Risotto mit Spargelköpfen und Zuckerschoten

Risotto mit Spargelköpfen und Zuckerschoten
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 10 Minuten + Risotto: 20 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Ein Risotto mit Spargelköpfen und Zuckerschoten ist eine feine Vorspeise oder eine wunderbare Beilage. Das nebenstehende Foto zeigt das Risotto mit Piccata vom Schweinefilet mit Marsalasauce.

Zutaten

Spargelsud

Spargelspitzen

• 1 kg Spargelköpfe mit -abschnitte (die Köpfe abschneiden und beiseite legen)
• 0,5 l Hühnerbrühe, Instant-Hühnerbrühe oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
• 0,7 l Wasser
• Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

Risotto

• 200 g Risottoreis
• 2 geschälte und klein gewürfelte Schalotten
• 1 EL Butter
• 0,1 l trockener Weißwein
• 60 g frische geriebener Parmesan
• 60 g Butter
• 1 Prise Cayenne
• Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

Garnitur

• Spargelköpfe
• 250 g Zuckerschoten
• 1 EL Butter
• etwas Spargelbrühe
• Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle
• 4 Rosmarinzweige

Kochgeschirr

• 2 Töpfe
• 1 beschichtete Pfanne oder Pfanne
• 1 Schüssel
• Küchenpapier
• 1 Feinsieb

Zubereitung

Spargelsud

• Die Spargelköpfe abschneiden, die Abschnitte schälen und diese in zentimeterkurze Stücke schneiden.
• Die Abschnitte und ein Viertel der Schalen mit der gewünschten Kochflüssigkeit 20 Minuten auskochen, durch ein Feinsieb in eine Schüssel abseihen, warmstellen und beiseite stellen.

Risotto

• Die Schalotten in der heißen Butter anschwitzen.
• Den Reis hinzuschütten und solange mitdünsten lassen, bis alle Körner von Butter überzogen glänzen und mit Wein ablöschen.
• Sobald kaum mehr Flüssigkeit im Topf steht, etwas Spargelsud angießen.
• Den Reis leise köcheln lassen, dabei immer wieder soviel Spargelsud zufügen, dass die Oberfläche gerade eben knapp bedeckt ist.
• Immer wieder umrühren, damit nichts am Topfboden ansetzt.
• Nach etwa 18 bis 20 Minuten testen ob der Reis im Innern noch einen kleinen, festen Kern aufweist.
• Dann Parmesan mit der Butter unterrühren, falls nötig auch noch einen Schuss Spargelsud.
• Der Risotto sollte so flüssig sein, dass er auf den Teller fließt.
• Das Gericht mit Cayenne abschmecken und eventuell nachwürzen.

Garnitur

• Währenddessen in einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen, die Spargelköpfe 2 bis 3 Minuten blanchieren und unter Kaltwasser abschrecken.
• Die Zuckerschoten abwaschen, trocknen und die eventuellen Fäden abziehen.
• Kurz vor der Fertigstellung des Risottos das Gemüse in einer Pfanne in heißer Butter kurz anbraten, würzen, mit etwas Spargelsud aufgießen und darin fertig garen.
• Das Risotto auf die Teller verteilen und mit dem Gemüse garnieren.

Galerie

• 

  der Sudansatz

• 

  das Anschwitzen des Reis

• 

  die Garnitur

Beilagen

• …

Varianten

• Spargelrisotto