Rindsbraten nach Burgunder Art

Rindsbraten nach Burgunder Art
Zutatenmenge für:	4 Personen/Portionen
Zeitbedarf:	4–5 Std.
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Rindsbraten nach Burgunder Art (vom Weiderind mit Brezen-Serviettenknödel und Karottengemüse) ist im Original ein Rezept aus der TV-Sendung "Landfrauen-Küche", die regelmäßig im BR übertragen wird. Das Original stammt von der Landfrau Silvia Deinhard aus dem oberpfälzischen Berg im Landkreis Neumarkt i. d. Opf.

"Burgunderbraten" ist nicht etwa ein typisches burgundisches Gericht, sondern hat seinen Namen vom Burgunderwein, in dem er zunächst zusammen mit Gewürzen (klassisch u. a. Thymian) mariniert wird. Als Fleisch wird meist Rindfleisch verwendet, so wie auch in diesem Rezept.

Zutaten

Braten

• 1–1½ kg Rindfleisch (von der Kugel aus der Oberschale, im Original vom frei grasenden Weiderind)
• Salz aus der Mühle,
• frisch gemahlener Pfeffer,
• 3 Karotten,
• 2 Lauchstangen,
• 3 Zwiebeln,
• 400 g geräucherter, gewürfelter Bauchspeck,
• 1 l trockener Rotwein
• 3 TL Speisestärke,
• 1 EL Pflanzenfett,

Kartoffelklöße

• 600 g mehligkochende Kartoffeln,
• 1 Ei,
• 100 g Kartoffelstärke,
• Salz,
• frisch gemahlener Pfeffer,
• frisch geriebene Muskatnuss,
• 1/2 Semmel vom Vortag,
• Butter zum Braten,

Serviettenknödel

• 200 g Brezen vom Vortag,
• 2 Eier,
• 150 ml Milch,
• 1 EL Petersilie (gehackt),
• Salz,
• frisch gemahlener Pfeffer,
• 1 EL fein gehackte Zwiebel,

Gemüse

• 8 Karotten,
• 1 kleine Zwiebel,
• Butter zum Andünsten,
• Salz,
• Zucker,
• 1 EL Petersilie (gehackt),

Weitere Zutaten

• Preiselbeermarmelade zum Servieren,
• Schnittlauchröllchen zum Garnieren,

Kochgeschirr

• Küchenbrett und Kochmesser,
• Küchenkrepp,
• 1 Sparschäler,
• 1 Bräter mit Deckel
• 1 Kartoffelpresse,
• 1 Pfanne,
• 1 Schüssel,
• Frischhaltefolie
• Alufolie,
• 1 Kochtopf,

Zubereitung

Braten

• Den Backofen auf 170 °C vorheizen.
• Das Fleisch waschen, trocknen, salzen und pfeffern.
• Die Karotten putzen, schälen, waschen und würfeln.
• Den Lauch putzen, längs halbieren, gründlich waschen und ebenfalls klein schneiden.
• Die Zwiebeln schälen und fein würfeln.
• Fleisch und alles Gemüse mit dem Pflanzenfett in den Bräter geben und im Ofen auf der mittleren Schiene 20 Minuten garen.
• Die Speckwürfel auf dem Fleisch verteilen und ebenfalls 20 Minuten mitgaren.
• Den Wein und 250 ml Wasser angießen.
• Die Backofentemperatur auf 150 °C reduzieren und den Braten zugedeckt 3 bis 4 Std. schmoren.

Klöße

• Die Kartoffeln als Pellkartoffeln zubereiten, pellen und durch die Kartoffelpresse drücken.
• Den Stampf abkühlen lassen und mit dem Ei und der Speisestärke mischen, mit 2 Pr Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
• Den Teig etwas ruhen lassen.
• Zwischenzeitlich die Semmel würfeln.
• Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die Semmelwürfel darin goldbraun braten.
• Die Brezen in Scheiben schneiden.
• Mit den Eiern und der Milch in der Schüssel etwa 10 Minuten einweichen.
• Mit den restlichen Zutaten mischen, in einer "Wurst" auf de Frischhaltefolie verteilen und einrollen.
• Die Rolle in Alufolie wickeln und die Ränder gut verschließen.
• Im Topf Wasser zum Sieden bringen und die "Aluwurst" darin 20 bis 25 Minuten ziehen lassen.
• Den Kartoffelteig in 4 Portionen teilen und flach drücken.
• Je ein paar Semmelwürfel in die Mitte geben und den Teig um die Semmelwürfel herum zu runden Klößen formen.
• Im Topf nochmals Wasser aufkochen und die Knödel darin etwa 5 Minuten köcheln.
• Die Temperatur verringern und die Klöße bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten ziehen lassen.

Gemüse

• Die Karotten putzen, schälen und mit dem Gemüseschneider der Länge nach rundum mehrmals einkerben.
• In ½ cm dicke Scheiben ("Blumen") schneiden.
• Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
• Die Butter in der nun leeren erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten.
• Die Karottenblumen dazugeben und ebenfalls kurz andünsten.
• Etwas Wasser dazugeben und die Karotten bissfest garen.
• Mit 1 Pr Salz und etwas Zucker abschmecken, die Petersilie untermischen und das Gemüse nach Belieben mit 1 Schuss Sahne verfeinern.
• Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der mit Wasser angerührten Speisestärke andicken.

Fertigstellung

• Die Brezenrolle und den Braten in Scheiben schneiden und jeweils zwei Scheiben Fleisch mit 1 Kloß, 1 Brezenscheibe, Gemüse und Sauce auf Tellern anrichten.
• Mit Schnittlauch bestreuen.
• Kleine Häufchen Preiselbeermarmelade auf den Brezenscheiben garnieren.
• Servieren.

Beilagen

• Dazu schmeckt besonders ein fränkischer Wein aus der Silvaner-Rebe aus der Bocksbeutelflasche
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Varianten

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