Russischer Salat "Winigret"

Russischer Salat "Winigret"
Zutatenmenge für:	8–16 Personen als Hauptspeise pder zum Büddet
Zeitbedarf:	60 Minuten Vorbereitung + 5 Minuten Zubereitung + 15 Minuten Dekorieren
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Der Russische Salat "Vinigret" (russisch: Винигрет), (französisch: Salade russe ) ist ein Salat aus der historischen russischen Küche. Erstmals erwähnt wurde er in dem Kochbuch Пода́рок молоды́м хозя́йкам ("Ein Geschenk für junge Hausfrauen") von Helene von Molochowetz, das zwischen 1861 und 1917 zahlreiche Auflagen erlebte.

Die erste (1861) und die letzte (1917) Auflage dieses Kochbuchs fällt mit zwei wichtigen Ereignissen der Geschichte des Russischen Reichs zusammen. 1861 wurde die Leibeigenschaft aufgehoben, 1917 wurde Zar Nikolaus II. in der Februarrevoution gezwungen, Abstand vom Thron zu nehmen.

Kochbücher gibt es in russischer Sprache erst seit dem Ende des 18. Jahrhunderts - parallel mit der Entwicklung einer bürgerlichen Gesellschaft. Zum Vergleich: Die ältesten niederländischen Kochbücher sind vom Ende des 15., die ältesten arabischen Kochbücher aus dem 10. Jahrhundert. Wohl aber gibt es ältere russische Texte, in denen Informationen und ab und zu auch Rezepte zu finden sind, wie das "Domostroj" aus der Mitte des 16. Jahrhunderts.

Dje erste Auflage des "Geschenks..." erschien anonym, standesbewusste Damen schrieben keine Kochbücher. Die zweite Auflage war mit ihren Initialien versehen, danach trat sie mit ihrem Namen an die Öffentlichkeit, zwar unwillig, aber durch die vielen Plagiate dazu genötigt. Erst mit dem Erscheinen der Jubiläumsausgabe von 1911 gibt Helene doch zu, auf ihr Werk stolz zu sein. Helene Molochowetz starb 1918 im Alter von 86 oder 87 Jahren. Im sowjetischen Russland galt das "Geschenk" als Höhepunkt kulinarischer Dekadenz zur Zarenzeit, doch nach dem Zerfall der Sowjetunion 1986 wird das Kochbuch in Russland wieder gedruckt.

Ist der Salade russe überhaupt russisch? Der Ursprung dieses Salats liegt vielen Internetquellen zufolge bei einem französischen oder belgischen Koch, Lucien Olivier. In Russland ist dieser Salat gegen Ende des 19. Jahrhunderts auch als Salat Olivier bekannt.

Stimmt diese Geschichte? Nicht ganz. Olivier (1838-1883) war ab 1864 Miteigentümer des Restaurants Eremitage in Moskau. Er soll einen Salat geschaffen haben, der bei seinen Kunden sehr beliebt war, doch das Rezept dafür hielt er geheim. Die Rekonstruktion auf der Grundlage von Kundenbeschreibungen beinhaltet Birkhuhn, Kalbszunge, Kaviar, Krebs, Salat, Gurke, geröstetes Sojabohnenmehl, Milchlinge und hart gekochte Eier. Das alles in Würfel geschnitten und mit einer Sauce aus Olivenöl, Sahne, Eigelb, Senf, Essig und "geheimen Gewürzen" übergossen. In der Sowjetzeit wird der Salat erkennbarer für uns: Kartoffeln, Zwiebeln, Möhren, Gewürzgurken, Apfel, Erbsen, Huhn, hart gekochte Eier und Mayonnaise.

Der russische Name des Salats lautet bei Molochowetz Винигрет ("Winigret"), doch das französische "vinaigrette", das wörtlich "saures Weinchen" bedeutet, scheint zu beweisen, dass das Rezept wahrscheinlich doch französischen Ursprungs ist. Doch solche Salate, ziemlich wilde Kombinationen aller möglichen Gemüsearten, eingelegten Sauerwaren und Fisch/Fleisch, waren im 19. Jahrhundert typisch für die skandinavische Küche, nicht für die französische. Seinen Ursprung hat der Salat also wohl nicht in Frankreich, doch anscheinend hat die Salatsauce "vinaigrette" ihren Namen dem ganzen Gericht gegeben. Und Olivier hat dann im Nachhinein die typisch russischen Zutaten Rote Bete und Sauerkraut aus seinem Salat entfernt und so eine Version geschaffen, die besser zur haute cuisine passt. Das bedeutet aber noch immer nicht, dass der Salat ursprünglich ein französischer ist.

Dieser Salat hat einen intensiveren Geschmack als der gewöhnliche Fertigsalat aus dem Supermarkt. Es ist daher wichtig, den Salat mindestens zwei Stunden vor dem Servieren zuzubereiten, besser noch früher. Die Sauce ist saurer, als wir es gewöhnt sind, mehr Essig als Öl. Dieser Geschmack ähnelt dem Original am meisten. Wer es etwas milder im Abgang haben will, verwende statt der Vinaigrette (Öl und Essig) eine Mayonnaise (Öl, Essig und Eigelb).

Zutaten

• 150 g Kalbsgulasch
• 150 g Rinderschmorfleisch
• 400 g Lachs
• 1 Matjeshering
• 2 Eier
• 600 g Kartoffeln (fest kochend)
• 2 Knollen rote Bete
• 1 Salatgurke
• 150 g marinierte Champignons oder orange-grüne Milchlinge
• 50 g Russische Salzgurken
• 50 g in Salz eingelegtes Gemüse (in russischen oder polnischen Läden erhältlich))
• 100 g Sauerkraut
• 150 g gekochte weiße Bohnen
• 20 grüne oder schwarze Oliven (entkernt)

Sauce

• 100 ml Olivenöl
• 50 ml Weinessig
• 1 EL Senf
• 1 EL gehackte Petersilie
• frisch gemahlener schwarzer oder weißer Pfeffer nach Geschmack
• Salz nach Geschmack
• ev. 1 Pr Zucker

Garnierung

(es braucht nicht alles verwendet zu werden)

• Petersilieröschen
• Zitronenscheiben
• Eierscheiben
• Kartoffelscheiben
• Rote-Bete-Scheiben
• gewürfeltes dunkles Fleischgelee (Lanspik)

Kochgeschirr

• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• Aluminiumfolie
• 1 Topf mit Deckel
• 1 Schmortopf mit Deckel
• 1 Küchensieb
• Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung

• Man kann die Rote Bete kochen, doch geröstet schmecken sie noch besser.
• Die Bete waschen, aber nicht schälen oder trocken tupfen.
• Die Knollen in Aluminiumfolie wickeln und bei 180 °C auf einem Bratrost in den Backofen legen. Kleine Beten sind in 40 Minuten gar, große brauchen etwas länger.
• Nach der Hälfte der Röstzeit die Knollen wenden.
• Nach dem Rösten etwas abkühlen lassen, dann die Schalen abziehen.
• Währenddessen die Kartoffeln dar und die Eier hart kochen.
• Das Fleisch bei niedriger Jitze schmoren oder pochieren (oder Suppenfleisch verwenden).
• Das Fleisch, falls notwendig, pfeffern und salzen.
• Den Lachs in leicht gesalzenem Wasser pochieren.
• Die Gurke in Würfel schneiden (sie muss nicht unbedingt geschält werden), dann die Gurkenwürfel in ein Sieb geben, mit Salz bestreuen und 30 Minuten einziehen lassen.
• Danach leicht ausdrücken und die Würfel trocken tupfen.
• Stattdessen kann auch eine Salzgurke gewürfelt werden.

Fertigstellung

• Alle Zutaten für den Salat in Würfel schneiden und miteinander vermischen.
• Alle Zutaten für die Sauce miteinander vermischen..
• Die Sauce durch den Salat rühren.
• Das Ganze in eine Schüssel geben und bis zum Garnieren in den Kühlschrank stellen.

Garnieren

• Diese Art von Speisen erfordert geradezu eine phantasievolle Garnierung.
• Man kann sich für die Garnierung Zeit lassen, es ist gut, wenn die Kühlschrankkälte aus dem Salat zieht.
• Unten stehende Zutaten sind Vorschläge. Nicht alle müssen verwendet werden, man kann auch nach eigener Lust und Laune andere Deko-Elemente hinzufügen:
• Petersilienröschen
• halbierte Zitronenscheiben
• Scheiben hart gekochter Eier
• gekochte Kartoffeln und Rote Bete in Scheiben
• gewürfeltes dunkles Fleischgelee Lanspik)

Beilagen

• ..

Varianten

• Salat Olivier, die moderne Fassung des Salats.

Referenzen

Der Originaltext steht mit Abbildungen auf der Coquinaria.nl: niederländische, englisch.