Sauce américaine

Sauce américaine
Zutatenmenge für:	8 Portionen
Zeitbedarf:	60 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Sauce américaine, ursprünglich auch Sauce à l´armoricaine, ist eine Hummersauce aus der Bretagne. Der Name der Sauce ist ein Streitfall. Wahrscheinlich wurde aus armoricaine irgendwie américaine, ob bewusst oder unbewusst, lässt sich nicht klären. Auf jeden Fall handelt es sich nicht um eine amerikanische Sauce.

Zutaten

• 700 g Hummerkarkassen
• 200 g Schalotten
• 30 g Butterschmalz oder geklärte Butter
• 4 cl Cognac
• 1 EL Mehl
• 300 ml trockener Weißwein
• 800 ml heller Geflügelfond
• 250 g geschälte Tomaten aus der Dose, püriert
• 1 Thymianzweig
• 2 Estragonzweige
• 8 schwarze Pfefferkörner, zerstoßen
• ½ Knoblauchzehe
• 100 g Fenchel
• 100 g Karotten
• 100 g Knollensellerie
• 10 g Butter
• 2 Tomaten
• Salz
• 4 cl weißer Portwein

Küchengeschirr

• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Topf

Zubereitung

• Die Schalotten pellen, in feine Ringe schneiden und in heißem Butterschmalz glasig dünsten.
• Die Hummerkarkassen mit einem Nudelholz oder einem Thermomix zerkleinern und hinzufügen und unter Rühren kräftig anrösten.
• Mit dem Cognac ablöschen und flambieren.
• Das Mehl darüberstäuben, mit Weißwein Geflügelfond und den pürierten Tomaten auffüllen.
• Thymian, Estragon, Pfefferkörner und Knoblauch zugeben und das Ganze etwa 20 Minuten köcheln lassen.
• Die Sauce durch ein Haarsieb passieren und die Flüssigkeit auf 500 ml einkochen lassen.
• Fenchel, Karotten und Sellerie putzen, in kleine Würfel schneiden und in heißer Butter andünsten.
• Die Hummersauce zugießen und etwa 5 Minuten köcheln lassen.
• Die Tomaten in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, vierteln entkernen und das Fruchtfleisch fein würfeln.
• Die Tomatenwürfel unter die Sauce heben.
• Die Sauce etwas einköcheln lassen und mit Salz, Pfeffer und dem Portwein abschmecken.

Sauce zu

• Diese Sauce kann zu allen Krustentieren oder Fisch serviert werden.

Varianten

• Mit einem Schuss Champagner und 2 Esslöffeln geschlagener Sahne lässt sie sich verfeinern und verlängern.
• Hummersauce