Sahnesauce à la hollandaise zu Spargel

Sahnesauce à la hollandaise zu Spargel
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Sud: 15 Minuten + Hollandaise: 20 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Die Sahnesauce à la hollandaise zu Spargel ist wohl eine der berühmtesten Saucen überhaupt. Diese französische Sauce ist bei vielen Fisch-, Gemüse- und Spargelgerichten nicht wegzudenken. Diese Sauce aus der Familie der Hollandaise ist ideal zum nappieren der gegarten Spargelstangen.

Das nebenstehende Foto zeigt die Sauce Hollandaise mit gebratenem Lachsforellenfilet, gekochtem Spargel und Pellkartoffeln.
Dieses Rezept entstammt nach einer Idee der Seite frisch gekocht mit Andi und Alex (ORF 2), ein Rezept von Andreas Wojta.

Zutaten

Sud

• 80 ml trockener Weißwein
• 20 ml Noilly Prat oder 20 ml trockener Weißwein
• 150 ml Spargelsud
• 1 Schalotte
• 5 Pfefferkörner
• 2 Zweige Thymian
• einige Petersilienstängel

Hollandaise

• 100 g Crème fraîche oder Crème double
• 250 g kalte Butter
• 6 Eigelb
• Zitronensaft
• frisch gemahlener weißer Pfeffer, Cayenne oder Piment d'Espelette
• Salz

Kochgeschirr

• 1 kleiner Topf
• 1 kleines Feinsieb
• 1 Plattiereisen
• 1 Wasserbad bestehend aus:
  • 1 Topf
  • 1 runder Schlagkessel
• 1 Teigschaber
• 1 Küchenwaage
• 1 Schneebesen
• 1 Teller
• 1 Schüssel
• 1 Messbecher

Zubereitung

Sud

• Die Schalotte schälen und feinschneiden.
• Nun alle Zutaten zusammen in einen kleinen Topf geben.
• Auf mittlerer Flamme den Sud auf ein Drittel reduzieren.
• Den Sud durch ein kleines Feinsieb in einen Schlagkessel abseihen.

Hollandaise

• Die Sahne in eine Schüssel geben und glatt rühren.
• Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen.
• Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden und den Teller in den Kühlschrank geben.
• Das Eigelb, etwas Zitronensaft, Pfeffer, Cayenne oder Piment d'Espelette mit dem obigem Sud in einen Schlagkessel geben und über dem Wasserbad schaumig aufschlagen.
• Den Schlagkessel vom Herd nehmen und die Butter wie eine Mayonnaise einrühren.
• Die Sahne auf einmal zugeben, die Sauce weiter aufschlagen bis die diese einen kompakte und cremige Konsistenz bekommt.
• Die Sauce pikant, mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

Galerie

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  Den Sud herstellen.

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  Die Sahne glatt rühren.

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  Die Butter in kleine Würfel schneiden.

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  Die Eigelb mit dem Wasser und den Gewürzen

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  dem Wasserbad schaumig aufschlagen.

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  Die Butter unterarbeiten.

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  Die Sahne einarbeiten.

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  Die fertige Sauce.

Sauce zu

• Spargel-, Fisch- und Gemüsespeisen

Varianten

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