Osterseehendl

Osterseehendl
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	240 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Das Osterseehendl, oder „entbeintes und gefülltes Huhn nach Art einer Paté“, ist inspiriert vom Voralpenland und dem geistigen Erbe der US-amerikanischen Köchin Julia Child.

Zutaten

Hendl

• ein Hähnchen von mindestens 1,3 kg
• ein weißer Trüffel à 15 g
• etwas Flomen
• vier mittlere Schalotten
• Olivenöl
• eine Tasse Madeira
• eine Zehe Knoblauch
• Salz, Pfeffer, Thymian, Muskat
• ein Ei
• 200 g Hack ¹∕₂ und ¹∕₂

Sauce

• eine halbe Zwiebel
• 75 g Butter
• Salz, Pfeffer
• die Innereien und die Karkasse
• 100 g Champignons
• eine Oxnherztomate
• 200 g Sellerie
• vier mehlige Kartoffeln
• Lorbeer, Kräuter der Provence
• eine Tasse Madeira
• ein Esslöffel Speisestärke
• etwas Fett aus dem Reindl

Kochgeschirr

• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Pfanne
• 1 Topf
• 1 Dampfkochtopf
• 1 Kasserolle
• 1 Reine

Zubereitung

Vorbereitung

• Die Schalotten mit dem Flomen gemischt fein hacken, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer vermischen und in etwas Olivenöl langsam andünsten. Mit Madeira ablöschen, klein gehackten und mit Salz zerdrückten Knoblauch hinzufügen, wallen lassen und von der Flamme nehmen, abkühlen lassen.
• Derweil das Hendl entbeinen. Wie folgt vorgehn:
• Das Hendl mit einem feinem, frisch geschärftem Messer am Rücken einschneiden. Von der Wirbelsäule aus beginnen das Hendl zu entkleiden. Immer vom Fleisch am Knochen entlang gleitend schneiden. Knifflige Stellen sind am Glücksknochen und unterhalb der Achseln. Am Glücksknochen zuerst zur Karkasse schneiden, dann leicht eindrehen und unter dem Knochen durchschneiden. Die Flügel und die Beine nach oben anheben und mit einem Ausbeinmesser die Sehnen am Gelenk durchtrennen. Von der Karkasse immer wegziehen und wie den Mantel einer Dame langsam abschälen. Unter den Achseln, wenn das mittlere Filet weggeschnitten wird auf die Haut achten.
• Wenn die Karkasse entfernt ist und der Mantel des Gockerls vor einem liegt, den Oberschenkelknochen herauspräparieren. Den Bürzel und das subkutane Fett der Drüse entfernen. Die Innenseite des Mantels mit Salz, Pfeffer und Madeira einreiben, einrollen und kurz in den Kühlschrank in ein Schüsserl legen.

Füllung

• Derweil die Schalotten abgekühlt sind zusammen mit dem Hack und einem Ei sowie den Gewürzen vermischen. Die knochennahe Hälfte des Filets und einige Fleischteile der Karkasse durch einen Wolf drehen oder fleissig mit Salz vermischt mit einem Messer klein schneiden. Ebenfalls in die Farce geben und mit einem Löffel energisch schlagen. Zum Schluss den kleinen Trüffel fein hobeln und dazu geben.
• Den Backofen mit Ober- Unterhitze auf 160 °C vorheizen, ein passendes Reindl mit Öl ausreiben. Den Mantel ausbreiten und von der Bauchspalte aus beginnen zuzunähen, bis nur ein Bierfuizl grosses Loch am Hals bleibt. Die Farce einfüllen, ganz am Hals zunähen. Mit dem Rücken in das passende Reindl (oder Auflaufform) legen, mit Öl benetzen. In den Backofen, zwei Stunden. Immer wieder mit dem austretenden Fett benetzen. Nach 1 ½ h auf Grill und 180 °C schalten.

Sauce

• Den grob gehackten Zwiebel (mit Schale) und den Butter in eine Pfanne geben, mit Pfeffer und Salz würzen, scharf anbraten, bis eine starke Bräunung eintritt. Immer wieder mit Schwung wenden und derweil das Gemüse klein schneiden. Wenn der Zwiebel dunkelbraun ist, die geviertelten Tomaten, die Schwammerl, den Bürzl, das Fett, die Innereien und das Kragerl hinzufügen. Scharf anbraten, mit etwas Wasser ablöschen.
• Derweil schon das Gemüse und die Karkasse in einen Dampfkochtopf geben und mit etwas Wasser hochkochen, evtl. Eiweiss abschöpfen.
• Das Angebratene in den Topf geben, einen Lorbeer, Kräuter der Provence hinzugeben, die Pfanne mit einem Schluck Madeira ausspülen und in den Topf geben. Eine Stunde kochen.
• Den Fond durch ein Sieb passieren. Den Fond aufkochen und dann eine Tasse Madeira mit Speisestärke vermischt in die Kasserolle geben, aufkochen und ziehen lassen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, abschmecken.
• Wenn die gewünschte Bräunung des Baucherls erreicht ist, das Gockerl aus dem Rohr nehmen.
• Tipp: mit einem digitalem Bratenthermometer prüfen, ob in der Füllung 90 °C erreicht sind.
• Das Gockerl auf eine Platte legen und einen Moment ruhen lassen, der Versuchung widerstehen, mit dem reichlich ausgetretenen Fett im Reindl etwas anzufangen.
• Den Mittelteil des Hendl in vier Scheiben aufschneiden, für die Herren die Keulen mit einem Teil Rücken, für die Damen das Brüsterl mit dem Flügerl auf die Teller drapieren, das ganze mit Sauce überziehen.

Beilagen

Dazu Petersilienkartoffeln oder frische Linguine und als Beilage Feldsalat.

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  Resultat von einer Stunde Arbeit, drei Perlhühner ohne Knochen. Zugenäht und fertig zum stopfen.

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  Nicht zu kräftig füllen, sie geht auf!

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  Hier ist die Füllung noch nicht aufgegangen.

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  Drei fertige Osterseeperlhühner.

Varianten

• Natürlich kann jedes andere Geflügel wie Wachtel, Fasan, Perlhuhn, Ente oder Gans als Grundlage dienen. Die Mengen müssen halt entsprechend angepasst werden, wobei bitte zu beachten ist, daß die Relation zwischen Fleisch/Fett/Knochen bei diesen Tieren sehr verschieden ist. Bei Wildgeflügel ist der Fettgehalt deutlich geringer, bei Ente und Gans höher. Ich empfehle in diesem Fall etwas Fett auf das Brustfleisch zu legen, bzw. etwas weiche Butter der Füllung bei zu geben. Bei der Gans muss auf jeden Fall darauf geachtet werden, dass entweder das Fett entfernt, oder die Garzeit so angepasst wird, dass das Fett Gelegenheit hat auszufließen.
• Das Gericht kann auch kalt als Pastete genossen werden.