Rehrücken mit Walnuss-Pfeffer-Kruste und Rotweinsauce

Rehrücken mit Walnuss-Pfeffer-Kruste und Rotweinsauce
Zutatenmenge für:	4 Personen/Portionen
Zeitbedarf:	60 Min.
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Rehrücken mit Walnuss-Pfeffer-Kruste und Rotweinsauce ist ein herbstliches Gericht, wenn es Rehrücken frisch aus heimischen Wäldern beim Förster, den Forstämtern oder im gut sortierten Supermarkt gibt.

Zutaten

• 180 g gemahlene Walnusskerne
• 60 g zimmerwarme Butter
• 20 g ganz kalte Butter
• 1 EL Mönchspfeffer
• 1 TL Ahornsirup
• Salz
• 4–6 Thymianzweige
• 1 Vanille-Schote
• 600 g Rehrücken, am Stück und küchenfertig
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 30 g Butterschmalz
• 125 ml Fleischbrühe
• 100 ml Rotwein
• 100 ml Portwein
• etwas dunkle Schokolade mit mind. 75 % Kakao-Anteil

Kochgeschirr

• Küchenbrett und Kochmesser
• 1 Pfanne
• 1 kleine Schüssel
• Frischhaltefolie
• 1 Nudelholz
• Küchenkrepp
• 1 ofenfeste Auflaufform, z. B. Jenaer Glasschüssel

Zubereitung

Walnuss-Pfeffer-Paste

• Die Walnusskerne in der Pfanne ohne Fett vorsichtig anrösten, bis sie duften. Dabei ständig rühren, damit sie nicht anbrennen.
• Herausnehmen und abkühlen lassen.
• Das "Nussmehl" mit der Butter, dem Mönchspfeffer, dem Sirup und 1–2 Pr Salz zu einer Paste vermischen.
• Die Paste zwischen 2 Frischhaltefolien etwa 5 mm dick ausrollen.
• Im Kühlschrank abkühlen und fest werden lassen.

Rehrücken

• Den Ofen auf 160 °C vorheizen.
• Den Thymian abbrausen, trocknen und entblättern.
• Die Hälfte der Blätter fein hacken.
• Das Vanillemark gewinnen und die Schotenhälften quer halbieren.
• Den Rehrücken trocken tupfen und vierteln, salzen und pfeffern.
• In der Pfanne das Butterschmalz auslassen und das Fleisch darin allseitig etwa 4 Min. anbraten, jedoch nicht zu scharf.
• Aus der Pfanne nehmen und in die Auflaufform legen.
• Im vorgeheizten Ofen etwa 10 Min. garen und herausnehmen.
• Den Backofen auf schalten.
• Die kalte Paste zuschneiden.
• Die Filets mit den Pastscheiben belegen und 4–5 Min. im Backofen goldbraun grillen.

Sauce und Fertigstellung

• Den Pfannenbratsatz mit der Brühe und den Weinen ablöschen und aufkochen.
• Die Vanilleschoten und das Vanillemark mit der Schokolade einrühren.
• Diese Sauce auf etwa ein Drittel reduzieren.
• Mit Pfeffer und Salz abschmecken und vom Herd nehmen.
• Die Vanilleschoten entnehmen.
• Die eiskalte Butter in Stückchen unterschlagen und mit dem gehackten Thymian mischen.
• Die Rehfilets aufschneiden und anrichten.
• Die Sauce darum dekorativ verteilen und mit den ganzen Thymianblättchen bestreuen.

Beilagen

• Dazu passen Bandnudeln, Kroketten, Salzkartoffeln
• Ein kräftiger Rotwein oder Rosé

Varianten

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