Pfifferlingstäschle im Petersiliensud

Pfifferlingstäschle im Petersiliensud
Zutatenmenge für:	2 Portionen/Personen
Zeitbedarf:	Teig: 15 Min. Teigruhezeit: 3 h Zubereitung: Siehe Anmerkung
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Pfifferlingstäschle im Petersiliensud gehört dem Namen nach zu der hervorragenden badischen Küche und wurde vom badischen Sterne- und Fernsehkoch Jörg Sackmann in der Fernsehsendung ARD-Buffet gezeigt.

Ein tolles Gericht zur Pilzezeit im Juli-August-September!

Anmerkung:
Zeitaufwändig ist das Pilzeputzen: Je kleiner die Pilze, um so länger dauert es zwar, kleine Pfifferlinge schmecken aber besser. Kleine Pilze putzt man in etwa 30 Min. Ebenso ist das Ausrollen des Teigs zeitraubend. Da nützt es auch wenig, wenn man eine Nudelmaschine hat. Ihr Vorteil besteht darin, dass die Teigplatten, aus denen die Scheiben ausgestanzt werden, gleichmäßig dick sind und somit gleiche Garzeit haben. Man muss den Teig allerdings mehrmals durch die Maschine geben, bis die gewünschte Dicke (etwa 2 mm) erreicht ist. Zudem kann man nur jeweils einen kleinen Teil des Teigs durchnudeln, da die Walzenbreite der Maschine nur etwa 20 cm beträgt. Für diese Arbeit sollten 30 Min. eingeplant werden. Das Befüllen der späteren Täschles ist einfach, verlangt aber ein wenig Fingerspitzengefühl. Sehr hilfreich ist die Maultaschenhilfe. Zeitaufwand hierfür etwa 10 bis 15 Min. Das Kochen der Täschles dauert etwa 7 Min., hier ist Ausprobieren gefragt.

Zutaten

Teig

• 100 g Mehl
• 50 g Hartweizenmehl
• 1 großes Ei
• 2 Eigelbe von großen Eiern
• 1 EL Olivenöl
• 1 Pr. Salz

Füllung

• 380 g Pfifferlinge
• 3 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 50 g Lauch
• 3 Schnittlauchhalme
• 3 Stängel glatte Petersilie
• 1 EL Olivenöl
• etwas Salz und weißer Pfeffer
• 1 Spr. Zitronensaft
• 2 EL fein geschnittene Petersilie und Schnittlauch

Petersiliensud

• 1 Zwiebel
• 2 EL Olivenöl
• 1 kleine Kartoffel
• 150 ml Geflügelfond
• ¹∕₂ Bd. Blattpetersilie
• etwas Salz und weißer Pfeffer
• 40 g Bergkäse, bspw. Gruyère

Kochgeschirr

• 1 Küchenbrett, 1 Kochmesser
• 1 Schüssel
• Frischhaltefolie
• 1 Pfanne
• 1 Nudelholz
• 1 Ausstechform mit 8 cm Durchmesser, besser noch: 1 Maultaschenhilfe mittlerer Größe
• 1 Küchenpinsel
• 1 großer Kochtopf
• 1 kleiner Topf
• 1 Pürierstab
• 1 Käsehobel

Zubereitung

Teig

• Mehl und Hartweizenmehl mischen.
• Mit Ei, Eigelben, Olivenöl und Salz kräftig verkneten.
• Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und etwa 3 h kühl stellen.

Füllung

• Die Pilze putzen und hiervon etwa 80 g beiseite stellen.
• Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln.
• Den Lauch putzen und ebenfalls fein würfeln.
• Schnittlauch und Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein schneiden.
• Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Schalotten, den Knoblauch und den Lauch darin anschwitzen.
• 300 g Pfifferlinge dazu geben und kurz mit anschwitzen.
• Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, die Kräuter zugeben und in einer separaten Schüssel abkühlen lassen.
• Den Nudelteig dünn (2 mm stark, nicht dünner, sonst reißen die Scheiben beim Befüllen) ausrollen und Kreise mit etwa 8 cm Durchmesser ausstechen.
• In die Mitte einer Hälfte etwa 1 gehäuften TL Füllung geben, den Rand mit Wasser bepinseln, zusammenklappen und die Nudeltasche formen (Ränder zusammendrücken). Bei Verwendung einer Maultaschenhilfe ist die Füllung ist die Mitte zu geben.)
• Im Kochtopf reich Wasser zum Kochen bringen, 1 Pr. Salz hinein geben und die Ravioli 3–4 Min. leicht kochen lassen.

Petersilienfond

• Die Kartoffel schälen, klein würfeln und im kleinen Topf mit etwas Salz garen.
• Die Zwiebel schälen und fein würfeln.
• In der Pfanne Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin anschwitzen.
• Die Kartoffelwürfel dazu geben, mit Fond auffüllen und aufkochen.
• Die Blattpetersilie waschen, trocken schütteln und die abgezupften Blätter zugeben.
• Das Ganze fein pürieren und mit Pfeffer und Salz würzen

Fertigstellung

• Die restlichen Pfifferlinge anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
• Die Pfifferlingstäschle in der Tellermitte platzieren, die Pfifferlinge darüber verteilen und den Süd darüber träufeln.
• Zum Schluss den Käse fein hobeln und über das Gericht streuen.
• Zum Garnieren etwas "Grünzeug" darauf legen (Schnittlauch, Petersilie) und servieren.

Beilagen

• …

Varianten

• Wenn die Täschle in Geflügel- oder Fleischbrühe gekocht werden, schmecken sie noch besser.