.
• Das Olivenöl zugeben und die Oliven mit dem Zauberstab fein pürieren.
• Die Olivenpaste mit wenig Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Olivenkruste

• Die Butter in der Küchenmaschine etwa zehn Minuten lang aufschlagen, bis sie sehr schaumig ist.
• Währenddessen die Zitrone unter warmem Wasser waschen, gut trocken tupfen und einen Teil der Schale abreiben.
• Dann die Olivenpaste, Semmelbrösel und das Eigelb unter die schaumig geschlagene Butter rühren und alles gleichmäßig verrühren.
• Die Olivenmasse mit Salz, Pfeffer sowie etwas Zitronenabrieb abschmecken.
• Zuletzt die Oliven-Buttermasse zu einer Rolle formen, in Frischhaltefolie wickeln und in den Kühlschrank stellen.
• Für die Verwendung als Olivenkruste soll die Masse mindestens dreißig Minuten kalt stehen. Reste kann man für eine spätere Verwendung einfrieren.
• Vor der Verwendung als Olivenkruste die Oliven-Buttermasse aus der Frischhaltefolie wickeln.
• Die Masse in etwa fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden, auf das vorher angebratene Fleisch legen und leicht andrücken.
• Dann das Fleisch im heißen Backrohr bei Grillfunktion auf höchster Temperatur und auf der obersten Einschubleiste für etwa zwei bis drei Minuten goldbraun gratinieren.

Tipp

• Von der Olivenpaste gleich ein Vielfaches herstellen und in kleine, gut sterilisierte Schraubgläser füllen und mit etwas Olivenöl bedecken.
• So hält sich die Paste gut verschlossen für einige Monate. Ein geöffnetes Glas hält sich, wenn man es immer wieder mit Olivenöl bedeckt, im Kühlschrank für einige Wochen.
• Die schwarze Olivenpaste schmeckt auch hervorragend als Brotaufstrich auf einer Scheibe frisch gebackenem oder vom Bäcker besorgtem Baguette, Ciabatta, Fladenbrot, Pide, Weißbrot oder Toastbrot.
• Noch besser schmeckt es auf in Olivenöl gerösteten, mit einer halben Knoblauchzehe bestrichenen Scheiben frisch gebackenem oder vom Bäcker besorgtem Baguette, Ciabatta, Fladenbrot, Pide, Weißbrot oder Toastbrot.

Olivenkruste für

• Sehr gut passt die Kruste zum Gratinieren von ausgelösten Lammrücken oder Lammkotelett.
• Hervorragend auch als Kruste für Kalbsfilet- bzw. Kalbskotelett sowie Schweinefilet bzw. Schweinekoteletts.
• Olivenkruste passt auch zum Überbacken von vegetarischen Gerichten wie Gemüsegerichte, z. B. halbierte Zucchini, Melanzani, Tomaten oder auch Seitan oder Tofu.

Varianten

• Anstatt der schwarzen Oliven können natürlich auch mildere grüne Oliven verwendet werden.
• Wer will kann die Krustenmasse mit einer fein gewürfelten Knoblauchzehe verfeinern.
• Die Kruste zusätzlich mit frischen Gewürzen wie z. B. frischem, gehackten Oregano, Basilikum, Thymian oder Petersilie würzen.